Hogyan szilárdul meg a tojásfehérje?
Minden hobbipék tudja: felkorbácsolja a tojásfehérjét, a hosszú keverés ellenére sem áll meg, és elölről kell kezdenie. A tojásfehérje használata nálunk általános gyakorlat - de valójában hogyan állítják be a tojásfehérjét? És miért kell a tojásfehérjének tisztának maradnia? A BESSERwisser nyomozást folytatott ...
Mi történik, ha a tojásfehérjét felverik?
A tojásfehérje 90% víz és 10% fehérje. A tojásfehérjében lévő fehérjék vagy hidrofóbak (víztaszító), vagy hidrofilek (vízszeretők), ami felületaktív tulajdonságot kölcsönöz nekik. Az ostorozás során számtalan légbuborék kerül a folyékony tojásfehérjébe. Ezek kezdetben nagyok és instabilak, és minél tovább ütöd, annál kisebbek és stabilabbak lesznek. Ekkor már nem jut levegő.
A verés feltekeri a fehérje szálakat, amelyek általában gömb alakúra vannak feltekerve, és így új kötéseket képezhetnek. Ennek eredményeként kötődnek a szomszédos fehérjékhez és hálózatot alkotnak. A fehérjemolekulák előnyösen a levegő és a víz közötti határfelületen halmozódnak fel. Ennek során határolják a szomszédos légbuborékokat és stabilizálják őket, ez határozza meg a hab konzisztenciáját. [1]
A tojásfehérje készen áll a habverésre, amikor szilárdan fel van erősítve a habverővel, és a tálat a tojásfehérjével megfordíthatja anélkül, hogy elfutna. De: Ha a tojásfehérjét túl sokáig veri, fennáll annak a veszélye, hogy a víz elszakad a fehérjéktől, és a tojásfehérje "gyöngyház" lesz, vagyis szilárd és folyékony részre válik szét. [2]
Miért kell a tojásfehérjének tisztanak lennie?
Minden amatőr szakács már megtapasztalta ezt a helyzetet: A tojásfehérje nem áll vagy nem áll megfelelően. Ez akkor történik, ha a tojásfehérjét szennyezték - például zsírokkal vagy tojássárgája nyomaival.
A tojássárgája felületaktív molekulákat, emulgeálószereket tartalmaz, amelyek a tojásfehérjében lévő fehérjékhez kapcsolódnak, és így megakadályozzák a térhálósodást. A zsírok, például a tojássárgájában találhatóak, szintén kombinálódnak a fehérjék hidrofób részeivel, ami megzavarja a légbuborékok bevonatát. [3]
Ha a tojásfehérje már merev, akkor gond nélkül hozzáadhat zsírt és tojássárgáját, mivel a tojásfehérjében már kialakult a fehérjehálózat. Ez azonban nagyon érzékeny, ezért gondosan be kell hajtania más összetevőket.
Alternatív sütés - van vegán tojásfehérje?
Az Aquafaba nemrégiben nagy témává vált a vegán pékek körében. Az Aquafaba név a hüvelyesek, például bab és csicseriborsó esetében használt forrásban lévő vagy áztató vizet jelenti. Szénhidrátok, fehérjék és egyéb növényi anyagok alkotják, amelyek a pácolás vagy főzés során elváltak a hüvelyesektől. Mivel a tojásfehérjéhez hasonlóan viselkedik, gyakran használják a tojásfehérjével ellátott receptek helyettesítésére. Minden tojás helyett két evőkanál aquafaba (kb. 30 gramm) használata javasolt. A termelés a tojáshoz hasonlóan működik, mivel a növényi fehérje ugyanúgy reagál a vízben, mint a tojásban található állati fehérje. Az Aquafaba többek között habcsókhoz vagy pillecukorhoz használható.
Következtetés
A konyhában látszólag bonyolult folyamatok mögött egy egyszerű magyarázat is rejtőzik. Különösen a tojásfehérje eredete jelent rejtvényt egyesek számára - de azok számára, akik jobban tudják, ez is megoldható.
Több azoktól, akik jobban tudnak
Gyakran foglalkoztunk a tojással kapcsolatos témákkal: "Tojásfestés természetes színnel" (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/), "A tojás koleszterinbomba?" (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterol/)
És már tudtunk válaszolni a főzéssel és sütéssel kapcsolatos egyéb kérdésekre: "Miért sírunk, ha hagymát vágunk?" (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschenken/) vagy Miért alakul ki a tej a tejen? "(Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entstands-haut-auf-der-milch/)
dagad
[2] This-Benckhard, Hervé: A főzés művészetének talányai és titkai: tudományosan kifejtve. 2013. Springer Verlag. Berlin
[3] Vilgis, Thomas: A Molkeül-konyha. Finom ízű fizika és kémia. 2013. Hirzel Verlag. Stuttgart. 9. kiadás
Ezt a bejegyzést Táplálkozási szövetségesek küldték ki, és megjelölték a tojásokat, a főzést, a fehérjéket.