Hogyan nyerte vissza Franciaország a kenyerét
A 18. században az angolok inkább a cukrot, az olaszok pedig a tésztát preferálták. De Franciaországban a kenyér továbbra is szent étel, amelynek előállítása igazolja a pékek és tanítványaik rabszolgaságát. A jó kenyér íze azonban szinte eltűnt a háború után, amikor az ipari termékek meghódították az országot. A pékek új generációja újfent feltalálja a szakmát finom ropogós, diós ízű bagettekkel.
A 18. századi Párizsban egy péktanonc élete nem volt messze a pokol életétől. Rabszolga voltál, egyformán alávetve a főnöködnek és a kovászos erjesztés összetett követelményeinek.
A munka "napja" éjfél körül kezdődött. Régi lisztes zsákokból készült, kényelmetlen durva fehérneműt viselve, egyszerre valami 100 font tésztát kellett gyúrnia, kétségbeesetten csak a kezét - és a lábát használva. Ez a dagasztás nem egyszer, hanem többször zajlott le éjszaka, általában nedves pincében, túl sötét ahhoz, hogy lássa, mit csinál, és olyan forró, hogy a tészta néha megereszkedett, még mielőtt felemelkedett volna. A gyúrásért felelős tanoncot "nyafogásnak" - nyafogásnak - nevezték a munka közben vérfagyasztó zajok miatt.
Amikor végre megengedett egy kis pihenést, néha reggel, a pékség pokoli melegében kellett ezt megtennie. Három órával később újra fel kellett ébrednie, hogy gondoskodhasson a kovász frissítéséről, amelyet - mint egy újszülött csecsemőnek - a nap 24 órájában kell etetni.1788-ban Louis-Sébastien Mercier újságíró elmondta, hogyan tűnnek neki a mitronok rossz egészségi állapotban. A hentesfiúktól eltérően, masszívak és vörös hajúak, liszttel borított szegény bugyuk voltak, legyőzöttek és sápadtak, az ajtóban szorongtak.
Mindezen nyomorúságra szükség volt a franciák panimániájának kielégítésére. A kenyér sokkal többet jelentett számukra, mint bármely más nemzet számára. Ez nemcsak megélhetési eszköz volt, hanem szent étel és állam kérdése is. Az úrvacsora szent volt, de a napi fehér kovászos kenyér is. A kenyér megfordítása rossz volt és rokon a szentségtöréssel. Étkezés előtt szokás volt késsel hegyezni a kenyéren a kereszt jelét. 1789-ben az Encyclopedia megjegyezte, hogy Franciaországban "a legtöbb ember úgy gondolja, hogy éhen hal, ha nincs kenyér" - még akkor is, ha más ételek állnak rendelkezésre.
Kaplan, aki valószínűleg többet tud a francia kenyérről, mint bárki más, vitathatatlanul nem hangsúlyozza eléggé, mi különbözteti meg a francia szénhidrát-megközelítést a szomszédos országokétól. 1789 körül az olaszok kicserélték a kenyér ropogósságát a tészta csúszósságára. A Csatorna túloldalán a britek felhagytak a kenyérrel a cukorért, amelynek fogyasztása a 18. század folyamán nyolcszorosára nőtt, elérve az egy főre jutó évi 8 kilót. Ennyi kalória mellett a kenyér már nem tűnt olyan létfontosságúnak; Annál is inkább, mivel gyakran módosították timsó hozzáadásával, egy kémiai összehúzó anyaggal, amely rossz minőségű lisztből porózus fehér morzsát állít elő. Franciaországban a kenyér még mindig viszonylag tiszta volt - és nélkülözhetetlen. Az élet nélküle elképzelhetetlen volt. A "kenyér ízének elvesztése" kifejezés egyet jelentett a haldoklással.
A 19. század végén az átlagos franciák még mindig csaknem 1 kiló kenyeret fogyasztottak naponta. És maga a szó rendkívül szigorú és pontos konnotációval rendelkezett számára - szép kérge és méhsejt-morzsa lehetett, fehér lisztből gyúrták össze, ami hosszú, összetett erjedési és főzési folyamat eredménye. Minden fogyasztásnak megvan az ára. A brit édességízlés a rabszolga cukortelepeket idézte elő; Franciaország kenyér iránti szenvedélye a pék szörnyű életét idézte elő.
A 18. században a kézművest minden oldalról fenyegették - ügyfelei, akik megélhetésüktől függően gyakran gyanakodva, sőt indokolatlanul gyűlölve bántak vele; a molnárok által, akiket a pék tolvajoknak és gazembereknek látott, akik bevették a búzát, amelyet őrölni adott nekik; az állam, amely hevesen szabályozta a kenyér árát és súlyát, néha lehetetlen normákat vezetve be. Egyikük előírta, hogy minden kenyérnek legyen bizonyos súlya, figyelmen kívül hagyva azt a tényt, hogy azonos mennyiségű tészta sütés után különböző súlyú kenyeret eredményez. Végül versenytársai megfenyegették, mert bármennyire is nyomorult a kenyérsütés feladata, mindenki a lehető legtöbbet akarta eladni.
A fehérnél fehérebb pálca
Kaplan korábban az Ancien Régime alatt írta a pékek történetéről szóló kézikönyvet (1). A jó kenyér visszatérése ugyanannak a történetnek egy részét vizsgálja, de más szemszögből. A polemikus szellem és a műveltség csodálatos kombinációja (amelyet csak egy hibás index ront el), amely meg kívánja magyarázni, hogy a 18. és 19. század, valamint a 20. század eleje kiváló kenyere hogyan tudott utat engedni az 1960-as évektől azoknak a depressziósoknak. ipari termékek. Látni, hogy ezeket viszont pálcika, golyó és más kézműves gazemberek új generációja boldogan kiszorította.