Hoio fej (borjú)
Nem ehet húst és nem hisz a halhatatlanságban - még a sajátjában sem. Ha egy állat fejének egyes részeit fogyasztjuk, ez különösen igaz lehet. Az agy meglehetősen elvont tömeg, a nyelv még egy kicsit foglalkoztat minket - de nagyon sajátos módon hatással van arra, hogy megegyük egy állat arcának bőrét. Metzerek ezt a maszkot a bőr egészével együtt leválasztják a koponyáról - és jó okkal. Előttünk a konyhaasztalon a darab úgy néz ki, mint egy eldobott lárva, tartalom nélküli héj - ráncos és ernyedt, magába roskadt, beesett arc, amely már nem vigyorog, és már nem képes semmit kifejezni. A maszk kifejezés azonban leplezi azt a tényt, hogy nem egy élőlény maszkjáról van szó, hanem annak valódi arcáról - nyers anyagra redukálva: bőr, izomrostok, kötőszövet és kevés zsír. A konyhában ezt a maszkot egyszerűen borjúfejnek hívják, Tête de veau.
És ezt a lexikon is tudja
Amit általában borjúfejnek neveznek, az alapvetően csak a fej egy része, nevezetesen az arc bőre - hentészi nyelven ezt a részt meglehetősen megfelelő módon maszknak nevezik. Mielőtt eladnák a borjúhúst, a szőrt és a sörtéket levakarják a borjú fejéről, majd a hentes eltávolítja a bőrt és a mögötte elrejtett izomhús, kötőszövet és zsírréteget a koponyától. A fej többi részét (nevezetesen az arcát, az agyát és a nyelvét) külön-külön értékesítik.
Ma, Svájcban, a borjú fejét általában csak apró darabokban kínálják, és ezeket is gyakran nehéz beszerezni - még bonyolultabb egy egész maszkot beszerezni. Korábban nyilvánvaló volt, hogy egész borjúfejeket is értékesítettek, beleértve a csontokat, az agyat stb. - az 1981-es Time-Life könyv a "belsejéről" részletesen elmagyarázza, hogyan lehet lazítani egy borjú fej csontjait.
Karakter és felhasználás
A borjú fejmaszkot a hentes általában alaposan öntözi - de általában kb. 5 percig blansírozzuk a húst, majd leöblítjük, eltávolítva a felhős anyagok egy részét. A húst két órán át kell főzni, vagy legfeljebb három órán át kell párolni - a meglehetősen vékony héj vastag szürkés-barnás színűre duzzad. Ez nagyon gyengéd és nedves, egyedi, zselés állagú. Ez a réteg kulcsfontosságú ahhoz a benyomáshoz, hogy a hús elhagyja a szájat - ez uralja a hozzá kapcsolódó izomhúst. A borjúfej legtöbb darabja úgy néz ki, mintha tiszta zsírból készült volna. Harapás közben néha vastag süteményekre vagy marcipánra gondol. De nem zsír van a fogaid között - a zsír csak az izomhús mögött található meg, és főzés előtt leválasztható. Valójában a borjúfej húsában átlagosan csak 14 g zsír van 100 g-ban, ebből 5 g telítetlen zsírsav - ez nagyjából megfelel egy darab sertésnyaknak. Összehasonlításképpen: 100 g „Darvida” lenmagtörő poggyászában 12 g zsír van.
Sok klasszikus recept húslevesben főzi meg a borjú fejét - majd mártással tálalja. A borjú feje csodálatosan párolható - és nagyon jól felveszi az ízesítők összetevőinek aromáit.
Svájcban a borjúfej klasszikus a bisztró-konyhában (bár ritkán kínálják) - és általában vinaigrette-mártással szolgálják fel. Elisabeth Fülscher „szakácskönyvében” például különféle receptek találhatók a borjú fejére - például borjúfej saláta (435. sz.) Vagy borjúfejleves (164. sz.).
Wolfram Siebeck is csak a borjú fejét ismeri, ahogy azt Franciaországban kínálják („Verpönte Küche”, 52. o.) - és például Thomas Ruhl („Gutes Fleisch”) nem is használja. A borjú feje ma sem tűnik túl általánosnak Angliában. Henissa Helou egyébként nagyon nagylelkű „belsősége” egyetlen receptet sem tartalmaz - és Fergus Hendersonnak („Egész fenevad”) sincs helye a borjú fejének.
A „Mockturtlesoup” - egy angliai leves, amely többnyire borjúfejjel használja a teknőshús textúrájának és ízének utánzását - szintén feledésbe merült. A moktulltle leves Németországban is sokáig népszerű volt - egy recept megtalálható például Henriette Davidis „Practical Cookbook” -jában.