Hogyan lehet biztonságosan fogyasztani a füstölt ételeket - sciences et Avenir
A dohányzás sok ételre vonatkozik, a halaktól a sajtokig. De óvakodjon a mérgezéstől, ha házi füstölőket használ. Ez a cikk a Sciences et Avenir magazin 2019. novemberi 873-as folyóiratából származik.
A hagyományos felvágottak és a halak mellett lehetőség van zöldségek, sajtok, kemény tojások ... sőt bor, csokoládé vagy vaj feldolgozására is. !
Lazac, szalonna, kolbász, foltos tőkehal, hering. Íme néhány példa a füstölt ételekre ... A dohányzás az egyik legrégebbi technika az élelmiszerek tartósításához, a gyógyítással vagy a szárítással együtt. "A füst baktériumölő és szárító hatású, amely lehetővé tette a rothadás kockázatának elkerülését és a rovarok elhárítását" - jegyzi meg Maïa Meurillon, az INRA kutatója Clermont-Ferrandban (Puy-de-Dôme). Most a fogyasztó az intenzív és tipikus ízt, a híres "fatüz ízét" keresi. Míg a szupermarketek polcain kapható termékeket most iparilag füstölnek, néhány ínyencnek saját személyes füstölőháza van. A hagyományos felvágott húsok és halak mellett lehetőség van zöldségek, sajtok, kemény tojások ... sőt bor, csokoládé vagy vaj feldolgozására is! Ezeket a nem túl hiteles termékeket azonban mértékkel kell élvezni.
Két külön folyamat
A "hideg" dohányzás abból áll, hogy az ételeket 20 ° C és 30 ° C közötti hőmérsékletnek teszik ki, ami lehetővé teszi az étel füstölés nélküli elszívását. Ezt a folyamatot hagyományosan hús és hal esetében használják. Ezzel szemben a "forró" dohányzás 40 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékleten egyszerre dohányzik és főz. A füst a tőzeg vagy a különféle fafajok (cseresznye, bükk, tölgy, tűlevelű stb.) Lassú égéséből származik, amelyek mindegyike különös ízt kölcsönöz neki. A kiállítás előtt a halakat, a tenger gyümölcseit, a baromfit vagy a kolbászt meg lehet sózni só közvetlen befecskendezésével vagy sóoldattal. Ez a lépés megszilárdítja a húst és csökkenti a víztartalmat, ami tovább meghosszabbítja az eltarthatósági időt.
Vigyázzon a rákkeltő anyagokra
Az égő fa füstjéből policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) szabadulnak fel, amelyek az élelmiszereken lerakódnak és fokozatosan áthatolnak rajtuk. Ezen vegyületek egyikét, a benzo [a] pirént azonban a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (Circ) 2005-ben megerősített emberi rákkeltőnek minősítette (1). Úgy gondolják, hogy képes károsítani a DNS-t és növeli a vastagbélrák kockázatát (2). Az 1508 emlőrákos nővel végzett amerikai munka azt is sugallja, hogy a PAH-k grillezett vagy füstölt hússal (marhahús, bárány, sertés) történő expozíciója csökkentheti a túlélés esélyét a betegség után. Valójában ez 23% -kal növeli annak kockázatát, hogy ezek a nők meghalnak a rák miatt, és 17% -kal növelik a halálukat, bármi is legyen az oka (3).