Hogyan rontsa el egy svájci séf a Brit Birodalmat
Anton Mosimann séf több mint 40 éve kényezteti az ínyenceket Londonban.
Anton Mosimann séf több mint 40 éve kényezteti a show-csillagokat, politikusokat és a londoni királyi család tagjait. 2004-ben II. Erzsébet királynő Bern születését "a Brit Birodalom Rendjével" tüntette ki. Beszélgetés a siker régi és új receptjeiről.
Az olvasó összefoglalója: Mosimann úr, a szerelem gyomron megy keresztül, ahogy köztudott. Meg tudja-e erősíteni a felesége?
Anton Mosimann: Nos, gyorsan megtudtam, mi tetszik neki a legjobban. Kedvencei közé tartozik a rózsaszínű, szinte szignáns sült borjúmáj medvehagymával. Ezzel az étellel 43 év házasság után is tetszeni tudok neki.
Higgy az étel afrodiziákum tulajdonságaiban?
Osztrigának és kaviárnak tulajdonítják. A kívánt hatás eléréséhez azonban elég sokat kell fogyasztania belőle! (Nevet.)
Mire kell figyelni a saját étrendjében?
Természetesnek és egyszerűnek kell lennie, kevés összetevővel és alacsony zsírtartalommal - egyszóval: egészségesnek kell lennie. Az összetevőknek nem kell mindig drágáknak lenniük. Sok salátát és zöldséget eszem. Szerencsére a feleségem teljesen az én vonalamon áll.
És ki főz otthon?
Mivel a feleségem általában korán van otthon, elvégzi az előkészítő munkát, vagy akár főz is, például csodálatos csípőt készít. Ezek azonban nagyon időigényesek. Ha azt akarja, hogy gyors legyen, akkor kaphat friss halfilét is: Pároljon egy percig a párolóban, adjon hozzá egy kis olívaolajat, paradicsomot és friss fűszernövényeket - kész.
Hogyan változott a konyhája hosszú karrierje során?
Képzésemet Auguste Escoffier francia mesterszakács hagyományos tanítása szerint végeztem. Néhány évig gyakoroltam, míg Rómában megismerkedtem az olasz konyhával kevesebb vajjal és tejszínnel, de több friss termékkel és sok olívaolajjal. A japán konyha is maradandó nyomot hagyott bennem. Csak a legjobb nyers termékeket használják ott, a halat még mindig élve szállítják az étterembe, és mindent a legnagyobb pontossággal készítenek el.
Alapelvek, amelyekre Ön mint étterme szakácsa is feliratkozott.
A hal ízének halnak kell lennie, a csirkének, mint a csirkének, és a zöldségeknek, mint a zöldségeknek. A csúcsgasztronómiában gyakran hét vagy nyolc különböző kombináció található egy tányéron - szerintem ez túl sok. Jobb, ha csak kettő vagy három igazán jó, ahol még mindig azonosíthatja az ízeket. A kevesebb több.
Hogyan érzi magát a növekvő vegetáriánus vagy allergiás vendégek száma?
Ha valakinek valóban allergiája van, akkor ezt tiszteletben kell tartania. A múlt héten 20 embernek volt étkezése, ahol hét különböző allergiát kellett figyelembe vennünk. Még mindig emlékszem azokra az időkre, amikor a 350 vendég között volt vegetáriánus egy banketten a „Dorchesterben”, és a szakácsok sikoltozva üvöltöttek, mert nem tudtak mit kezdeni. (Nevet)
Mit gondol a ma televíziótól hemzsegő főzőműsorokról?
Szerintem nagyon pozitív, hogy az ételeket gyakrabban vitatják meg, és a főzőszakmát sokkal jobban tisztelik, mint korábban. Néha azonban már túlkínálat van. Amikor az 1980-as évek közepén az "Anton elmegy Sheffieldbe" tévéműsort készítettem, nem ilyen volt. A BBC megkért, hogy tíz fontért főzzek ebédet egy hétfős családnak. A szállítás után 65 000 levél érkezett receptkéréssel!
A királyi család is az egyik támogatója. Melyik királyi volt az első rajongód?
A királynő anya. Miután először evett a Dorchester-en, megkérte Clarence-házának szolgáit, hogy derítsék ki az imént elfogyasztott étel receptjét. Nagy megtiszteltetés!
Miről szólt?
Egy skót salm, amelyet hat-hét órán keresztül nyersen pácoltam, majd friss rákhússal és sok friss fűszernövénnyel citrommártásban tálaltam.
Mostantól kapcsolatban állsz az egész családdal.
Az állami banketteken ismerkedtem meg a királynővel. Egy jótékonysági rendezvény óta rendszeresen főzök Károly hercegnek, ezt követően pedig hálás köszönetet mondott a főzésért. Nemrégiben ismét kétszer elláttuk a vendéglátást a Buckingham-palotában. Az abszolút fénypont azonban az volt, amikor megbízást kaptunk arra, hogy főzzünk William és Kate esküvőjére.
Mi kell ahhoz, hogy ilyen sokáig ilyen sikeres legyünk?
Komoly svájci képzésem megalapozta. Mindig fegyelmezett voltam, nagyon korrekt és ambiciózus. Amikor csak 28 éves koromban egy veterán séf után léptem fel a Dorchesterben, és más stílust vezettem be, ez nem ment egyformán mind a 132 alkalmazottal. Állóképesség kellett hozzá, és sok hajat vesztettem. (Nevet.) Betartottam apám mottóját, aki Nidauban egy egyszerű éttermet vezetett: „Kalap a kézben, bejárhatja az egész országot.” Továbbra is ápoltam ezt a barátságosságot. Sok időt fordítok az alkalmazottaim motiválására. Minden nap néven és kézfogással köszöntöm őket.
70 éves leszel február 23-án. Hol fogsz ünnepelni?
Ezúttal szeretném a születésnapomat intim együttlétben tölteni feleségemmel Hawaii-on - nászútunk emlékére. Londonban ezúttal csak utólag fogunk ünnepelni - kis körben.
Anton Mosiman
1947. február 23-án született Solothurnban, a Biel közelében, Nidauban nőtt fel, szakácsnak tanult Twannben. Továbbképzés a legjobb vendéglátósoknál itthon és külföldön. 1975-től a londoni Hotel Dorchester főszakácsa és két Michelin-csillag megszerzése. 1988 Mosimann privát klubja megnyílt a Belgravia kerület egykori templomában. Mosimann-nak két fia van, feleségével, Kathrinnel él Londonban és Montreux-ban, és szeret - nem csak kulináris - felfedező utakon részt venni.
Desszert, amibe beleszeret: passiógyümölcsös szuflé
Az egyik legnépszerűbb desszert a Mosimann's Londonban
(Recept 4 fő részére egy 1,5 l-es souflé-ételhez)
Vaj és cukor a penészhez
3 tojássárgája
150 gramm cukor
12-14 passiógyümölcs
6 tojásfehérje
½ citrom, gyümölcslé
1 teáskanál kukoricaborsó
porcukor