Hores katalógus a szállás, vendéglátás és szabadidős egységek vezetőinek
1. Válassza ki a HACCP csapatot
A kijelölt csapat nagyon fontos a rendszer sikeréhez. Lehet, hogy vannak külső emberek, de általában belülről érkeznek, és a séf a rendszer kötelező része. Multidiszciplinárisnak kell lennie, és olyan emberekből kell állnia, akik rendelkeznek a HACCP-terv kidolgozásához szükséges ismeretekkel és szakértelemmel.
2. Termékleírás
A HACCP csapatának meg kell vizsgálnia a termékeket, és meg kell határoznia a jellemzőket, valamint a csomagolás, kezelés, terjesztés és felhasználás módját. Több termékkel rendelkező szervezetek, például vendéglátás vagy éttermek számára ajánlott a hasonló tulajdonságokkal rendelkező vagy hasonló előkészítési lépésekkel rendelkező termékeket termékcsaládokba csoportosítani. Ezt a csoportosítást salátákon, leveseken, steakeken stb. Végezzük, hogy ne hozzunk létre felesleges rendetlen dokumentumokat.
3. A termék rendeltetésszerű használatának meghatározása
A vizsgálat elvégzése során a csapatnak meg kell határoznia a termék rendszeres felhasználói kategóriáit. Ezek közül a következőket kell azonosítani:
• a fogyasztók azon szegmensei, akiknek a terméket címezték (gyermekek, idősek, immunhiányos szindrómában szenvedők, a lakosság stb.)
• magasabb a betegség kockázatának kitett fogyasztói csoportok (pl. Étkezés intézményesített körülmények között történő kiszolgálása).
4. A folyamatábra kidolgozása
A csapat nagyon fontos tevékenysége a technológiai folyamat folyamatábrájának elkészítése. Valójában a követendő lépéseket mutatja: leolvasztás - szeletelés - adagolás - mosás - forralás stb. Több termékből álló szervezetek esetében a folyamatábra érvényes lehet a megvalósítás hasonló szakaszával rendelkező termékcsaládra.
5. Erősítse meg a folyamatábrát
A folyamatábra megrajzolása után ellenőrizni kell annak összhangját a fennálló helyzettel. A folyamatábra ellenőrzését az egész HACCP csapat elvégzi, különböző időpontokban és minden csere során. Minél alaposabb az ellenőrzés, annál pontosabb és hatékonyabb lesz a HACCP-terv.
6. A kockázatok és a megelőző intézkedések azonosítása (az 1. elv betartása)
A HACCP-csoportnak azonosítania kell az összes olyan veszélyt, amely a folyamatábra-meghatározások mindegyik szakaszában előfordulhat. Figyelembe fogják venni, hogy többféle veszély lehet: kémiai, fizikai, mikrobiológiai. Az egyes szakaszok sajátos veszélyeinek azonosítása után értékelni kell őket a következmények súlyossága és bekövetkezésük valószínűsége szempontjából. Ennek a lépésnek a végén meg kell határozni az egyes veszélyek megelőzéséhez, megszüntetéséhez vagy csökkentéséhez szükséges ellenőrzési intézkedéseket minden egyes szakaszhoz és veszélyhez.
7. A kritikus ellenőrzési pontok meghatározása (2. elv)
Ennek a lépésnek az a célja, hogy meghatározza a folyamat azon pontját, szakaszát vagy eljárását, amelyhez elengedhetetlen egy bizonyos ellenőrzés alkalmazása, hogy a tervezett veszély megelőzhető, megszüntethető vagy elfogadható szintre csökkenjen. A kritikus ellenőrzési pontok száma a termék/folyamat összetettségétől és jellegétől függ.
A veszélyelemzés előző szakaszának eredményei elengedhetetlenek ahhoz, hogy a HACCP-csoport azonosítsa a központi szerződő feleket. A kritikus ellenőrzési pontokra példák lehetnek: hőfeldolgozás, hűtés, az összetevők kémiai maradványtartalmának vizsgálata, receptellenőrzés, fémszennyeződés vizsgálata.
8. A kritikus határértékek meghatározása a kritikus ellenőrzési pontok számára (3. elv)
A kritikus határ az a kritérium, amely elválasztja az elfogadhatóságot az elfogadhatatlanságtól. A kritikus határértékek meghatározásakor figyelembe kell venni azokat az értékeket, amelyekből (vagy amelyek alatt) a termék veszélyt jelenthet a fogyasztó egészségére vagy akár életére. A kritikus határokat nem szabad összekeverni a működési korlátokkal, amelyeket a biztonságtól eltérő okokból határoznak meg.
Minden központi szerződő fél egy vagy több ellenőrzési intézkedéssel rendelkezik annak biztosítására, hogy az azonosított kockázatot megakadályozzák, megszüntessék vagy elfogadható szintre csökkentsék. Minden ellenőrzési intézkedésnek lehet egy vagy több kritikus határa. A kritikus határok figyelembe vehetnek olyan tényezőket, mint: hőmérséklet, idő, fizikai méret, páratartalom, víztevékenység (aw), pH - titrálható savasság, sókoncentráció, meglévő klór, viszkozitás, tartósítószerek, érzékszervi szempontok (aroma, megjelenés stb.). ).
9. A kritikus ellenőrzési pontok monitoring rendszerének létrehozása (4. elv)
A monitorozás a megfigyelések és mérések tervezett sorrendje annak felmérésére, hogy a központi szerződő fél ellenőrzés alatt áll-e, és hogy pontos nyilvántartást vezessen. A megfigyelésnek három fő célja van:
a) biztosítja a műveletek nyomon követését; ha hajlamosak átlépni a kritikus határokat, intézkedéseket lehet tenni a folyamat ezen korlátok közé történő visszahelyezésére;
b) biztosítja azoknak a helyzeteknek az azonosítását, amelyekben olyan eltérések jelentek meg, amelyek révén a kritikus határokat túllépték;
c) biztosítja az ellenőrzési szakaszhoz szükséges nyilvántartást.
A monitorozásból származó adatokat ki kell értékelni annak érdekében, hogy meghatározzuk a kritikus határok túllépésére való esetleges tendenciát, hogy folyamat közbeni kiigazításokat lehessen alkalmazni a kezdeti paraméterek visszaállítására. A fizikai-kémiai mérések előnyösebbek a mikrobiológiai méréseknél, mert az eredményeket sokkal gyorsabban érik el, így időben be tudnak avatkozni.
10. A korrekciós cselekvési terv elkészítése (5. elv)
Minden központi szerződő fél számára előzetesen meg kell határozni, hogy milyen korrekciókat és korrekciós intézkedéseket tennének a kritikus határok túllépése esetén. A túl sokáig tartott húst már nem tudom használni. Ezen intézkedések fő célja annak megakadályozása, hogy a veszélyeztetett termék eljusson a fogyasztóhoz. A végrehajtott intézkedéseknek figyelembe kell venniük a megadott paraméterekben a kritikus határ helyreállítását, valamint az érintett termék helyzetének megoldását.
11. Ellenőrzés (6. elv)
A hatodik elv szerint az ellenőrzés nagyon fontos lépés a HACCP rendszer sikeres fejlesztése szempontjából, és célja annak megerősítése, hogy betartják azt. Az ellenőrzés a nyomon követéstől eltérő tevékenységeket is magában foglal, és magában foglalhatja:
• A termékek időszakos tesztelése
• A HACCP rendszer auditálása
• A HACCP rendszer által létrehozott rekordok időszakos elemzése
• Az eltérések és azok működésének periodikus elemzése
12. Dokumentáció készítése és nyilvántartások vezetése (7. elv)
A dokumentáció kidolgozása a HACCP rendszer megvalósításának egyik fő elemét képezi. Meg kell jegyezni, hogy a HACCP rendszerhez 2 típusú dokumentum szükséges:
a) Vényköteles dokumentumok, amelyek idővel módosíthatók (például receptek);
b) Olyan dokumentumok rögzítése, amelyek eredményeket tartalmaznak, és amelyek idővel nem módosíthatók, ezek "fényképészeti pillanatképek"; a módosított regisztrációs űrlap hamisítványt jelent, olyan, mint egy vérvizsgálati jelentés.
A vényköteles dokumentumok lehetnek:
• Folyamatábra
CC • CCP ellenőrzési eljárások
• A HACCP-terv alkalmazásának ellenőrzésére szolgáló eljárások
• Eljárások a HACCP-terv elemzéséhez és felülvizsgálatához
• HACCP rendszer audit eljárás.
A csapatnak fel kell írnia, hogy mit talált, mit tett, el kell döntenie, hogy mit kezdjen a termékkel. Minden recept elkészítésekor meg kell felelnie a fenti elemek megállapításához.
A regisztrációs dokumentumok a következők lehetnek:
• A HACCP csapat jelentése/perc
• Nyilvántartás figyelése (pl. Hőmérséklet)
• Nyilvántartások a központi szerződő felek azonosításáról
• Az elvégzett eltérések és korrekciós intézkedések nyilvántartása
• Nem kötelező ellenőrzési jelentéseket készítenek az irányítási rendszerek számára.