Hogyan lehet megkóstolni egy különleges kávét
Rihab szereti a kávét. De csak enyhe sültből. És arabica, nem egy robusta. Christoph egy nap saját portafilter gépet akar. Reggelenként mindig golyóálló kávét iszik, vajat és kókuszolajat tartalmazó kávét, amely nemcsak felébreszt, de jóllakik is. Tobi, Julie, Kirsten és Eva kevésbé kávézó, mint a másik kettő, de elég érdeklődők ahhoz, hogy munka után a kávé tanulmányozására fordítsák idejüket.
A húszas évei közepe és negyvenes évei között járó hat ember egy hosszú este a frankfurti Nordendben található „Hoppenworth & Ploch” kávézó hosszú asztalán ül egy téli estén. Társalgó zene szól a háttérben. Friedrich Radi az asztal végén ül - szakáll, poharak, póló és a kávétermelő régiók térképe -, és bejelenti az est célját: „Minőségi megítélést akarunk kapni a kávéval kapcsolatban attól, aki„ jó ízű ”vagy„ nem jó ízű ” . ”Mert a személyes preferenciákon túl van jó és rossz kávé, akárcsak az asztali bor és a felső bor.
És jó kávét inni, még akkor is, ha Friedrich Radi nem mondja, most divatos. Elmúltak azok az idők, amikor az undorító gépes kávét pusztán szedőként fogyasztották - vagy hatalmas Starbucks csészéket édes sziruppal és sok tejjel státusszimbólumnak tekintettek.
A kereskedelmi kávé túl forrón pörkölt
Ez történt a kávé második hullámában - miután a kávé a 19. század első hullámában nagy népszerűségnek örvendett. A harmadik hullámban, a jelenlegi „harmadik kávéhullámban”, a kiváló minőségű bor, tea és gin után az emberek felfedezték a „Hoppenworth & Ploch” által értékesített kiváló minőségű kávét.
Ez az úgynevezett speciális kávé akár tízszeres költsége is lehet, mint amennyi a kereskedelemben kapható. Az árkülönbség a kávé értékláncának minden szakaszában felmerül: A termesztés jó talajon történik, és a kávécseresznyét sokáig hagyják érni. "A lassú érés nagyobb édességet biztosít, olyan, mint a késői szüret borral" - mondja Friedrich Radi. A betakarítás során a korhadt, penészes vagy rovarokban elfogyasztott cseresznyét válogatják össze, és nem egyszerűen pörkölik meg.
A babot finoman szállítjuk, majd hosszú ideig alacsony hőmérsékleten megpirítjuk. Így sok eredeti aromájukat megtartják, és csak kis mennyiségű pörkölt aroma keletkezik. A speciális kávét kedvelők szempontjából viszont a kereskedelmi kávét olyan forrón pörkölik, hogy a babtípus minden jellemzője elvész, és minden kávéfajtának ugyanaz az íze - a legrosszabb esetben, ahogy Radi fogalmaz, "mint egy elégett fadarab".
A jó borhoz hasonlóan jó kávé mellett megkóstolhatja a termőterületet - feltéve, hogy világos, pörkölt egyeredetű kávéról van szó, és nem sötét pörkölt keverékről. A speciális kávé címkéjén soha nem csak a "100 százalék Arabica" felirat szerepel, magyarázza Radi: "Ha valahol a" 100 százalék vörös bor "felirat szerepel, akkor az szinte biztosan Tetra Pak bor."
"Aki kortyol, annak több íze van"
Ehelyett a címke azt írja: a növekvő régió; a további feldolgozás típusa, vagyis hogy a kávébab mosással vagy szárítással levált-e a cseresznye rostjáról; a pörkölés mértéke; és az ízek, például gyümölcsösek vagy karamellás jegyekkel.
A kávéfogyasztó, mondja Friedrich Radi, csak ezek után lép fel, néha az őrléssel, néha később is az elkészítéssel. A Radi nyomatékosan javasolja, hogy őrölje meg magát: "Az illékony aromák eltűntek, ha előre őrölt kávét vásároltok."
Másfél óra előadás után végre itt az ideje, hogy kipróbálja. Friedrich Radi hét kávével töltött poharat tesz az asztalra, két pohár vízzel. Minden résztvevő kap egy kanalat, egy köpőpoharat és utasítást, hogy a kanál elülső részével lemossa a kávét, és hátul kortyolgassa, majd vagy nyelje le, vagy köpje ki, és tisztítsa meg a kanalat a vizespohárban. "Aki a leghangosabban kortyol, az nyer" - mondja Radi. Mert mint a bor esetében, a kávéra is a következő vonatkozik: "Aki kortyol, annak jobb íze van."
Keresse meg a kávé "édes pontját"
Az egyes kávéfajták egyértelműen eltérőek. De hogyan értékeli ezeket a különbségeket, vagy hogyan írja szavakba? Egyáltalán nem olyan könnyű. A sorozat második kávéjáról, az el salvadori Las Tinieblas-ról Radi ítélete a következő: „Szuper meggy. A kakaó inkább ilyen a célban. Kicsit sötét aromák. ”És az első kávét„ alápörkölték ”,„ tíz-15 másodperccel tovább kellett volna pörkölni, hogy ne legyen annyira savanyú ”. Ez nagyon előrehaladottnak tűnik, de a következő kóstolási körben tovább fog javulni: A három pohár ugyanazt a kávét tartalmazza, csak másképp elkészítve, finomabb vagy durvább őrléssel, több-kevesebb vízzel és kávéporral.
És valóban: óriási a különbség. Az első pohár kávéja túl savanykás. Állítólag ez egy különleges kávé? Friedrich Radi azt mondja: „Enyhe pörkölés esetén kevesebb kávét kell használnia, különben túl savas lesz. És finomabban kell őrölnie a kávét. Ez azt jelenti, hogy nagyon hozzáértőnek kell lenned ahhoz, hogy a legjobbat hozd ki ezekből a drága kávékból. ”Elég bonyolult.
A Radi most - már fél 9-kor - elővesz egy "Kávéfőzés ellenőrzési táblázatot", amely elmagyarázza, hogy az őrlés és a mennyiség hogyan befolyásolja a kávé ízét. Ha finomabbra őröl, akkor a keserű ízjegyek jönnek át, minél több kávéport használ, annál savanyúbb az íze. A cél: megtalálni a kávé „édes foltját”, ahol a savasság és a keserűség egyensúlyban vannak, és az édesség átjön. Julie hunyorítja a szemét, és kissé zavartnak tűnik, barátja, Tobi viszont tudja a helyes választ Friedrich Radi kérdésére, miszerint hogyan kell kezelni az alul kivont eszpresszót. Ez így szól: őrölje finomabban vagy használjon több vizet.
Mert nem tudják, mit isznak
Ez túl messzire megy Évának és Kirstennek, inkább néhány konkrét tippet részesítenek előnyben, és megkérdezik, hogy melyik eszpresszó a legjobb a cappuccino készítéséhez. Radi válasza: „Ezt általában nem mondhatod el. De lehet, hogy nem szabad tejet öntenie egy nagyon jó kávéra. A kettő láthatóan ingerült.
Vajon a kiváló minőségű kávé iránti új szeretet együtt jár-e egy bizonyos önteltséggel, ahogyan egyes borismertetők az édes borok vagy a borfröccsök iránt? Úgy tűnik, legalábbis Rihab esetében ez a helyzet, aki szereti a könnyű sülteket, és vádaskodva rámutat egy halom sötét pörkölt babra Radi előadásából, és szomorú hangon azt mondja: „A probléma az, hogy a legtöbb ember nem is veszi észre, hogy EZT iszik . "
A szeminárium 22 óra után ért véget, ami több mint egy órával később, mint bejelentették. Kirsten és Eva mennek elsőként. Tobi és Julie vásárolnak egy kávét, és megbeszélik, hogy mégis akarnak-e kávédarálót venni, akkor ők is elhagyják a kávézót. Rihab és Christoph maradnak a legtovább, mindketten visszamennek Friedrich Radihoz. Rihab dicséretet mond a szemináriumról, Christoph pedig arról, hogy mikor fogják közzétenni a következő események időpontját. Szeretne részt venni a „Latte Art” szemináriumon.