Hogyan füstölje meg a halát

Tavasszal a pisztráng horgászata javában zajlik, és a makréla szezon majdnem véget ér. Miért nem kezdi el e halak dohányzását? Íme az egyszerű, mégis egyedi ízek elérésének kulcsa.

Füst hideg vagy meleg ?

Ezek a leggyakrabban alkalmazott módszerek. Mindkét esetben a technika három szakaszra bontható: pácolás, szárítás és dohányzó.

A hideg dohányzás magában foglalja a halak lassú égésű fa füstjének kitételét. A dohányos hőmérséklete maximum 20 ° C és 28 ° C között van. A hal húsának nyersen tartása és ezáltal a jó megőrzés biztosítása érdekében feltétlenül ne lépje túl ezt a küszöbértéket: 1 hét, és akár 3 hét is, ha a halak vákuumcsomagolásban vannak.

Forró füstölés céljából a halakat forró levegőben, 60 és 80 ° C között főzik. Ezen a hőmérsékleten túl a hal húsa felbomlik. Ez a kétlépéses főzés felgyorsítja a dohányzást, de csökkenti az eltarthatósági időt (maximum 3 nap).

Fa és füst

Általánosságban olyan keményfákat használnak, mint a bükk és a dió, amelyek a füstjük minőségéről ismertek. Kifejezettebb ízével a tölgy nem mindenki ízlésének felel meg. Egyesek imádják, mások inkább a bükkhöz társítják, hogy megpuhítsák. Használható gesztenye vagy puha fa (szőlőhajtás, nyírfa stb.) Is, de mindig bükkfával. Néhány amatőr egy kis borókát, babérlevelet vagy rozmaringot ad hozzá, hogy aromás jegyet kapjon. A Charentais fenyőtűvel kagylót füstöl, de a tűlevelű fát el kell kerülni, mert csípős és keserű ízt ad.

---