Hogyan pörkölt a kávé; tryfoods
Ahogy egy kávészakértő egyszer ilyen szépen leírta nekem, a pörkölés a király büszkesége a kávé előállításában! Elég ok, hogy alaposabban megvizsgálja, mi történik pontosan a pörkölés során, és hogyan lehet megkülönböztetni a jót a rossz pecsenyétől.
A pörkölés ébren csókolja a babot
Egyszer vettem egy zöld kávét és forralt vízbe főztem. Az eredmény íze csalódást okozott. Az italnak kevés köze volt a kávéhoz. Széna-füves íze volt, és olyan, mint a vízben áztatott kukoricapehely. Csak a pörkölés folyamán kelti életre a kávébabban szunnyadó akár 800 különböző aromás anyag.
Egyrészt a pörkölési folyamat kémiai reakcióként írható le. Csakúgy, mint kenyérsütéskor, a zöld kávéban lévő cukor karamellizálódik, és a kávé jellegzetes ízét adja. A kávépörkölés nagyon összetett folyamat.
A pörkölés olyan művészi folyamatnak is nevezhető, amelyben minden pörkölőnek megvan a maga filozófiája. A kémiai reakciók által megadott paramétereken belül van mozgástere, amelyben kialakíthatja saját kézírását.
A berlini pörkölőben tett látogatásom során a Flying Roasters, aki a TRY kávéskészlet kávéit is megsülte, Olli Klitsch elmagyarázza nekem, mi vonzza őt a pörköléshez:
- Lenyűgöz, hogy a zöld, keserű bab hogyan válik teljesen aromás italká. Szerintem őrült, mi történik pörköléskor. "
Mi különbözteti meg a kézműves pörkölést?
A Flying Roasters dobkenyérsütőben pörköli különleges kávéit, amelyben a babot 200 fok körüli hőmérsékleten 15 percig finoman megsütik. Olli Klitsch berlini és hamburgi sütőüzemekben dolgozott, és összegyűjtötte tudását, és 2014 óta saját kávét süt. Látogatásom során elmagyarázza nekem, hogy véleménye szerint mi jellemzi a jó pecsenyesütőt:
„A pörkölés közbeni koncentráció nagyon fontos. Minden apró figyelmetlenség tönkreteheti a kávé ízét. Ezenkívül fontos a termék iránti szenvedély és tisztelet. A jó pörkölő mindig megpróbálja kihozni a bab legjobb ízét. "
A Német Kávé Szövetség adatai szerint Németországban körülbelül 600 kis különféle pörkölő van. Aki ezt a számot magasnak tartja, valószínűleg csodálkozni fog, hogy Németországban a hatvanas évek végén mintegy 5000 pörkölő volt. Végül is a különleges pörkölők száma az elmúlt években hatszorosára nőtt; a kiváló minőségű kávé reneszánszának egyértelmű jele.
Hogyan néz ki az ipari pörkölés?
Nagy mennyiségű kávét előállító ipari pörkölő nagyon magas hőmérsékleten (400-600 fok) és nagyon rövid ideig (három-öt percig) pörköli a kávét. Ezzel a rövid pörköléssel kisebb a beégés. A Burn-in a pörkölésből adódó fogyást írja le. Hosszabb pörkölés esetén akár 20% -ot, rövid pörkölésnél pedig csak 8–11% -ot veszít. Az ipar legfőbb gondja, hogy a vásárolt zöld kávéból a lehető legkevesebb súlyt fogyjon.
A kávéipar szövegírói szeretik sültjüket "gyengédnek" és "alacsony savtartalomnak" címkézni. De az ipari kávé nem más, mint finoman pörkölt. A lehető legkíméletesebb és a gyomrot nem támadó kávét csak hosszú pörköléssel, alacsony hőmérsékleten, 250 fok alatti hőmérsékleten lehet elérni, hogy ne alakuljanak ki keserű anyagok.
A „sav” témája hasonlóan ellentmondásosnak tűnt. Egyrészt a reklám azt sugallja, hogy a savasság rossz, másrészt a speciális kávé világában folyamatosan hallottam, hogy a gyümölcssavak fontosak. Ezért kérdezem Olli Klitsch-t a Flying Roasters-től:
- Van a jó gyümölcssav, amit szeretnék a kávéban. Ugyanez, amikor egy almát eszem. Sav - almasav - is van benne. Én is ezt akarom, mert ez teszi ki az íz nagy részét. A klorogénsavak viszont azok a savak, amelyek károsak a gyomor számára, és ezeket a savakat csak a dobpörkölővel való hosszú pörkölés bontja le. "
Az ipari pörkölés során a jó savakat, nevezetesen a gyümölcssavakat a rendkívül magas hőmérsékletek elpusztítják, és az agresszív klorogénsav megmarad. Csak a lassú és kíméletes pörkölés biztosítja, hogy a bonyolult aromákért felelős gyümölcssavak később is megkóstolhatók legyenek a csészében.