Hús - a hús tápértéke
A fő választékok és jellemzőik
Keresztül,hús”Az izom- és zsírszövetet jelenti, az összes olyan szövettel együtt, amellyel közvetlen természetes tapadásban található meg (csontok, inak, aponeurosis, fascia, erek, ganglionok, idegek stb.). Kereskedelmi szempontból a hús fogalma magában foglalja a levágott állat testének bármely ehető részét. A hús kétféle formában értékesíthető:
vágott hús (anatómiai részek és darabolt darabok), amelyeken a hideg tartósításon kívül más kezelést nem végeztek.
Az állatok levágásából származó ehető szerveket (szív, tüdő, máj, nyelv, agy, pipetta stb.) Saját nevükön forgalmazzák.
A hús származhat házi emlősökből (szarvasmarha, juh, sertés, ló) és vadból (nyúl, vaddisznó, szarvas) vagy házi madárból (csirke, pulyka, kacsa, liba, fürj, strucc stb.) És vadból (fácán, fürj, fogoly)., liba és vadkacsa stb.) - (táblázat….)
Református felnőtt szarvasmarhák: tehenek és bikák eltávolítva a tenyésztésből
- 3 hónapos korig
- 24 hónapos korig
- kap "marhahúst"
- ugyanabban a kategóriában, a szarvasmarhákkal összehasonlítva, több zsírral és kevesebb fehérjével rendelkező húst biztosít, alacsonyabb biológiai értékkel (sok kollagénnel rendelkezik). A hús kevésbé lágy és az izomrost vastag. A zsír (seul) nagyobb arányban tartalmaz telített zsírsavakat.
- a bivalyhús színe sötétebb, mint a szarvasmarháknál, a faggyú pedig fehérebb.
- a lóhúsban több glikogén van, mint más húsokban, ami édes ízt kölcsönöz neki.
- legfeljebb 3 hónapos és 15-20 kg súlyú bárányok.
- kap "bárányt", amely éretlen fehérjéket, sok porcot tartalmaz; így alkalmatlan húsnak tekinthető gyermekek, idősek, nők terhesség és szoptatás alatt stb.
- 6-7 hónapos és 30-40 kg súlyú.
- a hús tápértéke majdnem megegyezik a szarvasmarhákéval. Elsősorban a gyermekek táplálkozásában ajánlott, mert elősegíti a növekedési folyamatot (a magas lizintartalom miatt), küzd a vérszegénységgel és a hemofíliával, emészthetősége magas.
- juhok, kosok és megújult csaták
- kevésbé jellegzetes érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező, sőt taszító húst kínál a jellegzetes, kellemetlen ammónia illat és íz miatt.
Hízott fiatalok szalonnára
- hízott fiatalok továbbfejlesztett fajtákból (Landrace), speciális technológiával 70-90 kg súlyig híznak.
- olyan hasított testet kap, amelyben sok hús és kevés zsír (zsírréteg kevesebb, mint 22 mm) fehér, kemény állagú és finom szemcsés.
Hízott fiatalság húshoz
- bármilyen fajtájú fiatal sertés, 110-115 kg tömegben levágva.
- a hús minősége a fajtától, a hizlalási technológiától stb. függ.
- a tenyésztésből eltávolított állatok (kocák és vaddisznók).
- a vaddisznó húsára (kasztrálatlan hím) jellegzetes szag jellemző, főleg az androszteron (a herék által termelt hormon) jelenléte miatt. A kasztrálás 2-3 hónappal a levágás előtt kötelező.
- a kapott hús sok zsírt tartalmaz, és főleg kolbászkészítésre használják.
- A 40-45 napos, 1,8-2,1 kg tömegű csirke magas tápértékű és emészthető húst biztosít.
- tojótyúkok és megreformált kakasok.
- 22-24 kg súlyú, 18-22 kg súlyú csirkék. Diétás húst biztosít, különösen ajánlott a gyermekek és az idősek étrendjében.
- a tenyésztésből eltávolított madarak.
- eltávolítva a reprodukciótól;
- zsírmájtermelési technológia eredményei.
- a palmiped húsának lipidtartalma magasabb, mint a széles fajokban. Felnőtteknél a zsír aránya magasabb, mint a hústermelésre nevelt fiatalok körében (kacsákban 7-8 hetes korig, libákban 8-10 hétig). Étrendjétől és életkorától függően a zsír a tetem tömegének akár 40% -át is elérheti.
- a "tollas vad" húsa piros, sötétvörös színű (a hiányos vérzés miatt). A zsír a bőr alá rakódik, és az izomrostok között kisebb mennyiségben található meg, mint a házi madaraknál; emiatt a vadhús elkészítéséhez zsírral kell panírozni.
A húsminőségi eltérések 50% -át szállítási és vágási tényezők határozzák meg, 40-45% -át genetikai tényezők és csak 5% -át technológiai növekedési tényezők okozzák (Lebret B.-1996).
Lényegében a hús minőségét befolyásolhatja a faj, a fajta, a nem, az életkor és a hizlalási állapot, az etetési szint, az állatok vágóhídra szállítási körülményei és a vágóhíd higiéniai-egészségügyi körülményei.
A hús gyengédségét és lédússágát a zsír eloszlása és az izomrost finomsága adja.
A hízás során a tartalék zsírok mind a belső szervek (szív, vese, máj) körül, szubkután, az egész testet lefedő réteg formájában felhalmozódnak (pl. Szalonna), mind az izomkötegek között, a hús márványos megjelenést, ill. közvetlenül bennük (az izomrostok között), amikor az izom elemzett megjelenéssel rendelkezik. A zsírnak az izomtömegben való eloszlása (izomrostok vagy kötegek között) növeli a hús minőségét.
A nyilvános fogyasztásra szánt friss hús szeletelése 500-1000 g-os csomagolásban történik, műanyag zacskókba csomagolva vagy a "Cryovac" rendszerben, a következő fajtákban: marhahús, antrotikus és veréb, marhahús steakhez vagy főtt ételhez, csontos mell, marhahúsleves, szarvasmarhák esetében; sertés szűzpecsenye, sertésszelet, sertés nyak nyak, hús, sertés nyársakhoz vagy ételhez, mell, sós lé, csontok stb., sertés vagy alsó lábszár, felső lábszár, szárny, csontos csirkemell (csont nélkül) os) la pasari (… . ábra).
A fő húsételeket a következők képviselik:
a ház különböző részeinek feldolgozásával nyert termékek
szárítással nyert termékek: pastrami;
füstöléssel nyert termékek: füstölt szalonna, füstölt mell és borda, füstölt villa csontjai, füstölt sonka, füstölt kalapács stb.
forrással és füstöléssel nyert termékek: izom
cigány, húsos tekercs stb.
forralással nyert termékek: préselt sonka.
darált húsból és különféle ehető szervekből előállított termékek, amelyekhez egy sor fűszert (kolbászt) adnak.
Ezen készítmények többsége friss marhahúsból készül, amely sertéshúshoz (10-50%) vagy szalonnához kapcsolódik. A készítményt beviszik a membránokba (természetes vagy mesterséges), és a kapott készítményeket különböző kezeléseknek vetik alá (forralás, szárítás, füstölés stb.), Amelyek célja az eltarthatóságuk növelése, amely rövidebb, annál magasabb a víztartalom.
Az összetétel és a hőkezelési folyamat sajátosságaitól függően a kolbászokat három kategóriába sorolják:
friss kolbász: parizer, tejszínkolbász, lengyel, amelyet forrásban és forró füstölésben hőkezelt húsból és szervekből (hituire) nyernek, vagy szervekből és ehető melléktermékekből (hús a fején, egérén, nyelvén stb.) nyerik; főtt készítmények, mint dob, vérkolbász, caltabos stb. Tárolási időtartamuk 48 óra, +10 0 C-on, és 7-8 napig 0… . + 4 0 C hőmérsékleten.
félig füstölt szalámi: Bukarest, olasz, Tourist, Victoria szalámi, rózsa kolbász stb. különböző méretű darált húsból készül, forró füstölés, forrázás és hideg füstölés. Eltarthatósági idejük 5-18 0 C hőmérsékleten 15 nap.
tartós szalámi: Nagyszeben típusú nyári szalámi, szász szalámi. Ezeket - a másik két kategóriától eltérően - nem vetik alá a forralási folyamatnak, a tartósítást dehidratációs és fermentációs folyamatokkal érik el. A tárolási idő legfeljebb 5 hónap, 5-18 0 C hőmérsékleten, tiszta helyiségekben, jól szellőző és szellőző, gyenge fényviszonyok mellett.
A hús kémiai összetétele és tápértéke
A hús tápértékét tápanyagtartalma és az emberek energia- és plasztikai szükségleteinek (fehérjék, lipidek, vitaminok és ásványi anyagok) kielégítésének képessége, valamint ezen tápanyagok biológiai értéke fejezi ki.
Kémiai szempontból a hús tartalmaz: vizet, fehérjét és nem fehérje nitrogénes anyagokat, szénhidrátokat, lipideket, vitaminokat, ásványi anyagokat és enzimeket. Ezen elemek súlyát elsősorban az állatok faja, kora és hízlalási állapota befolyásolja (… táblázat)
Így a hús legnagyobb zsírtartalmát, illetve a hús legmagasabb kalóriatartalmát a sertéseknél, kacsáknál és libáknál, a legkevesebbet a pulykáknál és a nyulaknál regisztrálják. Ugyanazon a fajon belül a fiatalok a felnőtt állatokhoz képest kevesebb zsírral és több vízzel látják el a húst. A hús és a víz zsírtartalma között arányos fordított összefüggés van.
A fehérje nitrogén tartalmú anyagok átlagosan az izomtömeg 18,5% -át, a hús szárazanyagának 82% -át teszik ki. A fehérje legnagyobb arányát a pulykahúsban regisztrálják (24% nyersfehérje). Az emberi táplálkozás szempontjából a legmagasabb tápértéket az intracelluláris fehérjék (miofibrilek) képviselik, az esszenciális aminosavak magas tartalma miatt; a szarkoplazmatikus és a kötőszöveti fehérjék, különösen a kollagén rostokban, alacsony tápértékűek (alacsony emészthetőségűek és gyengék az esszenciális aminosavakban).
A különböző fajok húsának kémiai összetétele 2007 - ben
az állatok hizlalási állapotától függően