Hoio céklaleves leves cékla
Cékla leves különféle zöldségekkel és kvasszal - Peter Polters Episoda 150311 receptje Kijev Nemzetek Barátsága Arch
Az egész világ a borscsit az orosz konyha tipikus levesének tekinti. Az egész világ? Nem! A hajthatatlan szakácsok által lakott ország soha nem szűnik meg ellenezni ezt a nézetet: Ukrajna. Európa legnagyobb országa a leves találmányát állítja - és már régóta nemzeti ételévé tette. Sok szerző osztja ezt a nézetet. „A kiadós pörkölt ugyanolyan ukrán és olyan régi, mint maguk a kijevi Rusz” - írja Marion Trutter („Culinaria Russia”, 144. o.): „Nevét a régi szláv szóból kapta. brsch céklára. Eredetileg azonban az ételt vadon termő növényekből vagy zabból főzték, a cékla csak később lett a cékla lelke. " Alan Davidsonnál („Oxford Companion to Food”, Borshch fejezet) kvázi tudományos módszereket alkalmaznak. Amikor a tudósok meg akarják határozni egy adott növényfaj származási helyét, azt a régiót keresik, ahol a növény legtermészetesebb változatai találhatók. Ha valaki a borscs származási országát keresi ugyanazzal a módszerrel, akkor elkerülhetetlenül Ukrajnában találkozik: „Ukrajnában többféle borscs létezik, mint bárhol máshol; ezek közé tartoznak Kijev, Poltava, Odessza és L’vov verziói. "
Annette Ogrodnik Corona „Az új ukrán szakácskönyv” a legfinomabb ukrán szakácskönyv egy általunk megértett nyelven. A kialakítás egyszerű, és alig vannak képek, de a bevezetések és receptek meglehetősen körültekintően íródnak, és jól kutatottak. „A borzs Ukrajna kvintesszenciája” - írja: „A leves, mint bármely más hagyományos étel, jobban tükrözi az ukrán nemzet jellegét és bizonyos mértékben etnikai történetét. Sok ukrán számára a bors a legfontosabb étel és a legfontosabb fogás a napi menüben. " Egy ukrán közmondás szerint a borscs annyi variációval rendelkezik, ahány ukrán szakács. Ezeknek a leveseknek szinte mindegyikében közös, hogy céklát tartalmaznak ilyen vagy olyan formában (kivétel a Zelenyi cékla, amely sóskafélékből készül). A céklát pedig szinte mindig külön főzik vagy párolják a többi zöldségtől - ez a helyzet a New York-i «Veselka» étteremben is, amely saját állításai szerint évente 20 000 liter borscsit szolgál fel (olvasható a híres ház vicces szakácskönyvében).
A hús, főleg a sertéshús, központi szerepet játszik a borscsban, füstölt, pácolt vagy nyers formában érkezik. De vannak marhahússal, csirkével, kacsával, halral és tenger gyümölcseivel is változatok. Néha a húst külön ételként szolgálják fel, de néha a levessel együtt. A vegetáriánus változatok különösen népszerűek a nagyböjt idején - a gombák pedig gyakran fontos szerepet játszanak a Kárpátokban. A cékla szinte bármilyen ukrán talajon termő zöldséget tartalmazhat: a céklát gyakran sárgarépa, fehér káposzta, burgonya, mindenféle bab, paprika és paradicsom kíséri. Néha előfordul azonban zeller, édeskömény, alma, padlizsán stb. A borscsot általában forrón szolgálják fel, de nyáron a jéghideg változatok is népszerűek.
Sok receptben kevés valamit adnak a leveshez röviddel az étkezés előtt - számtalan variáció is létezik. Corona szerint egyes ukránok végül hozzáadják az úgynevezett pasztát Zapravka vagy Zatovka is, amely fokhagymából és sózott sertéshasból készül. Más régiók kölesből és búzából készített pasztában hajtogatnak. Különösen népszerű a bőséges kapor és tejföl hozzáadása, amely ukránul hasonlóan hangzik a „Moldau” zeneszerző nevéhez: Smetana.
Corona szerint a hagyományőrzők és a "régi vidéki szakácsok" esküsznek, hogy a levest kizárólag céklából (ritkábban rozsból) készített kvassal savanyítják. A cékla (vagy rozs) erjesztésekor keletkező gyümölcslé értendő. Sok ukrán saját maga készít kvasat (recept) - a nyugat-európaiak nem kerülhetik el, mert nyugaton ritkán kínálnak erjesztett céklát.
Az eredmény egy leves, amelynek édes és húsos illata van, kicsit olyan, mint egy szilva torta a napon. Földies és kissé keserű, kissé savanykás, gyümölcsös és vidám íze van - az ember a tábortűzekre, a hó alatt álló növényekre, a téli fényre gondol. De van egy egzotikus melegség, ígéret, lyuk is a nyáron.
A Borscht akkor is jobb lesz, ha étkezés előtt legalább egy-két napig hagyja ülni.
(Kvass erjedési idő 4-5 nap)
Főzési idő 100 perc