Hogyan lehet kiszámolni az elsődleges költségeket egy étteremben
2020. január 21. | menedzsment
Az elsődleges költség fontos viszonyítási alap, amely szerint a napi tevékenységet úgy kell elvégeznie, hogy jó haszonkulcsot kapjon, anélkül, hogy ez befolyásolná a vendégeinek kínált ételek minőségét.
Számos étteremtulajdonos az eladások növelésére összpontosít, hogy javítsa a haszonkulcsát. De a nyersanyag- és munkaerőköltségek csökkentése hasonló, ha nem nagyobb hatással is lehet.
Jó hír, hogy az ilyen típusú kiadásokat a legkönnyebb ellenőrizni.
Az állandó költségektől (például havi bérleti díjaktól) eltérően az elsődleges költségek (azaz az alapanyag és a munkaerő költségei) dinamikusak. Ennek eredményeként, ha nem figyel oda nagyon az ellátási és személyzeti költségekre, akkor a dolgok kijönhetnek a kezükből.
Például egyik hónapról a másikra növekedést tapasztalhat az alapanyagok költsége miatt az egyes összetevők árának emelkedése, a túl nagy megrendelés (és ezért a felmerülő hulladék) vagy az étlap új ételei miatt. Hasonlóképpen nőhetnek a munkaerőköltségek, ha az étterem vezetője lehetővé tette az alkalmazottak számára, hogy több órát töltsenek túlórában, pl.
Szerencsére ezeket a költségeket kordában lehet tartani - de csak akkor, ha nyomon követi és bizonyos lépéseket tesz annak csökkentése érdekében.
Az értékesítés hány százaléka legyen az elsődleges költség?
Az étkezés és a munkaerő költsége éttermi típusonként eltérő. A teljes körű szolgáltatást nyújtó (klasszikus) éttermek esetében az elsődleges költségek eladási százaléka magasabb lesz, mint a gyorsan működő éttermek esetében. Ezenkívül egy finom étteremmel magasabb a munkaerőköltség, mert több olyan étel van, amelyet közvetlenül a helyi konyhában főznek. A nyújtott ételek és szolgáltatások minősége, az ételek ára és az üzemidő - mindez befolyásolja az elsődleges költségeket, az értékesítés százalékában.
Elméletileg a sikeres étterem közvetlen költségének az élelmiszer- és italértékesítés körülbelül 60% -ának kell lennie. A teljes körű szolgáltatást nyújtó étteremben az elsődleges költségek valamivel magasabb százalékosak lesznek (60–65%), mint egy gyorsan működő étterem esetében (55–60%).
Az elsődleges költség kiszámítása?
Az elsődleges költségek teszik ki a kiadások nagy részét. Ezért fontos tudni, hogyan lehet őket irányítani.
A képlet a következő:
Az eladott áruk költsége (CoGS) + munkaerőköltség = elsődleges költség
Az eladott áruk (az alapanyag) költsége a menü elkészítéséhez felhasznált alapanyagok (nyers, előkészítetlen) költségét jelenti. Vagyis mennyibe kerülnek az ételek és italok elkészítéséhez felhasznált alapanyagok egy adott időszakban?.
1. lépés: Az eladott áruk költségének meghatározása (alapanyag)
Az első dolog, amit meg kell tennie, hogy meghatározzon egy adott időszakot, amelyre ezt a számítást el szeretné végezni. Például egy adott hónap vagy hét referencia.
Ezután az összköltség kiszámításához adja hozzá az elején a készletben lévő nyersanyag költségét a hét folyamán végrehajtott vásárlások értékével, és vonja le az adott időszak végén a készletben maradt termékeket. azaz:
- A készletben lévő meglévő nyersanyagok költsége: a számítás elvégzéséhez választott hét (vagy hónap) elején már raktáron lévő étel és ital költsége
- Újonnan vásárolt termékek: a referencia héten vásárolt ételek és italok költségei
- Készletköltség a végén: a hét végén a készletben maradt étel- és italköltség
A számítási képlet a következő:
Meglévő alapanyag költsége + új vásárlások költsége - a készlet költsége a végén = Az eladott áruk költsége
Például, miután szigorúan leltárt végzett a raktárban, a hűtőházban és a bárban, megállapítja, hogy a készletben már szereplő termékek értéke 10 000 lej (az összegek szigorúan tájékoztató jellegűek!). Tegyük fel, hogy a referencia-időszak, amelyre a számítást szeretné végezni, egy hét. Azon a héten továbbra is 4500 lejért vásárol termékeket, a hét végén (miután újra elvégezte a készletet), azt tapasztalja, hogy még mindig van 8000 lej értékű áru.
Az eladott áruk költségének kiszámításához használja a fenti képletet. Így kell kinéznie:
10 000 lej (az időszak elején) + 4500 lej új felvásárlás - 8 000 lej a végleges készletben = 6500 lej (az eladott áruk költsége).
2. lépés: Számítsa ki a munka költségét
Egyszerűen meg kell határoznia azt az összeget, amelyet minden munkavállalónak fizet egy bizonyos időtartam alatt. Ezeknek a számoknak könnyen kiszámíthatóknak kell lenniük, ha modern technológiát alkalmaznak az alkalmazottak műszakjának ütemezésére. Ha nem, egyszerűen kérje meg a könyvelőt, hogy adja meg Önnek ezeket az információkat - ne felejtse el megadni a figyelembe veendő időszakot.
A példa kedvéért hetente 7000 lej munkaerőköltséget vállalunk.
PS: ne felejtsük el, hogy a munkaerőköltség helyes kiszámításához figyelembe kell venni az adókat, az esetleges bónuszokat, az orvosi előfizetéseket és minden egyéb költséggel járó juttatást.
3. lépés: Számítsa ki az elsődleges költségeket és az eladások hány százalékát
A fenti példaként az eladott áruk költsége és a munkaerő költsége alapján az elsődleges költség a következő lenne (figyelembe véve a fenti CoGS képletet):
6500 lej (az eladott áruk költsége) + 7000 lej (munkaerőköltség) = 13 500 lej elsődleges költség
Ezután a következő képlettel határozhatja meg az elsődleges költségeket az eladások százalékában:
A számítási képlet a következő:
Elsődleges költség ÷ teljes értékesítés x 100 = Elsődleges költség az értékesítés százalékában
Tegyük fel, hogy egy hét alatt 22 000 lej jövedelme van (ismételten az összegek tájékoztató jellegűek). A fenti példaként megadott számításokat használva a képlet így néz ki:
13 500 lej elsődleges költség ÷ 22 000 lej teljes értékesítés x 100 = 61,4% (az elsődleges költség az értékesítés százalékában számolva)
Milyen gyakran kell kiszámítania az elsődleges költségeket?
Az éttermek világában egyetlen nap sem ugyanaz. Ha veszteséget szenved, akkor nem kell a hét vagy a hónap végéig várnia, hogy azonosítsa, mi okoz pénzt.
Ha naponta, hetente és évente kiszámítja az elsődleges költségeket, akkor áttekintést, de naprakész elemzést is készít, hogy a problémát azonnal megoldja, amint az megtörténik, mielőtt a dolgok kiszabadulnának a kezéből.
Lehet, hogy bonyolultnak, időigényesnek tűnik, de ez egy szükséges elem, ha sikeres éttermet szeretne.
Hogyan lehet alacsonyan tartani az elsődleges költségeket
Ha úgy látja, hogy az elsődleges költség által képviselt értékesítés százalékos aránya túlságosan megnőtt, állítson be időkorlátot, és kövesse az alábbi lépéseket:
Például határozza meg, hogy az elsődleges költség hány százalékát szeretné elérni az év végéig, és vállaljon közvetlen felelősséget érte. A kitérés helyett egyértelműen határozzon meg egy százalékot. Például: "Azt akarom, hogy az elsődleges költségek százalékos aránya a következő 7 hónapban 72% -ról 62% -ra csökkenjen".
- Figyelje a költségeket
Vagyis havonta legalább egyszer figyelemmel kíséri az eladott áruk és a munka költségeit. Így nem kell egy évet várnia, hogy rájöjjön, változtatnia kell a menüben.
- Változtassa meg a menüt
Új menü kidolgozásakor próbáljon meg olyan termékeket felvenni, amelyek hatásosak, ugyanakkor alacsony költségekkel járnak (itt az eladott áruk költségére utalunk). Ha észreveszi, hogy csökken az értékesítés, akkor talán ideje beállítani az adagokat vagy megváltoztatni az összetevőket.