Hogyan kell főzni a bokorban, Kulináris technikák, A mindennapi élet szolgálata

Pörköltről vagy parázs amikor hosszú ideig és lassan, lassú tűzön, jól nedves folyadékkal, jól zárt edényben főz ételt.

kell

Találja meg a többit kulináris technikák.

Milyen ételeket tudsz dinsztelni ?

Az ilyen típusú főzés előnyei

Elv

Használt edények

Pároló technika

Óvintézkedések

Javítani kell a párolgást

Főzési idő

Idomítás

Ételérték és emészthetőség

Milyen ételeket tudsz dinsztelni ?

1. 2. vagy 3. kategóriájú hús

Ezek a húsdarabok sok kötőszövetet (kollagént) tartalmaznak, mert olyan részekből származnak, amelyeket az állat nem sokat használ:

  • Marhahús (dióbél, scoter, chuck, bricsesznadrág, nyelv)
  • Nyúl
  • Borjúhús (váll, mell, csülök, ín, dió, nyelv)
  • Juh (váll, mellkas)
  • Sertés (karaj, bélszín)
  • Baromfi: mind

  • Belsőség: szív, édeskenyér

2. Hal

3. Zöldség köretnek

Számoljon 150 g-ot fejenként. Szinte minden nagyon használható vizes: káposzta, póréhagyma, hagyma (szacharózban gazdag), sárgarépa, borsó, endívia, saláta, fehérrépa.

Ne tedd Visszatérés túl hosszú szacharózban gazdag zöldségek, amelyek megköthetik.

Az ilyen típusú főzés érdeke

  • Táplálkozási,
  • Ízlés: az ételek variálhatósága,
  • Gazdasági,
  • Kényelmes: családi étel, melegítés vagy fagyasztás lehetősége.

Elv

Hő hatására az ételt alkotó víz és a hozzáadott folyadék (víz, bor vagy húsleves) vízgőzzé alakul. A hűtőfedéllel érintkezve ez a vízgőz kondenzálódik, a falak mentén csúszik és a tartály aljára esik. Lé képződik, amelyben a főzendő darabok fürdenek.

A tartályban a vízgőz kissé összenyomódik, ami kissé megemeli a lé forráspontját és megkönnyíti a főzést.

Használható edények

Előnyösen a öntöttvas rakott vastag falakkal és fenékkel, amelyek hermetikus záródását egy domború fedél biztosítja, amelynek tetején enyhe perem van, amely képes víz befogadására. Az öntöttvas rossz vezetőképessége létrehozza a hőmérséklet különbséget az alja és a fedél között, amelyen a főzési folyamat alapul.

A falak vastagsága megakadályozza az étel megégését a főzés kezdetén. Súlya miatt a fedél megakadályozza a túlhevített vízgőz elszökését. Ennek a burkolatnak köszönhetően a kondenzvíz nem esik a főzendő ételre, ami részben megfosztaná őket az ízétől.
A régi párolóedény öntöttvasból, rézből vagy agyagból készült, lapos fedéllel, amelyre főzés közben parazsat helyeztek. Ez megmagyarázza a ma párolt elnevezést az összes pörköltnek.

A daubière ősi konyhai eszköz, amelyet pörköltek, azaz ízesített vörösborban párolt húsok, általában marhahús készítésére használnak.