Hollandia Gouda, a sajt másik országa Hétvégi ötletek Hollandia
" Hollandia, a sajt másik országa ". A 90-es évekbeli reklám szlogenje nem veszítette el jelentőségét. Ellenkezőleg. A jelenlegi évi 750 millió kiló termeléssel Hollandia még a termelő városok (Alkmaar, Edam, Hoorn, Gouda és Woerden) régiójának is a „sajtvölgy” becenevet adta. Itt a tehenek hatalmas füves területeket találnak a víz mindenütt jelenlétének köszönhetően. A parthoz legközelebb eső területeket a gazdák is kedvelték a tejáradatok áramlásában. Gouda városa (ejtsd: „Rrrrrouda”) így kihasználhatta a környező gazdaságokból származó minőségi füvet, hogy elkészítse híres sajtját. A pusztán tejipari megfontolásokon túl ez a középkori város is megállást érdemel gazdag örökségének felfedezéséhez.
A holland gouda titkai
Hollandiában minden szájíznek akad valami: kékfürt márványos pasztával, maasdam és leerdam lyukukkal és diós utóízükkel. Van még fríz, Limburg, Kernhem, Subenhara. A két legnépszerűbb sajtEdam és a gouda, tehéntejből. Ma 1,6 millió ilyen kérődző él az országban, vagyis tíz lakosra gyakorlatilag egy tehén van! Szükséges szám, ha tudjuk, hogy egy kiló gouda előállításához tíz liter tejre van szükség.
A tej főzési hőmérséklete, 40 ° C alatt, a jó paraszti sajt egyik titka. A minőség további garanciája: érés. Fadeszkákon gyakorolják, ahol a sajtban lévő nedvesség tovább párolog. Így a gudákat rendszeresen megfordítják (fiataloknál hetente háromszor, egyszer időseknél), hogy ne tapadjanak a fához, és mindenekelőtt azért, hogy szép lekerekített formát tartsanak.
Egy fiatal sajt 35 napig érlelődik, legfeljebb 4 hónapot érlel, legfeljebb 7 hónapot érlel extra érlelés esetén, legfeljebb 12 hónapot érhet el egy "régi" sajt esetében. Az "extra-öreg" gouda azt mondja " brokkelkaas Körülbelül három éves öregedés után nyerték meg a vakmerők számára: jól szúr a szájban és a kés alatt morzsolódik. Nem csinálunk pirítóst.
Ahhoz, hogy képet kapjon az érés folyamatáról és ízéről, menet közben, irány a Reypenaer raktár, városában Woerden. Amint belép az ajtón, egy olyan mámorító szag veszi el a torkát, amennyire beteg. Három emeleten tárolt 1500 arany sajt párolgásának illata van. Itt a sajtok fogyókúrás étrendet követnek. Az elején egy 13 vagy 14 kg-os sajt néhány hónappal később csak 11 kg-ot nyom. Ezért ez a töltött levegő, amelyet késsel kell levágni.
A sajtok sajátos ízeket is kapnak, attól függően, hogy milyen ételeket adnak hozzá az előállításukhoz. A Wyngaard sajt paprika vagy paradicsom változatban kerül forgalomba, és ami váratlanabb, a gyömbér. Goudán egy kitérő a butikon keresztül ’T Kaaswinkeltje lehetővé teszi a sajtok szivárványának megtekintését: türkizkék, élénkvörös, erdőzöld vagy fekete, mint a szén.
Holland sajt, farmtól piacig
A sajtgyártás Hollandiában legalábbis ide nyúlik vissza őstörténet. De ennek a helyi terméknek a híre csak a 19. században kezdett el terjedni a világon. Köszönjük a holland teheneknek és magas tejhozamukat! A hibridizáció révén a hollandok nagyon produktív tehenet hoztak létre, egy nevezett fajtát Holstein-fríz, fehér és fekete foltokkal rendelkező bőréről felismerhető.
A családi gazdaság Írta: Twee Hoeven, Haastrechtben vezetett túrákra nyílik lehetőség a sajtkészítési folyamat megfigyelésére. Az istállóval kezdjük, ahol mintegy 300 tehén tolong be láncfeldolgozásra. A szomszédos helyiségekben, ahol a kék szín dominál, amely elűzné a legyeket, a tejet tejsavas erjesztőkkel és oltóval adják hozzá annak megvastagodása érdekében.
Ezután a tejet darabokra osztják a medencében keringő nagy "pengék" rendszerének köszönhetően. Ekkor a folyékony részt (a tejsavót) elválasztják a túrótól, a szilárd részt, amely a sajtot adja. Formákba öntve ezt a részt kinyomják, majd sós vízbe öntik, amely lehetővé teszi az íze megszerzését, de hosszabb ideig is tartható. Végül a túrót paraffinviasszal vagy műanyaggal védik, amelynek célja a penészektől való védelem. És menjünk a finomításra.