Hogyan válasszuk ki a libamájt
Périgordban könnyű jó libamájt találni; jó libamájtermelőkben nincs hiány, nem beszélve a sok libamájpiacról, amelyek november közepétől március közepéig virágoznak! De mit mond a rendelet? Hogyan válasszuk ki őket ?
A libamájnak sokféle formája van, és az újdonsült nem mindig könnyű eligazodni a különböző nevek és az elkészítési módszerek között. Néhány referenciaértékre van szükség a helyes választáshoz ...
Milyen típusú libamájt vásároljon ?
1. A libamáj és kereskedelmi nevek bemutatása
A fogyasztásra kész libamáj három szabályozott kategóriába sorolhatók.
Libamáj specialitások: sok olyan különlegesség is található, amely libamájt tartalmaz a baromfi más részeivel együtt.
- A libamáj parfé legalább 75% libamájból áll, amelyhez sovány liba- vagy kacsamájat adnak. De sajnos néha találunk 25% sertéshúst. Ezért gondosan olvassa el a címkéket !
- A medalionok, a galantinok, a tészta és a liba- vagy kacsamájhab legalább 50% zsírmájat kell tartalmaznia.
- A "libamáj" készítmények, mint például a liba- vagy kacsamájos pástétomnak, legalább 20% libamájot kell tartalmaznia.
2. Bemutató a főzési módtól függően
A libamáj különféle módon főzhető: a kemencében terrinában vagy egyszerű edényben, a májat konyharuhába csomagolva, vagy modernebb technikákkal, például vákuumfőzéssel vagy gőzkemencében. Nagyon különböző következményekkel jár a textúrájára és az eltarthatóságára nézve.
Mit kell tudni a friss libamáj vásárlásához
A nyers Foie Gras kereskedelmi osztályozása
Minőségük szerint a nyers libamáj három kereskedelmi kategóriába sorolható: Külön, Első választás és Minden jövevény (TÉVÉ). Csak ez a három név használhatja ki a "libamáj" kifejezést, jó okkal, mivel csak libamájot és ételízesítőt tartalmaznak. Sajnos ezek a kategóriák ritkán jelennek meg a címkéken. Anélkül, hogy abszolút megbízható lenne, ez a besorolás mégis útmutatásul szolgálhat.
Mit mond a rendelet ?
Az Európai Bizottság 1991. június 5-i 1538/91/EGK rendelete szerint a libamájnak kacsa minimális súlya 300 g, liba esetében 400 g. A felhasználásától (frissen vagy feldolgozva) a kacsa libamáj optimális tömege liba esetében 450 és 600 g, valamint 650 és 800 g között van. A Foie gras elnevezést csak a Foie gras-t tartalmazó termékek számára tartják fenn. 1994. január 1-je óta a jogszabályok szabályozzák a Franciaországban forgalmazott libamájból készült készítmények összes nevét.
Nyers "extra" és "első választás" libamáj, ami a legjobb ?
"Extra" és "első választás": ezt a két elnevezést - amely zavart okozhat - a nyers libamáj minőségének meghatározására használják. Haladéktalanul határozzuk meg, hogy a " extra libamáj "Jobb minőségű, mint" első választás máj ". De mitől különböznek valójában? A legjobb libamáj azok, amelyek a főzés során a lehető legkevesebb zsírt teszik lehetővé. Mivel jobban tolerálják a főzést, félkész főtt libamájból készült terrinákat és kifogástalan megjelenésű, sterilizált máj edényeket készítenek belőlük.