Hogyan reprodukálhatom az eredeti német burgonyagombócot
5 évig éltem Dél-Németországban (Bajorország), és ott a családom beleszeretett a burgonyagombócba. Olyanokról beszélek, akik akkorák, mint egy baseball. Itt van egy fotó, amelyet a "Hofbrau burgonyagombóc" keresése közben találtam Münchenből.
Amióta visszatértem az Egyesült Államokba, nem sikerült olyan gombócot találnom vagy elkészítenem, amely közvetlen közelről lenne. Itt van, amit eddig kipróbáltam:
- 100% nyers burgonya, reszelt, liszttel és tojással
- 50% nyersen, reszelve és főzve, hűtőszekrényben, majd átfutva egy facsarón, liszttel és tojással.
- 100% -ban főzve, hűtőben, majd rizs, liszttel és tojással.
Vörös burgonyával és yukon arannyal próbálkoztak.
Az eredmények a következők:
- 100% nyers = ezek a dolgok olyanok, mint a golyók fogyasztása és a hasban maradás örökre.
- 50/50 = ezek főttek, és íze inkább liszt, mint burgonya íze van.
- 100% -ban főtt = ezek főttek, és az íze inkább liszt, mint burgonya íze volt.
Próbáltam lisztet is használni, hogy összekössék őket - mindig forrásban vannak, és nem igazán ízlik.
Íme néhány recept, amit kipróbáltam:
Kipróbáltam a Hofbrau haus szakácskönyv receptjét is - még mindig ugyanazok a problémák.
Tudna valaki (remélhetőleg valaki Németországból, aki tudja, miről beszélek), hogy segítsen nekem megismételni az eredeti német burgonyagombócot, amely Németországban volt?
Német vagyok, hadd próbáljak segíteni, rengeteg gombócot készítettem:
Négyféle burgonyagombóc létezik. Németország északi részén Klößének, délen Knödelnek hívják, mindkét szó ugyanazt jelenti.
-Rohe Klöße (nyers húsgombóc). Ezeket nyers reszelt burgonyából készítik. Ezeket a legnehezebb megvalósítani. A felülete fényes és kissé szaftos, és burgonyadarabok állnak ki, amelyek durva felületi textúrát adnak nekik, lásd az alábbi képet. A belső része rágós, és alig érzi az egyes burgonyaszeleteket. Lágyak, amikor levágod őket, ellaposodnak, a felülete pedig ragadós és tapad a késhez. Az alapvető recept az, hogy nyers burgonyát (1 kg) reszeljünk le egy vízzel töltött tálba. Ezután öntse a keveréket cheesecloth-ra, és nyomja meg a cheesecloth-ot a kezébe, amíg a keverék nagyon száraz nem lesz. Hagyja a leeresztett vizet néhány percig ülni, a keményítő összegyűlik az alján. Keverjük össze a keményítőt és a burgonya keveréket.
Forralj búzadarát (grieß), a burgonya talán 10 tömegszázalékát, tejben, amíg az nem tapad a serpenyő aljára. A búzadarát összekeverjük a burgonyával és egy tojással, és golyókat formázunk belőle.
Vannak, akik ként használnak, hogy a gombócokat fehérebb színűvé tegyék. Mi a kén a gombócokban?
-Gekochte Knödel (főtt gombóc). Ezeket főtt burgonyából készítik, amelyeket forrón pépesítenek. Tegyen hozzá 10 g keményítőt és egy tojássárgáját 500 g-ra. Ezeket könnyű elvégezni.
-Halb und Halb, Thüringer Klöße (fél és fél). Keverjük össze a reszelt és a burgonyapürét. A nyers knödelhez hasonlóan tegye a burgonya felét. A többit még forrón felforralják és pépesítik, van valami hatalmas fokhagymapréshez hasonló
Kombinálja a burgonyapürét, a szárított reszelt burgonyát és a keményítőt. Ezek a gombócok nem használnak tojást vagy búzadarát, de érdemes hozzáadni egy kis extra keményítőt, ha a tészta túl ragacsos.
-Quark vagy Topfenknödel (friss sajtgombóc (Quark)) Burgonyapüréből, friss túróval. Ízében csodálatos, ha szilval vagy barackkal, vagy eper- vagy rebarbaramártással töltjük meg. Sajnos a Quark rendkívül drága az Egyesült Államokban.
A bemutatott kép úgy néz ki, mint Rohe Knödel vagy Thüringers.
* Sokan olyan keveréket vásárolnak, amelyet perforált zacskókban kapnak, amelyeket forrásban lévő vízbe dob. Ezek rendben vannak, de azok, amelyeket magad készítesz, szórakoztatóbbak.
* Németországban a burgonya három színkóddal kapható, kemény, túlnyomórészt kemény és keményítőtartalmú. Mindenféle felhasználásra mehligkochende Kartoffeln (keményítőtartalmú ételek). Ezeknek gyakran szabálytalan formájuk van, és felforralják őket. Tömör burgonyával nem fog működni.
* A Knödelt gyakran sült kenyérdarabokkal töltik meg.
* Az összetétel ellenőrzéséhez és esetleg liszt hozzáadásához mindig készítenie kell egy Probekloß-t (tesztgombóc).
* Általában a tésztának ragacsosnak kell lennie, nedves kézzel használjon
* Van, aki tojássárgáját használ, van, aki egész tojást.
* Lusta vagyok, hogy kivegyem a keményítőt a vízből, rendszeresen vásárolt keményítőt használok.
Ügyeljen arra, hogy a megfelelő (keményítőtartalmú) burgonyát használja. Számomra úgy tűnik, hogy túl sok lisztet és rossz burgonyát használ. Jobb liszt helyett keményítőt használni.
Jogi nyilatkozat: gyakran ettem őket (Németországban élek), de soha nem készítettem őket.
A nyers burgonyával rendelkező verziók léteznek, de ritkák. Amikor azt mondja, hogy Klöße Németországban, mindenki a sült krumplifajtát feltételezi. Megnéztem a legnagyobb német online receptadatbázist, és a legnépszerűbb recept keményítőt használ, más népszerű receptek tartalmaznak lisztet.
Jefromi megjegyzése fontos: lisztes krumplit kell használnia. Jól megfőzzük, majd tegyük a ricerbe - fontos, hogy ne keverjük össze, vágás helyett pépesíteni akarjuk, hogy megóvjuk a sejtfalakat. Az egyik recept előírta, hogy a hámozott burgonyát egy éjszakán át egy nyitott tálban kell hagyni, mielőtt megkarcolnák - ennek volt értelme, mivel a keményítőnek ideje lett volna újra zselatinizálódni (ez ugyanaz a folyamat, amelyből áll az elavult kenyér).
A folyamat során a burgonyapürét összekeverik a liszttel (vagy keményítővel), fűszerezik és (opcionálisan) tojássárgáját, és golyókká formálják őket (kb. 3 cm átmérőjűek). Ezután forraljuk sós vízzel (ne forraljuk fel!) És adjunk hozzá egy kloß-t. Készen áll, amikor a felszínre kerül. Ha összeomlik, gyúrja össze a többit, és adjon hozzá még lisztet/keményítőt, majd tesztelje újra.
Az adatbázis receptjeiben feltüntetett arány óriási mértékben változik - 130 g liszt/1 burgonya és 1 kg liszt/1 kg burgonya között. Mivel panaszkodik a lisztes íze miatt, és a magas lisztadag kevés, javasoljuk, hogy kezdje az alacsony aránygal, és tesztelje a klößét, amíg el nem éri azt az arányt, ahol nem esnek szét, majd írja le legközelebb. Fontolja meg a liszt helyett a tiszta keményítő használatát is. Ha ragaszkodik a liszthez, akkor az AP liszt (a gluténtartalom körülbelül 9,5%) megteszi.