Hogyan lehet hatékonyan mérni az élelmiszeriparban - nt
Tehát íme néhány veszély, amely az élelmiszer-feldolgozás során előfordulhat:
- Az étel nem eléggé fagyasztott vagy melegített.
- A főtt ételeket túl sokáig tárolják anélkül, hogy megfagynának.
- A fagyasztó rendszerek túlterheltek. Az eredmény? A hőmérséklet túl magas.
- Elégtelen figyelmet fordítanak az alkalmazottak személyes higiéniájára.
- A "tiszta" és a "piszkos" folyamatok nincsenek elég jól elkülönítve.
- A nyers és a fűtött ételeket együtt tárolják.
- A felolvasztás során keletkező folyadék érintkezésbe kerül más ételekkel
Ezen veszélyek miatt a csírák megjelenése és szaporodása küszöbön áll. A "csíra" kifejezés szaporodásra képes mikroorganizmusokra utal. Csak egy bizonyos hőmérsékleti tartományban szaporodhatnak.
A baktériumok osztódással szaporodnak. Kedvező körülmények között (a páratartalomtól és a hőmérséklettől függően) 20 percenként fordul elő.
Ábra. 2: A mikroorganizmusok szaporodása az idő függvényében
Mikroorganizmusok - kis segítség vagy egészségkárosító tényezők?
A baktériumok, gombák és mikroorganizmusok általában hasznosak bizonyos helyzetekben (pl. Kenyérkészítéshez használt élesztő, tejszínhabot termelő baktériumok, erjesztéssel alkoholt termelő szervezetek stb.).
Másrészt a mikroorganizmusok betegségeket okozhatnak (szalmonella, E-coli, hyphomycetes stb.). A baktériumok ugyanazt a forrást használják élelemhez, mint az ember: ételt. A csírák természetesen mindenütt természetes módon fordulnak elő, és kis mennyiségben ártalmatlanok. Túlzott szaporodás esetén a fogyasztó hányás, hasmenés vagy láz megjelenésével "veszi észre" a baktériumok jelenlétét. Az alábbi táblázat néhány példát ad az élelmiszerekben található csírák átlagos számára:
Mit kell mérni?
Hőfok
Idővel a hőmérséklet a leggyakrabban mért fizikai mennyiség. Különböző típusú hőmérők léteznek. A szakemberek mindennapi munkájuk során használják digitális hőmérők, mert nagyon pontosak és robusztusak.
Relatív páratartalom
A relatív páratartalom fontos, ha a száraz ételeket hosszú ideig tárolja. A kondenzáció megjelenése miatt az étel idővel felszívhatja a nedvességet. Az eredmény a baktériumok szaporodása.
Az aw értéke
Az aw érték kémiai szempontból információt nyújt a szabad víztartalomról. A mérés a nedvesség egyensúlyán alapul. A környezeti levegő relatív páratartalmát a szilárd anyagban lévő zárt helyiségben lévő szabad víz mennyisége határozza meg, amelyben a térfogathoz képest kevesebb a levegő.
szilárd. A víztevékenység (aw érték) gyakorlatilag megegyezik a zárt tér nedvességmérlegével. Azonban nem% RH-ban, hanem 0 és 1 aw közötti értékekben mérik.
PH érték
Az ételek pH-értéke közvetlen hatással van a mikroorganizmusok szaporodására. Például a hús pH-értéke a minőség mérőszáma. Számos finomságban és tejtermékben a pH-érték fontos szerepet játszik a savtartalom megjelölésében.
Az étolaj minősége
Az étolaj tulajdonságait és minőségét különösen megváltoztatja a hő és az oxigén hatása. A használt étolaj negatívan befolyásolja a sült termékek ízét, és gyomorfájást vagy emésztési rendellenességeket okozhat. A túl korán cserélt és még használható étolaj azonban pénzügyi veszteségekhez vezet. Emiatt, az étolaj minőségének folyamatos mérése elengedhetetlen annak hatékony felhasználása.
idő
Az idő fontos szerepet játszik az élelmiszerek ellenőrzésében. A használt mérőeszközök egyetlen mérést végezhetnek, vagy rögzíthetik a mért értékeket egy bizonyos időtartamra.
Hőfok
A hőmérséklet mérhető kapcsolattartással vagy érintkezés nélkül. Az érintkezési hőmérséklet mérése három különböző műszaki elven alapszik:
- Hőelem érzékelők, pl. típus T, K, J
- Platina rezisztív érzékelők, pl. Pt100
- Termisztor szenzorok, pl. NTC
Érintés nélküli hőmérsékletmérő eszközöket használnak infravörös technológia. A rendszer jellege miatt azonban csak a felületi hőmérsékletet mérik, és nem a test belsejében lévő hőmérsékletet. A mérés eredménye nagyon függ az élelmiszer vagy a csomagolás felületétől. A jégkristályok, a csiszolt vagy fényvisszaverő felületek hőmérsékletének mérésekor nagy hibák fordulhatnak elő.
Hogyan működik az infravörös mérés?
Minden tárgy, amely melegebb, mint az abszolút nulla pont (-273 ° Kelvin), hőt (energiát) sugároz. Ez az energia az infravörös tartományban van, és az emberi szem számára nem látható. Speciális optikai érzékelők segítségével a sugárzott hő mérhető és korrelálhat a test hőmérsékletével.
Az infravörös mérőműszereket az optikai rendszer szerint osztályozzák. Például a 8: 1 szám az ideális távolságot jelenti a mérőműszer és a mért tárgy között. Ennek az aránynak a jelentősége az, hogy 8 cm távolságban a mérőpont átmérője 1 cm. Minél nagyobb ez az arány, annál nagyobb a távolság a mért objektumtól, ahonnan a mérés elvégezhető. Általános szabály, hogy a folt átmérője nem haladhatja meg az élelmiszer/csomagolás méretét.
Helyhez kötött műszerek az élelmiszer hőmérsékletének mérésére: hőmérséklet-regisztrálók
A rögzítőket a hőmérséklet hosszú időtartamú mérésére használják, amikor a foltmérés nem elegendő.
Mi az a felvevő?
• A felvevő egy elektronikus mérőműszer, belső memóriával és órával
• A felvevő a felhasználó által meghatározott időközönként méri és tárolja a hőmérsékleti értékeket (pl. 10 percenként, 30 percenként stb.)
A hőmérsékletmérő műszerekre vonatkozó jogi követelmények
A 37/2005/EK európai szabvány szerint 2010.01.01-től kezdődően a fagyasztott termékek hőmérsékletének mérésére szolgáló eszközöknek az élelmiszerek szállítása, tárolása és forgalmazása során meg kell felelniük a következő normáknak:
EN 12830
A hőmérsékletmérő műszerekre vonatkozó követelmények
EN 13485
A hőmérőkre vonatkozó követelmények
EN 13486
A felvevők és hőmérők tesztelésének szabályai
PH érték
Az ételek pH-értéke közvetlen hatása van a mikroorganizmusok szaporodására. A gyümölcsök, salátaöntetek, lekvárok vagy hasonló termékek savtartalma természetes akadályt jelent a baktériumok szaporodása ellen. Az alacsony pH-érték megakadályozza a baktériumok szaporodását. A pékáruk, például a tészta esetében a pH-érték a minőséget és az erjedés feltételeit jelzi.
Sőt, a hús-feldolgozásban és a kolbászkészítésben is fontosabb a pH-érték. A pH-értéknek döntő jelentősége van a termékek tulajdonságaiban, például a víz visszatartó képességében, ízében, színében, törékenységében és a hús eltarthatóságában.
Relatív páratartalom
Az élelmiszerek tárolásának feltételei nagy jelentőséggel bírnak. A mikrobiológiai bomlás, mint például a penész, nagyon függ a jelenlévő nedvességtől, és nagy valószínűséggel a hőmérséklet-változások eredményeként kialakuló kondenzáció miatt következik be. A kondenzáció 100% feletti légnedvesség mellett képződik. Amíg a levegő teljesen telített, addig nem képes több nedvességet elnyelni. A gáz gázgőz formájában cseppfolyósít. Minél melegebb a levegő, annál több vízgőzt képes visszatartani kondenzáció nélkül. Emiatt a hideg felületeken mindig kondenzáció lép fel. Az úgynevezett "relatív páratartalom" megmutatja, hogy egy adott időben mennyi vízgőz van jelen a levegőben, a lehető legnagyobb mennyiséghez viszonyítva. Mivel ez a százalék a hőmérséklettől függ, ugyanakkor kell mérni. Használt szondák páratartalom mérése ezen felül fel kell szerelni egy érzékelővel a környezeti hőmérséklet mérésére.
Az aw értéke. Az élelmiszerek aw értékének jelentősége
A víztevékenység a termék tartósságának mértéke bizonyos típusú károsodásokhoz viszonyítva. A víztartalom fogalmával ellentétben a víztevékenységet használják a lehetséges bomlási folyamatok értékelésére. Ez egy termék reakcióközegében rendelkezésre álló vízmennyiséget mér, és nem mutatja a víz tömegarányát. Valamennyi élelmiszeripari termékben a termékben lévő teljes vízmennyiség egy része szabad állapotban van, a maradék fix. A szabad víz mennyisége befolyásolja az aw értékét. A termékben lévő szabad víznek döntő jelentősége van a mikroorganizmusok szaporodásában és a toxinok termelésében. Vannak azonban olyan határok, amelyek alatt nem lehet növelni és méreganyagokat képezni.
A víztevékenység, a víztartalom és az élelmiszer bomlása
Az étolaj minősége
Saját összetételének és különféle külső hatásainak köszönhetően a főzés során használt zsír az egész életciklusa alatt folyamatosan kémiai reakcióknak van kitéve (a friss zsírtól a használt zsír pótlásáig).
Egy zsírmolekula mindig tartalmaz glicerint (alkoholt) és három zsírsavat. A sütési folyamat során a zsírsavak különféle reakció eredményeként elválnak a glicerintől. A szabad zsírsavak képződése mellett vannak más bomlástermékek is, például aldehidek és ketonok.
Az étolaj minőségének nemzetközileg elismert paramétere a% TPM „Total Polar Materials”. Sok országban a maximálisan megengedett TPM korlátozott, például:
A főzési zsír hatékonyabban felhasználható, ha megmérik a TPM értéket. Az olajat addig lehet használni, amíg az egyes országok által megengedett TPM-értéket nem lépik túl, vagy tovább lehet használni, ha azt részben friss olajjal helyettesítik. Ez garantálja a sült termékek állandó minőségének fenntartását. Ezenkívül az olaj minőségének időszakos mérése és a határértékeken belüli fenntartása csökkenti az egészségügyi problémák kockázatát.
A nagyon költséges és bonyolult laboratóriumi módszerek mellett a TPM elemzéséhez vannak eszközök a gyors és pontos helyszíni teszteléshez is. A mérési elv kapacitív érzékelőket használ. A TMP-érték lehetővé teszi az étolaj felhasználásának mértékének és hallgatólagosan annak minőségének értékelését. Az Euro Fed Lipid (Európai Szövetség a Lipidek Tudományáért és Technológiájáért) ilyen eszközök használatát javasolja a gyors teszteléshez.
Szeretne többet megtudni az élelmiszer-ágazat fontos paramétereinek méréséről? Hasznos és praktikus tippek a legjobb eredmények eléréséhez? Olvassa el cikkünket a mérőeszközök élelmiszeripari felhasználásáról.
Ha tetszett a cikk, vagy kérdése van és javaslata van, írjon nekünk egy megjegyzést, vagy ossza meg kedvenc közösségi hálózatán.