Hogyan változik a sör íze?
Ludwig Narziss professzor, aki évtizedek óta formálta a sörtechnológiát a müncheni Műszaki Egyetemen - fiatal korában sörgyártó tanoncként kezdte - valami olyasmi, mint a német sör idealizált arca: 90 évesen meglepően fiatal, barátságos, szerény és precíz. „A sörfőzde lebontása” valószínűleg megtalálható az összes német sörfőzdében, és tudományos díjat neveztek el róla.
Ludwig Narzissal beszélgettünk a német sör fejlődéséről az elmúlt hetven évben.
F.A.Z.: Nárcisz professzor, a Weihenstephan kísérleti sörfőzdében egy sörkóstolón, amelyet Ön több évtizede irányított, néhány napja meginhatott egy sört, amely a nevét viseli. Nagyon erősen ugrott, a "Hersbrucker" hagyományos aromaváltozattal. Mit társít ehhez a sörhöz és ízéhez?
Prof. Ludwig Narziss: Igen, a recept az enyém volt. Ez az a sör, amelyet szeretek: komló aroma és kellemes keserűség (a sör keserűségének szakkifejezése, szerk. Szerk.). Ez 13,5 százalékos Pils sör volt, körülbelül 5,4 százalék alkohollal, jóval erősebb, mint a szokásos. És 37,5 keserű egysége van. A sörnek négy komlót adnak, az elsőt az áztatás során, a másikat félig, a harmadikat tíz perccel a forrás előtt, az utóbbit pedig a pezsgőfürdőben. De kissé túl volt a zenitjén. Egy ponton túl színes lesz az élesztő számára, amikor nincs több dolga. Abszolút csúcspontja karácsonykor volt, amikor a komlóaroma éppen megfelelő volt.
A sör emlékeztet a régi időkre? A sör keserűbb volt.
Igen, régebben Bajorországban számos export sör volt, amelyekben körülbelül 12,8 százalékos volt az eredeti sör, de 36 keserű egységük is volt, több, mint a mai Pils söröké. Csodálatos, nagyon elegáns sörök voltak. Az 1950-es évekig Bajorországban nem volt Pils.
A sör alapétel volt Bajorországban a huszadik század első felében, és valószínűleg egész Németországban is. Hogyan kell elképzelni a sört a gyermekkor mindennapjaiban? Az emberek munkaidőben is ittak - milyen alkoholtartalomról volt szó?
A kézművesek, különösen a kőművesek egész nap kísérték a sört. Van egy szép történet Ludwig Thomától az „öreg sarokkövesről”, amely ezt jól megismétli. Sörfőző koromban ebédre csak egy bögre sör volt, ebédre is volt, és a sör akkor már 5 százalékos alkoholt tartalmazott. De ezt megint sikerült megoldani. Este pedig volt legalább egy-két pint. Akkor a sör hozzájárult a táplálkozáshoz. 1930-ig a sötét sör volt túlsúlyban Bajorországban - és ez valójában minden snackhez jól passzol. A fény csak lassan nyert elfogadást. A háború előtt mindkettő kiegyensúlyozott volt.
Észrevette a sört az emberekben?
Mi az oka annak, hogy megváltozik az ivási magatartás?
Különösen az alkoholjog területén. Ha ma 0,3 ezreléknél halad és ártatlanul vesz részt egy balesetben, akkor jelentős szankciókat kell elfogadnia. 1975-ben évente legfeljebb 150 liter sörünk volt, és ez elmaradt 1993-ig, amikor a visszaesés elkezdődött. Ma az a tény is fennáll, hogy lakosságunk egy része, sok bevándorló nem iszik sört. Ma pedig az édes italok változatossága miatt a fiatalok már nem olyan lelkesek a sörért. Túl keserű sokak számára. Ez is az egyik oka annak, hogy a fakó keserűanyag-tartalma tovább csökkent. Ehhez járul a fokozott egészségtudatosság. Újra és újra elhangzik, hogy a sör nem egészséges. Mivel alkoholt tartalmaz, pozitív tulajdonságait sem szabad dicsérni.
Hogyan változott a sör íze Bajorországban és Németország egészében az 1940-es évek óta? Különböző szakaszok voltak?
Alapvetően az ötvenes évekkel kell kezdeni, mert a normál százalékos sör csak 1949-ben volt kapható. Az 1939/40-es téli háború alatt csak 9,5 százalékos eredeti sör volt nálunk. A háború végén folyamatosan, 3,5 százalékra csökkent. A háború után Bajorországban először 1,7 százalékos eredeti sör volt nálunk, ami körülbelül 0,5 százalékos alkoholnak felelt meg, Baden-Württembergben és más országokban csak 0,6 százalék eredeti sörlé volt. A tejsavót és így tovább ott is lehetne használni, hogy bármi fermentálható legyen. Bajorországban 1948-ban feloldották a rendeletet, mert az emberek azt mondták: Nem költöm a D-Markomat erre a vékony italra. Akkor kaptunk 8 százalékos eredeti sört, és 1949-ben kiadták az eredeti sört. Újra használták a régi háború előtti recepteket, és igazán nagyszerű sörök készültek. Az ötvenes években ismét elértük a háború előtti minőséget. Volt fény, volt export és elég sok Märzen, ez az erősebb sör kifejezése. Még mindig nem volt sör. Az Oktoberfest sörök és a bock sörök gyorsan visszatértek.
Az ízváltozásról: A sörfőzdéket valamikor korszerűsítették, így a három hónapos tárolási időszakot már nem célozták meg. A hatvanas évek közepén magasabb hőmérsékletű fermentációs folyamatokat vezettek be, hogy a sört három-négy hét alatt elkészítsék. Ez nem mindig ment jól. Csak egy jól működtetett élesztőiparral működött tökéletesen.
Hogyan változott a komló íze ez idő alatt?
Korábban csak aroma komló volt: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker, a régi fajták. 1960-tól a Northern Brewer keserű fajta Angliából és az Egyesült Államokból érkezett hozzánk, ahol csak a komló adag felére volt szüksége. A komlóban nem csak keserű anyagok és olajok vannak, hanem polifenolok, azaz tanninok, valamint fehérjék és ásványi anyagok. Ez azt jelenti, hogy ha csökkentem a komló mennyiségét, akkor kevésbé vagyok testes. A jelenség északon kifejezettebb volt, mint Bajorországban. A bajorok nagyrészt ragaszkodtak az aromás komlóhoz. Egyszer készítettem egy táblázatot, amely bemutatja: 1985-ben még mindig 11,7 százalék eredeti sör és 26 keserű egység volt a pilsban, Pilsban 12,2 százalékos eredeti sör és 39 keserű egység volt, a világos Bockban még 36 keserű egység, a sötétben is 25 - 27 keserű egység. Ma mind alacsonyabbak. A sötét 20/21, a Pils sörök továbbra is viszonylag magasak Bajorországban, 32-36 között, de a fény csak 15 és 22 között van, semmiképpen sem magasabb.
A világos söröknek ismét keserűvé kell válniuk?
De ez azt is jelentené, hogy az egyik magasabbra merészelni megy a többi sörrel. Talán a kézműves sör segít. Az új sörök sok töltött komlót tartalmaznak a hideg területen (jelentős mennyiségű komlót is adnak a tárolótartályokhoz, szerk. Szerk.) És ezáltal fokozott keserűség.
Ismét vissza a Pilsba. Azt mondtad, hogy Bajorországba csak az 1950-es években került be, bár egy bajor találta ki Pilsenben 1842-ben.
Igen, Dél-Bajorországban egyáltalán nem volt Pilsner, Észak-Bajorországban, és fiatal menedzsment tanácsadóként is részt vettem, lassan az 1950-es években vezették be. Észak-Németországban Pils már a háború előtt elterjedt volt. Akkor még „német Pilsnernek” hívták. Az export sörök egyre kevesebb figyelmet és promóciót kaptak. Csak a dortmundiak ragaszkodtak nagyon sokáig az export sörükhöz, de ez nem volt jó nekik. Így nőttek a Sauerland sörfőzdék. El kell képzelnie: Ruhr térségét annak idején súlyosan érintette a légszennyezés. 1957-ben egyszer fent voltam, és naponta kétszer cserélnem kellett az ingemet. És akkor hirtelen a Pils sörök jöttek a Sauerland területéről, a zavartalan természetből. Ez volt a nagy esélyük. Az export sört kiszorították. Bajorországban a sör körülbelül 50 százaléka a világ északi részén, Bajorország déli részén pedig lényegesen kevesebb. Itt nagyobb a búza sör aránya. Sajnos az export sör is erősen visszaesett. Észak-Németországban főleg Flensburg hamburgerek voltak; Jever csak az 1960-as években jelent meg.
Miért lett a Pils ilyen sikeres, nemzetközileg is?
Talán valamikor sörértőnek számítottak, ha pilsnert ivott (nevet). Eleinte újabb exportot küldtek külföldre. Ha a franciaországi Hollandiára gondolok, könnyű export söröket használtak, 25 keserű egységgel. A müncheni sörfőzdék világos és sötét bakival erősen képviseltették magukat Franciaországban és Belgiumban. Valamivel nagyobb volt az export Olaszországba és az Egyesült Államokba. Ma mindenki kap könnyű és búza sört Bajorországból, vagy Pilsot Észak-Németországból.
Ha a német sör megint megkeserül?
A sörtől függ. Az egyik vagy a másik típusnál kívánatos lenne. De neked el kellene kezdened az aromás komlót.
Ön szabványos műveket írt a sörfőzésről. Hogyan változtatta meg a sört és a sört a technikai fejlődés, amelyet kísért? Érezd magad varázsló tanoncának?
Nem. Elsősorban az alapokat ismertető kézikönyveket írtam. Nagyon sok táblázat van a könyveimben. A grafikáról láthatja, hogyan befolyásolhatja a sörfőzés folyamatát. Mindig a minőséget helyeztük az első helyre. Könyveimből levezethető, hogy a sör minden ízét hogyan lehet a legmodernebb technológiával képviselni. A sörfőzdét korántsem korlátozza a modern technológia. Hacsak nem borítja el annyira a sörfőzdéje, hogy azt mondja: napi 12–14 főzést kell készítenem egy sörfőzdével. Akkor nem sokat lehet tenni. De ha tíz százalékkal több időt enged magának, teljesen más műtéti lehetőségei vannak.
A sörnek mindig ugyanaz az íze? Ez valami olyasmi, mint a német sörfőzők mantrája.
Igen, ez fontos. A sörnek mindig ugyanaz az íze. Kivételt csak speciális sörök esetében lehet tenni. Borral mindenfélét tudok ajánlani, de a sörnél nem nézel meg minden egyes palackot, hogy elolvassa, mi van rajta. A sörfőzők meg akarják tartani a típusukat.
Hogyan látja a kézműves sör szerepét?
De igaz: itt minden kissé megszokta a szokásos sörfajtákat. Most a kézműves sörfőzők jönnek a töltött komlóval, és gazdagítják a kínálatot. Például nem vagyok búza sörivó. De töltött komlóval - ezzel engem is megszerezhet. Csak valami primitív. A kézműves sörfőzők hektoliterenként gyakran egy kiló komlót dobnak a tárolótartályba. Mibe kerül! A veszteségek szempontjából is. A komló sok sört szív be, ezt nem lehet kihozni. De nagy fejlődés van folyamatban. A kézműves sörfőzők bátrak. Néha csak 10 százalékos könnyű karamellás malátát tesznek egy sörbe. Ez egy teljesen más megjegyzést ad. További különlegesség Németországban, hogy a kézműves mozgalmat a nagy játékosok is támogatják. A Radeberger és a Bitburger offshootjai nagyon vonzó kézműves söröket gyártanak vagy árulnak. Ez további jelentést ad a mozgásnak. De a kicsik alkotják a többszínűt. Néhányan csodálatos söröket is készítenek.
A kis német sörfőzdéknek is most kellene ebbe a szegmensbe menniük?
Ez nagyban függ az egyéni vállalkozótól. De ha megnézzük a felső-frankországi pincesört. Igazán mondhatod: ember, szinte mindenki más ízű. Vannak például sötét sörök, de barázdás komlónótával mindig így tettek. Ezek a sörök soha nem vettek észre senkit. Most hirtelen őket is nagyobbra értékelik.
Mennyire fontos a német sör tisztasági törvénye? Nemzeti és nemzetközi?
Lenyűgözőnek tartom, hogy a négy alapanyag malátával, komlóval, élesztővel és vízzel valóban mindenféle előállítható. Nincs szükségem semmilyen mesterséges enzimre, habzószer nélkül kapom meg a sörhabomat. A német fogyasztók bíznak a tisztasági törvényben. A 100 százalékos malátából készült Purity Law sört nemzetközi szinten is értékelik, még azokban a nagyon forró országokban is, ahol az emberek hozzászoktak a magas nyers gyümölcstartalomhoz. Még távoli Ausztráliában is magasak a sörök, még a legmagasabb árak is.
Véleménye szerint mi változik, ha megnyitják a német sörjogszabályokban rögzített tisztasági törvényt?
A Reinheitsgebot megnyitása megrendítené a német sörivók bizalmát; Egyértelműen fel kellene tüntetni a címkéken, hogy a főzés a tisztasági törvény szerint történt-e vagy sem, de ki olvassa el őket? Az eredmény: általános bizonytalanság. A tisztasági törvény mögött egyszerűen az a művészet, hogy állandó minőségű sört állítsanak elő négy alapanyaggal, adalékanyagok nélkül. A sörlé elkészítése során a maláta enzimeket csak a hőmérséklet, az idő és az esetleges koncentráció fizikai módszerei szabályozzák, hasonlóan az élesztő enzimekhez az erjesztés során. A tisztasági törvényen kívül mikrobiális eredetű enzimekkel segíthet magának a nem megfelelő nyersanyagokban. Egy bizonyos ponton megszokja a folyamatok kiegészítéssel történő egyszerűsítését. Abszolút semmi előnyt nem látok.
Van-e értelme a cukor tilalmának az alatta erjesztett sör előállításánál, vagy az ízét rontja el?
A cukor, mondjuk könnyű, növeli az alkoholtartalmat. Ettől a sörök snaposabbak, ugyanakkor üressé is válnak. Ha ezeket a söröket kissé túl sokáig tárolja, problémái vannak a habbal. Sötétben szűrés után hozzáadjuk a cukrot. Pasztőrözik, hogy a szűrőn átjutott élesztő ne okozzon kárt. Természetesen a sör íze ennek megfelelően édes.
Miért tiltja valójában a német sörtörvény az alsó erjesztésű búzasört? Ez számomra kiskapunak tűnik?
Ez abból az időből származik, amikor félő volt, hogy gyenge termés esetén a sörre való búzamaláta-szükséglet a kenyér búza hiányához vezethet a lakosság táplálásához. A búzamaláta nem nyújt előnyt az alatta erjesztett sörökben. A maláta viszkozitása nagyobb, ezért nehezebb feldolgozni és végül szűrni. A búzamaláta íze is elég semleges. Azonban a megfelelő felső erjedésű élesztővel együtt - mint ismeretes - ideális búza sörökhöz. Tipikus karaktert lehet itt elérni.
Mennyire fontos a sör szempontjából az "ihatóság", az ivás vágya? Kívánatos sört inni a tiszta élvezet érdekében?
Az „ihatóság” nagyon fontos! Ez a döntés arról, hogy egyáltalán elkészítek-e egy pohár sört, rendelek-e egy másodikat. Itt mindennek együtt kell működnie: tiszta, tipikus illat és íz, a teltség (test), a keserűség és az egyensúly harmóniája. Ezt csak jó alapanyagokkal és összehangolt munkamódszerrel érheti el.
Mi várható még az alkoholmentes sörtől? Még nem igazán ízlik.
Attól függ, melyik. Az alkoholmentes búzasörök ízét tekintve közelebb állnak az eredeti termékhez. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az alko-holizálás során az árpából és búzamalátából származó fenolt tartalmazó 4-vinil-guaiacolt sokkal kevésbé távolítják el, mint például az olyan aromák, mint a magasabb alkoholok és észterek. Több marad az alapkarakter. Amire esküszöm, az az „Abriss zur Bierbrauerei” című cikkemben is szerepel, hogy az alkoholizált sör és az úgynevezett leállított sör keverékét készíti. Ezt hagyják erjedni egy bizonyos alkoholtartalomig, majd lehűtik, amíg az élesztő már nem működik. Ezután az előbbi karcsúságát ötvöztem a leállított sör testtelenségével. De ez drágább, mert szükségem van egy alagút pasztőrözésre az alkoholizációs rendszer mellett.
Ön szerint milyen eredményt érdemes ünnepelni ez év április 23-án, amikor a tisztasági törvény 500 éves?
Azt, hogy a tisztasági törvény 500 évig tartott, kiterjesztették Németországra, két háború után is helyreállították Németország egész területén, és jól rögzítették a lakosságot.
Ha ma fiatal sörfőző lennél - mit szeretnél magadnak és a sörnek?
Hogy ugyanaz marad, mint korábban, a kézműves sörök kibővített területe mellett.