Hogyan készítsünk Penteleu sajtot A sajt előállításának technológiája

A hazánkban sajtként ismert leforrázott sajtok speciális technológiával készülnek, amely a juh-, tehén- vagy kevert tejből nyert érlelt túró 72-80 o C hőmérsékletű vízben történő leforrázásával áll. Sózás után a sajt bizonyos körülmények között érlelődik, amelyek biztosítják jellegzetes érzékszervi tulajdonságait. Hazánkban a sajtnak nagyon régi hagyománya van. A történelmi dokumentumok megemlítik, hogy 1374 óta sajtot gyártottak Wallachia hegyvidéki részén. A Penteleu sajt megszerzése, amelyet a hegységről neveztek el, ahol előállították, már régóta ismert. Különböző sajtfajtákat főleg a balkáni országokban, a Közel-Kelet országaiban gyártanak, fokozatosan kiterjedve más olyan országokra is, amelyek ezeket a sajtokat nem állították elő.

Hazánkban többféle sajtot készítenek, amelyeket a tészta állagától függően a következőképpen osztályoznak:

féltészta sajt választék: Dobrogea sajt, Delia sajt és Teleorman sajt.
lágy sajtfajták: Penteleu sajt, amelyet főleg a hegyekben készítenek, alapanyaga kezdetben juhtej, de ma tehéntejből is készül.
füstölt sajt: Brădet sajt, Vrancea sajt

Hogyan készül a sajt? Sajtkészítési technológia

2 típusban állítható elő: "O" juhtejből és "V" tehéntejből (bivalytej hozzáadásával vagy anélkül).

A megszerzési technológia a következőkből áll:

a túrót forrázzuk forró vízzel 90 ۫ - 98 ۫ C hőmérsékleten, 2-3 forduló alatt, amíg a kapott paszta nyújtással feldolgozható lesz;
a leforrázott pasztát a címeren adják át, ahol összegyúrják, és olyan formákba viszik be, amelyek 30 percenként 3-4 alkalommal fordulnak meg;
a sózást úgy végezzük, hogy a kerekeket 22-24% -os sóoldatba helyezzük 18-22 órán át; a sóoldat hőmérséklete 12 14 - 14 ° C. A nedves sózás száraz sózással is kiegészíthető, amelyet közvetlenül a szárítás után végeznek;

az érlelést alacsonyabb hőmérsékleten végezzük, a lágyabb állag elérése érdekében. Az érlelési hőmérséklet 12–14 ۫ C, a páratartalom 90–95%, az érlelési idő 45 nap.

A sajt kerekek formájában, 3-6 kg tömegű, és 5-6 l tej/kg érett sajt fajlagos fogyasztásával állítják elő.

A sajtkészítés technológiai sémája

A technológiai séma II. Fázist mutat be:

Túró gyártása sajthoz;
Maga sajt gyártása.

A sajtkészítés technológiai szakaszai

Túró gyártása

Tejfogadás

A gyűjtőkörzetben lévő egyedi termelők, hűtőközpontokból vagy gazdaságokból származó tejet speciális tartálykocsikban vagy dobokban szállítják, és a gyártási szakasz rámpájára viszik, ahol minőségi és mennyiségi befogadásnak vetik alá.

Tejszűrés és tisztítás

Tej pasztörizálása és hűtése

A sajtkészítés során nem szükséges a tejet pasztőrözni, mivel úgy vélik, hogy a túró leforrázásával a benne található mikroorganizmusok pusztulása kellően biztosított. Ha azonban szükségesnek tartják a tej pasztörizálását, akkor ajánlatos ezt alacsonyabb hőmérsékleten (68…, 72 ° C-on 10… 15 percig) a kazánban vagy a koagulációs szelepben megtenni, mert hőkezeléssel a túró minőségének túl erős károsodása érhető el, és a forrázása nehezebb. Pasztőrözés után a tejet lehűtik az alvadási hőmérséklet lehető legközelebb eső hőmérsékletére, amely 32 …,35 o C között van.

A tej előkészítése koagulálásra

Ha a sajttá való feldolgozásra szánt tejet nem pasztörizálták, akkor azt koagulációs hőmérsékletre melegítik, majd ezt követően koagulálásra készítik elő. A készítmény kalcium-klorid és kiválasztott tejsavbaktériumok tenyészeteinek hozzáadásából áll. Az alvadási kapacitás növelése érdekében ajánlott étrendi kalcium-kloridot adni a tejhez, amely biztosítja a megfelelő állagú túró előállítását, amelyből a savó jól kiküszöbölhető, elkerülve a feldolgozás során a porzást. A tejsavbaktériumok kiválasztott tenyészeteinek hozzáadásának célja a fermentációs folyamatok elvégzése a tej alvadása, alvadása és sajtérlelése során, annak érdekében, hogy minőségi, specifikus érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező terméket kapjunk. Az alkalmazott tenyészetek megállapításakor figyelembe kell venni a savanyító és ízesítő képességüket.

Qfejés

32–35,35 ° C hőmérsékleten készül, és a koaguláló enzim mennyiségét úgy adagolják, hogy a tej 30–40 perc alatt koaguláljon. Ezek a paraméterek a nyersanyag minőségétől, az évszaktól és a szakasz hőmérsékletétől függően változhatnak. Termelés. Azt is szem előtt kell tartani, hogy amikor a juhtej koagulál, tömörebb túrót kapunk, amelyből a tejsavó eltávolítása nehezebbé válik.

Túrós feldolgozás

Miután a tej megfelelően koagulált, megkezdődik a feldolgozási folyamat, és az első művelet az, hogy a réteget visszajuttatjuk a túróra a felületről (4–6 cm vastagságban). Ennek célja a zsírtartalom és a hőmérséklet standardizálása., mert az alvadás során a zsír egy része a felszínre emelkedett, és a túró felső rétege lehűl, különösen akkor, ha a szoba hőmérséklete alacsonyabb. a kazán vagy a szelep és a szemközti oldalon levő lerakódás, ugyanakkor a túrószeletek óvatos megfordítása.

A túrót ezután karddal vagy többrétegű késsel vágják hosszanti és keresztirányú megfelelő hosszúsággal, 3–4 cm oldalú prizmatikus oszlopokban, majd a túrót hárfával összezúzzák, amíg borsó méretű részecskéket nem kapnak. Az aprítási művelet körülbelül 10… 15 percet vesz igénybe, és körültekintően, a túró hirtelen vagy erőszakos feldolgozása nélkül kell végrehajtani, és ahogy a túrószemcsék kialakulni kezdenek, az őrlési folyamat fokozható. 5–10 percig pihentetjük, hogy ülepítsük a szemeket a túróból, és elválasztjuk a tejsavót a felületen, majd a savó eltávolításra kerül, 30.50% arányban.

Ezután következik a túrószemcsék kiszáradása és szárítása, és erre a célra a "második hevítés" történik, amely a hőmérséklet fokozatos emeléséből áll 38… 48 o C-ig. A túrószemek beragadásának elkerülése érdekében a teljes melegítés során A keverést a keverővel végezzük, és ezt a műveletet úgy kell végrehajtani, hogy biztosítsuk a túró teljes tömegének körkörös mozgását. Minél erőteljesebb a keverés és minél magasabb a hőmérséklet, az előírt határértékek túllépése nélkül, annál gyorsabban és teljesebben szárítják a túrószemeket. Normál feldolgozási körülmények között ez a művelet a várt hőmérséklet elérése után körülbelül 15 ... 20 percet vesz igénybe.

Ha a dehidratációs és szárítási folyamat befejeződött, akkor a kazán vagy a szelep alján lévő túrószemcsék ülepítéséhez szünetet kell tartani, amely után a savó a lehető legnagyobb mértékben külön, szifonozással vagy esztrich segítségével ürül.

A túrót a címerre téve és megnyomva

Miután a szelepben tömör, jól megkötött túrótömeg képződött, vágja darabokra, és nyomja meg a címeren, az ülőruhában nyomásra. kezdje meg a préselést a mechanikus eszközökkel a fogpiszkálóval ellátott szorítócsavarral, vagy súlyok elhelyezésével. A préselési műveletet fokozatosan hajtják végre, és körülbelül 20… 30 percig tart, amikor a savó eltávolítása leáll.

Túrós érlelés

Különösen fontos művelete a sajtkészítési eljárásnak, amelynek során a túró olyan tulajdonságokra tesz szert, amelyek biztosítják, hogy a forrázása optimális körülmények között, minimális veszteségekkel történjen, valamint magas minőségmegőrzési idejű, minőségi készterméket kap. A túró érlelése során intenzív fermentációs folyamat zajlik le, amelynek során a tejsavbaktériumok a laktózt tejsavvá alakítják, ami a savasság igen nagy növekedését eredményezi.

Maga sajt gyártása

A túró szeletekre vágása

A sajt tényleges gyártási folyamatának első művelete az érlelt túró vékony szeletekre vágása, hogy jó állapotban leforrázható legyen. Ebből a célból a kikeményedett túrót először 6–10 cm szélességű és megfelelő hosszúságú darabokra vágják, amelyeket forgó késsel helyeznek a vágógépbe, hogy a lehető legegyenletesebben, 0,3 vastag szeleteket kapják. … 0,5 cm, amelyeket egy medencében gyűjtenek össze. Javasoljuk, hogy a túrót kisebb mennyiségben, csak leforrázva vágják fel, megakadályozva ezzel a ragasztást és a tömör massza kialakulását, mivel hosszabb ideig tartják.

Túrós szeletelő:

A gépet az érett túró (bash) leforrázása előtt történő levágására használják, hogy a sajtot előállítsák. A következő fő részekből áll:

a rozsdamentes acél asztal (1), amelyhez a hajtókészülék és a vágókorong védőburkolata van rögzítve. Ezenkívül egy tálcát helyeznek az asztalra a levágandó túródarabok elhelyezésére. Az asztal a padlón nyugszik, négy lábon állítható hegyekkel, hogy a gépet vízszintesen állítsa be.
Vágókészülék (2), egy réselt tárcsából, amelybe hat túróvágó kés van felszerelve.
A vágótárcsa (3) alján szabad fedéllel és ferde lepedővel ellátott védőburkolat a túrós szeletek kiürítéséhez.
Túróval ellátott etetővályúk (4).
Hajtószerkezet (5), amely fordulatszám-szerkesztőből és háromfázisú elektromos motorból áll, védőburkolattal lezárva.

A gép minden alkatrésze, a meghajtóeszköz kivételével, rozsdamentes acélból készül.

ház szeletelő 1 asztal; 2. Vágóeszköz; 3, Vágótárcsa védőház; 4. Etetővályú; 5. Edzőeszköz

A túró megsütése és sózása

A túró pörkölése a sajtkészítési folyamatra jellemző művelet, amelynek célja az érett, szeletekre vágott túró lágy, egyenletes állagú pasztává alakítása, amely jól összegyúrja és megköti formákba illesztését. Ugyanakkor a forrázás nagyon nagy részben elpusztítja a benne lévő mikroorganizmusokat, ezáltal biztosítva a megfelelő termék előállítását mikrobiológiai szempontból, és megakadályozza a hibák megjelenését a termék érlelése vagy tárolása során (puffadás, repedések, nak nek.).

A túrót forró vízzel 90-98 ° C-on 2-3 körben leforrázzuk, amíg a kapott paszta kenéssel feldolgozható. vagy 30 percen belül. A sózást úgy végezzük, hogy a kerekeket 22–24% -os sóoldatba helyezzük 18–22 órán át, a sóoldat hőmérséklete 12–14 ° C.

A tészta összegyúrása és sajtdarabok formálása

Rágó sajt

A sajtformákat a robbantókamrában 20… 22 o C hőmérsékleten helyezzük el, és azokat rozsdamentes acél munkalapokkal ellátott asztalokra vagy előzőleg ülőruhával borított polcokra helyezzük, ahol 24.30 órán át, akár 48 óránál is tovább tároljuk. órán át, ha szükséges, hogy a paszta a lehető legjobban lehűljön és megszáradjon. rozsdamentes acél huzal, amelynek vastagsága 2… 3 mm, és ennek megfelelő hosszúságú. A tojásrakás első órájában a sajtformákat 3–4-szer megfordítják, ezt a műveletet további 2–3-szor megismételjük a tojóasztalokon vagy polcokon a karbantartás teljes időtartama alatt, majd ezt követően a nyers sajtot eltávolítjuk a formákról, és beérik.

A sajt érlelése

A sajt, valamint más sajtok érlelése egy összetett biokémiai folyamat, amelynek során a mikroorganizmusok és enzimek hatására a fő komponensek - laktóz, zsír és fehérje anyagok - jelentős átalakulásokon mennek keresztül, ami minőségi javulást eredményez minden paraméternél (organoleptikus, fizikai tulajdonságok) és vegyszerek). Az érlelést alacsonyabb hőmérsékleten végezzük a lágyabb állag elérése érdekében: az érési hőmérséklet 12-14 12 C, a páratartalom 90-95%, az érlelési idő 45 nap. A Penteleu sajt kerekek formájában kerül forgalomba, tömege 3-6 kg, és 5-6 l tej/kg érett sajt fajlagos fogyasztásával állítják elő.

Sajtcsomagolás és címkézés

Sajt tárolása

A műanyag zacskókba csomagolt és a szükséges adatokkal ellátott sajtot tiszta, fertőtlenített, jól szellőző hideg helyiségekben tárolják, idegen szagok nélkül, 2… 8 o C hőmérsékleten és 80… 85% relatív páratartalom mellett. rövid ideig a tárolás legfeljebb 14 o C hőmérsékletű helyiségekben történhet. A raktárban a sajtkerékeket 4… 5 darab oszlopokban, polcokra kell helyezni a gyártási adatok alapján, és a szállítás sorrendben történik. gyártás. Ezen előírások mellett a sajt tárolásakor be kell tartani a higiéniai normák és az állat-egészségügyi normák által előírt feltételeket.

Sajtminőségi feltételek

A sajt érzékszervi tulajdonságainak, fizikai-kémiai tulajdonságainak és mikrobiológiai körülményeinek a következők:

Érzékszervi tulajdonságok

Jellemzők	Tehéntej	Kecske tej	Bivalytej	Juhtej
kinézet	Homogén, opálos folyadék, szuszpenzióban látható idegen testek nélkül és üledék nélkül
Következetesség	folyadék
szín	Fehér, sárgás árnyalatú	Fehér alig észrevehető sárgás árnyalattal	fehér	fehér
Szag	Kellemes, a nyers tejre jellemző, idegen szag nélkül
Íz	Kellemes, édes, a friss tejre jellemző

Megjegyzés - Juhtej esetében gyenge szürke üledék megengedett.

Megjegyzések:

A tejet magasabb hőmérsékleten szabad leadni, mint a lepedőkben, ha max. 2 órával a fejés után.
A lapokban előírt sűrűség, zsír és zsírmentes szárazanyag az ugyanazon fajba tartozó több állat tejének keverékéből nyert tejre vonatkozik.
Az egyes termelőkből származó, egyetlen állatból származó tejtej 0,001-nél alacsonyabb sűrűséggel, 0,5-nél alacsonyabb zsírtartalommal megengedett.