Hóhér étele
Úgy kell elképzelni, mint a fogorvosnál - mondja mosolyogva Takeshi Yasuge, a tokiói "Fugu Fukuji" csúcskategóriás étterem főszakácsa. Konyhájában áll, előtte egy elhalt pufferhal egy vastag műanyag vágódeszkán, mögötte teknősleves rotyog a gáztűzhelyen. Október végén csütörtök délután van, az első vendégek három óra múlva érkeznek, Yasuge, kicsi, barátságos férfi, fehér munkaruhát visel.
Először a szájában bizserget, mondja, majd az ajkak elzsibbadnak, mint egy érzéstelenítő injekció után. Izgalmas érzés: Ha szerencséd van, mert csak egy kis mérget nyeltél, az így is marad. Ha nincs szerencséd, hirtelen egyre nehezebb lélegezni. Az agy és az érzékszervek továbbra is működnek, a saját búcsúját figyeli, amíg a szíve le nem áll.
A pufferhalak csemege Japánban, annak ellenére, hogy mérgezőek. Vagy csak azért. Egyesek "tengerek gyémántjainak" nevezik őket. Takeshi Yasuge azt mondja: "Nem lehet betelni vele."
Legolvasottabbak a héten:
Azt hittem, ismerem a magány érzését
Szerzőnk a szupermarketben találkozik egy idős hölggyel és hazaviszi vásárlásait. Amikor távozni készül, a találkozás kínos fordulatot vesz.
Most bal kezével megragadja a pufferhalat, jobbjában pedig egy hosszú konyhakést tart. Bemutatni akarja, hogyan lehet megakadályozni a bizsergést és a légszomjat. Először levágja a fejét a szem mögött, de csak annyira, hogy a fej még mindig a has oldalán lévő bőrrészhez tapad. Aztán levágja a száron lévő bőrt a farokúszóig, és pulóverként lehúzza róla a halat. Az alatta levő hús rózsaszínű csillámmal rendelkezik csirkecsinccsel. Nem mérgező, legalábbis ebből a fajból, a Takifugu rubripesből, amelyet különösen ízletesnek tartanak, és szinte mindig arra gondolnak, amikor a "fugu" - pufferhal - szerepel Japán étlapján.
A Takifugu rubripes mérge főleg a májban, nőstényeknél pedig a petefészkekben található meg. Takeshi Yasuge néhány célzott vágással eltávolítja a belsejét. 66 éves, és 39 éve vezeti éttermét. Három lehetséges Michelin csillagból kettőt kapott. És 2011 novemberében ideiglenesen bezárták az egészségügyi hatóságok.
A helyzet az, hogy a fugu májában nemcsak a méreg nagy része található, hanem különleges csemegének is tekinthető. A bizsergő érzés miatt is, amelyet Yasuge annyira izgalmasnak talál. A felkészülést országosan törvény tiltja, de természetesen vannak ínyencek, akik vállalni akarják a kockázatot. Egyikük a Yasuge éttermében ült 2011 novemberében.
Rendszeres ember volt, mondja Yasuge, egy jól menő politikus, aki az egész városban jól ismert volt. Hogyan utasíthatott el ilyet valakitől? Így két kis adagot, talán húsz grammot, nyersen tálalt neki és társának. Yasuge előzőleg kipróbálta egy kicsit, hogy megkóstolja, mennyire mérgező a máj. Mindenkinek más a puffasztott hala, és ez nem tűnt túl mérgezőnek. Két órával később a szokásos vendég társa zsibbadt ajkakról panaszkodott, és hagyta, hogy kórházba vigyék. Másnap reggel egészségesen szabadon engedték, de az egészségügyi hatóságok és a média meghallotta a történetet. Hihetetlenül sajnálja, a büszke főszakács, Takeshi Yasuge akkoriban egy interjúban kért bocsánatot: "A szívem zűrzavarban van".
Egy hétre le kellett állítania a műveleteket, majd engedélyt kapott az újbóli megnyitására. Az a furcsa, hogy most még jobban mennek neki a dolgok. Hetekkel előre le van foglalva - mondja Yasuge.
Étterme egy irodaház második emeletén található Tokióban, a Ginza kerületben, egy mellékutcában. Odafelé számtalan luxus butik kirakata tükröződik: Dior, Chanel, Gucci, Bulgari. A sokemeletes szakadékokban nincsenek fák és padok. A kidudorodó bevásárló táskákkal rendelkező embereket az az ígéret ihlette, hogy a pénz révén különlegesé válhatnak. Nincs jobb hely Yasuge éttermének.
A Fugu az egyik legdrágább finomság, amelyet enni lehet Japánban, ami egyébként is drága. A Yasuge csak a fugust (és a teknősbéka, de csak kérésre) szolgálja fel. Szokásos étlapja sashimival, ostya-vékony szelet nyers fugu-filével kezdődik, amelyet művesen leterít egy tányérra, hogy krizantémvirágnak tűnjenek. A hal állaga kellemesen szilárd a szájban. Az íze: nem feltűnő, inkább húsos, mint halos - el lehet gondolkodni azon, miért itt mindenki annyira lelkes. Kiemelkedik a gyümölcsös, kiadós mártás, amelybe a sashimit mártják: Ponzu, szójaszósz és citruslé keveréke; Yasuge a Daidai nevű ázsiai keserű narancsra esküszik. A fugus főtt bőrét a sashimihez is tálalják. Egyes darabok annyira puhák, hogy megolvadnak a szájában, mások olyan rugalmasak, mint a gumi. "A bőr sok kollagént tartalmaz" - mondja Yasuge. Különösen a nők értékelik ezt, fiatalabbá varázsolják őket.
Második tanfolyam: sült fugu, japán fugu karaage. A Yasuge körülbelül csirkeszárny méretű haldarabokat pácol szakában és édes szójaszószban, majd burgonyakeményítőbe forgatja, és forrásban lévő zsírban hagyja őket megsütni.
Harmadik tanfolyam: pörkölt, japán fugu hub. A hal csontjait és húsát egy agyagedényben algákkal főzik, a vendégek előtt az asztalnál egy gáztűzhelyen. A húst megeszik, a csontokat kiszitálják. A sörben a rizs később egyfajta zabkává duzzad.
A desszert: friss gyümölcs.
Egy ilyen menü fejenként körülbelül 40 000 jenbe, vagy 300 euróba kerül, attól függően, hogy mennyi fugu-t szeretne felszolgáltatni tanfolyamonként. Egy orosz egyszer tizenkét rántott fugut rendelt, és csak ezekért fizetett 370 eurót - mondja Yasuge és mosolyog. További különlegesség a fugu haltej, a japán shirako, egy fehér, puha, asztali teniszlabda méretű zsák, amelyben a fúga spermája lebeg. Ez a tanfolyam is többe kerül. Átlagosan, mondja Yasuge, vendégei fejenként körülbelül 60 000 jent fizetnének, 450 eurót. "Nem mindenki látogathatja meg az éttermemet." A májeseményt követő évben a jövedelme 160 százalékkal nőtt, és arra kérte a Michelin Guide-t, hogy ne említsék őt, mert túl sok foglalási kérelem érkezett.
A pufferhalat évszázadok óta fogyasztják Japánban, és a múltban megmozgatta az embereket és a politikát. Például Toyotomi Hideyoshit az egyik legdicsőbb tábornoknak tartják, aki valaha is háborúba ment Japánért. A 16. században egyesítette a megosztott, megosztott országot, majd később szamuráj sereggel támadta Koreát. Állítólag ő is az az államférfi volt, aki először nemzeti tilalmat vezetett be a fugu számára - állítólag túl sok katonája halt meg fogyasztása miatt.
1888-ban egy másik híres államférfi feloldotta ezt a tilalmat: Ito Hirobumi, Japán első miniszterelnöke. Állítólag egy viharos napon megállt egy étteremben a japán déli kikötőváros Shimonoseki területén. A tenger állítólag annyira zord volt aznap, hogy egyetlen halász sem mert kimenni a tengerre. Az étterem vezetője továbbra is halat akart felszolgálni a miniszterelnöknek, de csak fugu volt raktáron - a tiltott csemege. Tehát egy adagot szolgált a miniszterrel, aki állítólag annyira lelkes volt az íze miatt, hogy megengedte népének, hogy újra elfogyassza.
A puffasztott halkultusz még ma sem mutatkozik annyira, mint Shimonoseki-ben. A fugu miso paszta és a fugu curry főzőkeverékek a szupermarketek polcain vannak, vannak szárított fugu, füstölt fugu, fugu rizskekerek és édes sütik fugu formában. A kikötőben található ajándékboltokban Fugu nyomatú pólók lógnak, a parkolóházban pedig fugusnak tűnő lámpák vannak. Még a város aknafedeleit is egyfajta fugu címer díszíti. És a kikötőben lévő akváriumban úszni, természetesen mindenféle fúga. Ott a japán turisták egy borismertető levegővel figyelik a pufferhalakat az üveg mögött. Évente 800 000 éjszakát regisztráltak a látogatókról - mondja a helyi turisztikai hatóság, és a legtöbben a fúgát keresik. Mintegy 280 000 ember él Shimonoseki-ban.
Természetesen a legtöbb étterem fugut is kínál. Az egyik legjobb és leghagyományosabb ház a »Kogushiya«, ahol Akihito japán császár és Shinzo Abe jelenlegi miniszterelnök testvére evett. A róluk készült fotók a Kogushiya falán lógnak. Az éttermet régi japán stílusban díszítették, a földön tatami szőnyegeken ülsz, a szobákat shoji, keskeny fából készült csíkokból és átlátszó papírból készült tolóajtók választják el egymástól. A pincérnők kimonót viselnek. Az éttermet 1760-ban nyitották meg, és a Jinzai család üzemelteti. Kuniyuki Jinzai séf minden nap maga van a konyhában, beleértve ezt az október végi vasárnapot is. Fiatal korában közgazdászként tanult, de aztán úgy döntött, hogy szakácsnak készül, mondja. Egyik különlegessége a fugu sashimi, amelyet a tengeri uborka belébe helyeznek. Még akkor is, ha csak egy kis falatot próbál ki belőle, úgy gondolja, hogy egy egész tenger van a szájában. Jinzai a nagyapjától örökölte a receptet. A Fugu, amint a Shimonoseki-ben tudomást szerez róla, sokkal több, mint egy finomság vagy egy marketing. Ez egy olyan étel, amely életben tartja a hagyományt, kulturális érték.
Egy menü a Kogushiyában 20 000 jenbe, 150 euróba kerül. A japánok nettó jövedelmük átlagosan 17 százalékát költik élelmiszerre, a németek csak 10 százalékot.
A shimonoseki Haedomari piacon 3: 20-kor kezdődik a halárverés, és ezzel együtt a fugu hozzáadott értéke. A vadonban kifogott, Japánban a tányérokra kerülő pufferhalak mintegy nyolcvan százalékával itt kereskednek, évente körülbelül 120 tonnával, főleg takifugu-rubripákkal. Csak a gumicsizmát viselő férfiak állnak szombaton egy huzatos teremben, és megvizsgálják a friss árut. A pufferhalak még élnek. A japán partoknál horogsorral fogták őket, víztartályokban tárolták őket a hajókon, és tartálykocsikkal hajtottak ide. Most kék műanyag dobozokban vergődnek a levegőben, dobozonként körülbelül húsz fugával. Némelyikük döbbenten pöféklik fel léggömbökbe, a hasuk fehéren ragyog, a hátuk szürke-zöld színű és fekete foltos.
A pufferhalak saját testalkattal és viselkedéssel rendelkeznek. Alakja rövid, feje és testének nagy része olyan magas, mint széles. Kínában folyami disznóknak hívják őket (bizonyos típusú pufferhalak édesvízben élnek). Feltűnő a kifejezett ajkuk és erős fogaik, amelyeket a halászok fogással kitörnek fogóval, hogy ne sértsék meg egymást a víztartályokban. Amikor veszély fenyeget, a halak szájüregükből vizet pumpálnak a gyomor megnagyobbodásába. Tehát sokkal nagyobbnak tűnnek, mint ők.
Az aukció évtizedek óta ugyanazt a szertartást követte: az azt lebonyolító férfi fekete kendőt dobott a jobb karjára. Mindenki, aki ajánlatot akar tenni, a ruha alá nyúl, és meghúzza az árverező ujjait - elrejtve a többiek elől. Az egyik ujj 10 000 jen. Két ujj egyenlő 20 000 jennel stb. Amennyiben két ajánlattevő ugyanazt az ajánlatot nyújtja be, a gyermek játékköve, olló, papír eldönti, ki nyeri az ajánlatot. Aznap reggel egy kilogramm fugu körülbelül 10 000 jenbe, 75 euróba kerül. A fugusok nemcsak az éttermekben drágák. Ez elsősorban a túlhalászásnak köszönhető - mondja Eiji Hata, az egyik itt vásárló üzletember. "Mi, japánok, nincsenek tisztában a természetvédelemmel."
A Hata éttermeket szállít a környéken, de főleg más nagykereskedőket az osaka és tokiói halpiacokon (ahol a Take-shi Yasuge vásárol). Hata évente körülbelül egy tonnával repül New Yorkba. Ott a fugu-t éttermekben szolgálják fel, ebben az országban az egészségügyi kockázatok miatt tilos a pufferhal behozatala.
A Hata a fúga nagy részét főzésre kész állapotban küldi, azaz kibelezve és nyúzva. Munkavállalói engedéllyel rendelkeznek, amely igazolja, hogy megfelelően képesek elkülöníteni a mérgezőt az ehető részektől. Minden szakácsnak, aki fugust akar használni a konyhájában, engedélyre is szüksége van, amelyet csak többéves, vizsgával záruló képzés után kap. "Veszélyesebb vezetni, mint fúgot enni, mondja Hata. Valószínűleg ezeknek a szigorú szabályoknak is köszönhető, hogy aligha halnak meg emberek a pufferhalméreg miatt. 1965-ben 88 haláleset történt egy évben, 1975-ben csak harminc, és az elmúlt tíz évben összesen tizenegy ember halt meg. A legtöbben nem egy étteremben ették a fugu-t, hanem maguk fogták és készítették.
De a tenger már régóta nem tudja kielégíteni a japánok fugu iránti vágyát. Csak tíz százalékot fognak vadul, kilencven százaléka tenyészgazdaságokból származik. A termesztett fugu lényegesen olcsóbb. A Haedomari piacon elárverezik a vadon kifogott fugu költségeinek tizedéért. A shimonoseki éttermekben 2000 jen körül fizet, 15 eurót egy sashimi tálért a művelt fugu-ból. A tenyésztett fugunak pedig van egy másik előnye: nem mérgező, és a máj sem. Egy olyan szakács, mint Takeshi Yasuge, soha nem szolgálná fel. Azt mondja, hogy a tenyésztett fugu nem ízlik, túl puha.
"A tenyésztett fugu-ban nagyobb a zsírtartalom, mert kevésbé mozog a tenyésztartályban" - mondja Tamao Noguchi, a Tokiói Egészségügyi Egyetem kutatója, aki karrierjét a pufferhalaknak szentelte; Japánban senki sem ismeri olyan jól a fugut, mint ő. Noguchi azt is mondja: "Mi, japánok szeretjük az izgalmat." Egyszer találkozott egy férfival, aki kórházban volt, miután élvezte a fugu májat, és majdnem meghalt. Ez az ember nem bánta meg a veszélyes étkezését, csak mérges lett: legközelebb jobban elkészíti a májat. "A májbarátok" - mondja Noguchi professzor - szinte mindig férfiak.
Japánul van egy szó a bátorság különleges fajtájára: Kimodameshi. Lefordítva ez azt jelenti: "Bizonyítsd be a bátorságodat". A fiatalok éjszaka találkoznak a temetőben kimodameshiért: ki mer aludni a sírok között? És felnőtt emberek, mondja Noguchi professzor, fugu májat ettek. Talán véletlen: a Kimo japánul májat jelent - Kimodameshi szó szerinti fordítása: "Teszteld a májad". A Tokiói Egészségügyi Egyetem irodájában Noguchi professzor most néhány csigahéjat tesz az asztalra, mellé tégelyet tesz szárított halakkal, egy gobfajjal és egy kis kerámia fugu-val. Illusztrálni akarja, hogyan oldotta le a fugut.
A dél-japán Iriomote-szigeten elmondása szerint régen szokás volt szárított, morzsolt gobikat szórni a mezőkre a patkányok elriasztására. A módszer működött, de senki sem tudta, miért. Amíg Noguchi professzor megvizsgálta a gobikat, és nem találta ugyanazt a mérget, amelyet a fugus tartalmaz: tetrodotoxint vagy röviden TTX-et. Később felfedezte ezt a mérget tengeri csigákban és tengeri csillagokban. Fugus csigákat és tengeri csillagokat eszik. Noguchi megállapítása: A fugusok nem mérgező születésűek, de táplálékukkal lenyelik a TTX-et - és sokkal jobban tolerálják őket, mint az emberek, akik számára a halálos dózis körülbelül 1 milligramm. "A fugu nem különösebben gyors úszó" - mondja Noguchi professzor - "mérgezőnek kell lennie a túléléshez".
A TTX eredete a planktonban előforduló tengeri baktériumok, amelyeket csigák és férgek fogyasztanak, és így bekerülnek az élelmiszerláncba. Ha a fugu-t diétára szánja a gazdaságokban, vagyis ha TTX-tartalmú ételt nem ad neki, akkor nem halmozódik fel méreg.
"De az emberek csak gyengék" - mondja Noguchi professzor szórakozottan pislogva vastag, festett szemüvegén keresztül. 79 éves, és már hajolt. Kétszer kellett volna nyugdíjba mennie, de inkább minden reggel fél 6-kor az irodában tartózkodik - mondja. A gyerekei nem szeretik, mert soha nem volt otthon. Élete: tudomány. Pedig ez az irracionális, elvarázsolt hangnem is a hangjába tolódik, amikor néhány puffasztott halételéről beszél. Egyszer megette a vadon elkapott fúga máját, azt mondja. Nem volt különösebben mérgező, korábban a laboratóriumban megvizsgálta. És az íze - "Ahhh ... bizsergő, szenzációs!"
Fotók: Shiho Fukada
Christoph Cadenbach az interjú után Noguchi professzorral ment sushit enni. A Fugu túl drága volt mindkettőjük számára, de a bérbeadás kedvéért egy forró rizses bort kínáltak, egy pufferhal sült uszonyával. Némi megszokás kellett hozzá.