Hogyan melegítsük fel és melegen tartsuk az ételt A hideg és a meleg kötés
A hideg és a meleg kötés elvei.
Amit tudnia kell, hogy melegen fogyasszon
A 70 ° C az ideális hőmérséklet a melegedéshez a túlsütés veszélye nélkül, különösen az étel kiszáradása nélkül. A termékektől függően az utolsó percekben kénytelen lesz megnyomni a termosztátot, és ott ellenőriznie kell a szondát. Hasznos és szükséges: néha az a benyomásunk, hogy meleg van, de a szívünkben nem az. A meleg (nedves vagy száraz) edényektől függően a felületet védeni kell vagy sem (alumínium, fedél).
Az újramelegítés ugyanolyan fontos, mint a főzés, mindez mindkettő kezelésének tudásáról szól. A szakmában a hűtés és az újramelegítés művészete van, mert az installációink hidegek. Tudni kell néhány egyszerű tippet, és nem szabad elfelejteni a szakma által alkalmazott szabályokat:
A forró kötés
A forró főtt ételeket + 63 ° C hőmérsékleten tartják, akár a sütőben, akár a bain-marie-ban, vagy bármilyen más módon.
A hideg láncszem
Az előre elkészített ételeket főzési hőmérsékletükről + 10 ° C-ra hűtik kevesebb, mint két óra alatt, és alaposan különböző eljárásokkal (gyorshűtő, erős hideg, hűtőszekrény stb.). Ehhez a szilárd anyagot és a folyadékot elválasztják, szétterítik vagy kis vastagságban tárolják, és természetesen védik.
Miután a + 10 ° C-os mag elérte a megadott időt, a terméket + 3 ° C-on tárolták. A szövegben ezek a termékek 3 napon belül felhasználhatók. Ezen időszakon túl a szakembereknek feltétlenül engedélyt kell kérniük az állatorvosi szolgálattól.
Az újramelegítés nagyon gyorsan megtörténik, hogy a szív 63 ° C-ra érjen el kevesebb, mint egy óra alatt, azonnal szolgáljon, tartsa hőmérsékleten. tálalja, és . dobja ki a felesleget. A yoyo hőmérséklet a családi ételmérgezés vagy a toxi fertőzések egyik vektora.
Egy másik dolog, ami nem fog tetszeni sem a csípőknek, sem a nagymamáknak, az anyósoknak és az egyéb tattáknak: az átmelegített maradványok nem eshetnek át ezen a jojón meleg és hideg között. Kerüljük a dobozokkal való távozást !
Azokat a termékeket, amelyeket felmelegítenek vagy hőmérsékleten tartanak, teljesen el kell fogyasztani vagy meg kell semmisíteni. A túlmelegedés nem segít. A lehűtött, majd újramelegített termék fagyasztása nem ajánlott, mert megnyitná az utakat a baktériumok és más mikrobák előtt, amelyek felveszik a melegítést.
Néhány példa és különleges esetek egy étel melegítésére
Rizs
A rizs megfőzése után frissítse fel hideg vízzel, hogy megakadályozza a főzést. Ezután tegye fedővel lezárt szűrőedényt a serpenyőbe, amelybe öntött egy alap vizet, amelyet nagyon alacsony forrásponton tart, csak a párolgás fenntartása érdekében.
Vízben főtt burgonya
Amikor majdnem átfőtt (megszúrja, még mindig kissé szilárd, de csak átfőtt), ürítse ki a főzővíz felét, és töltse fel hideg vízzel. Tálalás előtt néhány perccel fejezze be a főzést alacsony forrásponton.