Hús alternatívák - áttekintés

Műszaki munka (iskola) 2011 37 oldal

alternatívák

Minta olvasása

szerkezet

1. Tartózkodás a hústól és alternatívák keresése

2. A hús-alternatívák szükségességének okai
2.1 A növekvő hús iránti kereslet
2.2 A hús, mint éghajlat-elkövető
2.3 Állatvédelem
2.4 Hús, az erőforrások pazarlása

3. A húsfogyasztás magyarázatának megközelítései
3.1 A szokás
3.2 Az íze
3.3. A fehérjekomplex és a fehérje értéke
3.4 B-vitamin
3,5 vashiány

4. A hús alternatívái
4.1 A hús alternatíváinak érzéke
4,2 tofu
4.2.1 A produkció
4.2.2 A tofu előállítása kémiailag nézve
4.2.3 Termékek
4.3 Seitan
4.3.1 A produkció
4.3.2 Teszttermékek
4.4. Tejhús
4.4.1 A produkció
4.4.2 Értékelés
4.4.3 Saját tejhús előállítása
4.4.4 A labor működése
4.5 In vitro hús

6. Irodalomjegyzék
6.1 Irodalom (lábjegyzetek szerint rendezve)
6.2 Internetes források (lábjegyzetek szerint rendezve)
6.3 illusztrációk

1. Tartózkodás a hústól és alternatívák keresése

Leonardo da Vinci, Albert Einstein, Katie Holmes, Cameron Diaz, Dustin Hoffman, Bryan Adams, Bob Dylan, Brad Pitt, Michael Jackson, Steve Jobs és Paul McCartney. Ez csak néhány a számtalan meggyőző vegetáriánus közül, akik megpróbálják felhívni a többiek figyelmét a húsfogyasztás problémájára.

Utóbbi elindította a „Húsmentes hétfő” kampányt, amely felhívja az embereket, hogy hétfőn kerüljék a húst. [1] Az ilyen kampányok alapvetően megváltoztatták a vegetáriánusok imázsát. A húsmentes étrend úttörői, akiket korábban "ökróknak" nevettek, ma már egyre inkább trenddiktátorokként jelennek meg.

Az élelmiszeripar is felismerte ezt a tendenciát, és most számos hús-alternatívát kínál. Ezeknek a húsutánzatoknak konzisztenciájukban, ízükben és megjelenésükben hasonlítaniuk kell az igazi húsra, és ezáltal helyettesíteniük kell az állati húst.

Ezen előírások alapján optimális élelmiszer létrehozása az élelmiszer-technológia egyik legnagyobb kihívása, amely kiterjed az őssejtek kutatására is.

Mennyire találtak már ilyen alternatívát és mire lehet számítani a közeljövőben, foglalkozom szemináriumi dolgozatommal.

A munka elején azonban felmerül a kérdés, hogy szükség van-e egyáltalán hús-alternatívákra és miért. Az alábbiakban számos fontos kérdéssel foglalkozunk.

2. A hús-alternatívák szükségességének okai

2.1 A növekvő hús iránti kereslet

A világ népességének növekedése miatt, amely idén októberben elérte a 7 milliárdos határt, és az általában növekvő hús iránti kereslet miatt a hústartalmú élelmiszerek éves termelésének 2050-re meg kell duplázódnia - derül ki az Élelmezési Világszervezet (FAO) tanulmányából. A termelésnek tehát a 2001. évi 229 millió tonnáról 465 millió tonnára kell növekednie. [2]

A húsfogyasztás óriási mértékben nőtt, különösen a fejlődő országokban, amint az az alábbi statisztikákból kiderül.

Forrás: faostat.fao.org Bár a fejlődő országok húsfogyasztása az összes fogyasztás több mint felét teszi ki, az iparosodott országokban az egy főre eső fogyasztás sokkal magasabb.

Az országok egy főre eső fogyasztását nagyon jól mutatják a következő statisztikák, amelyek szintén az Élelmezési Világszervezet (FOA) adatain alapulnak.

Az ábra nem szerepel ebben a kivonatban

5.1. Ábra: Az egy főre eső éves húsfogyasztás diagramja az egyes országok figyelembevételével

2.2 A hús, mint éghajlat-elkövető

A növekvő hús iránti igényt csak az állattenyésztés bővítésével lehet kielégíteni, ami viszont jelentős mértékben hozzájárul az éghajlatváltozáshoz.

A takarmány termesztése és beszerzése aggasztó CO2-kibocsátást okoz. A FAO tanulmánya szerint az állattenyésztésből és a húsfogyasztásból származó üvegházhatást okozó gázok globális kibocsátásának aránya 18%, míg a szállítás csak a teljes kibocsátás 13% -át teszi ki. [3]

Ezenkívül a 23-szor nagyobb klímát károsító metán 37% -át kérődzők, például szarvasmarhák bocsátják ki. [4]

Ha meg akarja felelni a gyorsan növekvő keresletet, annak pusztító hatása van az éghajlatra.

Ezért nagyon következetlen csak üzemanyag-takarékos vagy elektromos meghajtású autókra váltani, de továbbra is támogatni kell a hústermelést, és ezt a szempontot teljesen figyelmen kívül hagyni.

A jégmentes földfelszín már 21% -át hústermelésre fordítják, így 2050-re a hasznosítható földfelszín majdnem 42% -át az állatállomány számára kellene rendelkezésre bocsátani. [5]

2.3 Állatvédelem

A hústermeléshez szükséges hatalmas hely csak még kegyetlenebb körülmények között csökkenthető az amúgy is megkérdőjelezhető állattenyésztésben.

A kevésbé húsos étrend megfékezheti a gyári gazdálkodást, mert nem lenne szükség ilyen hatalmas mennyiségű termelésre. A hizlaló létesítményben például egy csirkének rendelkezésre áll a DIN A4 méretű papírlap méretű területe, és a megfelelő tartásban lehetséges 20 év helyett csak 5-6 héttel él, mielőtt levágják. [6]

Az ábra nem szerepel ebben a kivonatban

2.4 Hús, az erőforrások pazarlása

A hús energiahatékonysága szintén nem jó. Tehát a legfeljebb 30 növényi kalóriából csak nagyjából egy testi kalóriát kap. [7] A gabona húsgá történő átalakításakor a szállított energia akár 90% -a is elvész. [8.]

Ezenkívül 1000 kcal marhahús előállításához 31,2 m2 területre van szükség, míg 1,1 m2 területen 1000 kcal gabona termeszthető. [9]

Az ábra nem szerepel ebben a kivonatban

7.1. Ábra: A táblázatban látható energiatartalom a C02 emissziós értékhez képest

Az áttekintés azt mutatja, hogy különösen a burgonya és a zöldségfélék nagyon jó energiatartalommal rendelkeznek a CO2-kibocsátáshoz képest, és hogy a marhahúsnak, amint azt már kifejtettük, nagyon rossz az energiamérlege. Az is érdekes, hogy a húsfajták energiafogyasztásukat tekintve nagyon különböznek egymástól.

Csak 133 gramm CO2 szükséges 100 kalória baromfihús előállításához, míg 100 kalória marhahúshoz 280 gramm CO2 bocsát ki.

Az ábra nem szerepel ebben a kivonatban

8.1. Ábra: Referencia rendszerek és követelmények a teljes táplálék táplálkozásában

A teljes értékű táplálkozás modellje megmutatja a táplálkozás messzemenő hatásait. Nem elég, ha egy élelmiszer csak egészséges, de káros a környezetre, és bonyolult előállítása éhséget okoz a fejlődő országokban. Erre jó példa a túlzott húsfogyasztás.

Ezen körülmények alapján egyértelmű, hogy az étrend alapvető változása belátható időn belül elengedhetetlen.

3. A húsfogyasztás magyarázatának megközelítései

3.1 A szokás

Sokak számára a húsfogyasztás szokása a legfontosabb szempont, mert az emberek többsége azt gondolja, hogy "Az ember az idők kezdete óta eszik húst, mi legyen hirtelen ezzel?"

A mértékes hús valószínűleg ártalmatlan lenne, de manapság a húst teljesen aránytalanul fogyasztják. 1950-ben az egy főre eső éves fogyasztás Németországban még mindig 26,2 kg volt [10], 2010-ben pedig 61,1 kg volt. Bár ez az érték az elmúlt években jórészt stabil maradt, indokolatlanul magas. [11]

3.2 Az íze

Ízét tekintve is sokan nem akarnak nélkülözni húst, és nem kielégítőnek tartják, ha csak zöldségből élnek. Éppen ezért néhány élelmiszeripari vállalat olyan hússzerű termékek kifejlesztését tűzte ki célul, amelyek állaga és íze közel áll az eredetihez.

3.3. A fehérjekomplex és a fehérje értéke

A fehérjék, más néven fehérjék, sokféle aminosavból állnak, amelyek közül néhányat maga a szervezet nem képes előállítani, ezért ezeket táplálékkal kell bevinni. Ezeket az aminosavakat esszenciálisnak nevezzük. Az aminosavakból képződött fehérjék elsősorban a test sejtjeinek és szöveteinek építőanyagaként szolgálnak, de a vérben is fontos összetevők. Közlekedési eszközként is működnek, és továbbító funkcióval rendelkeznek, például hormonként.

Az aminosav egy karboxicsoportot tartalmazó szénatomból és egy aminocsoportból áll. Ha ez az aminocsoport az első szénatomon található a karboxicsoport mellett, akkor α-aminosavnak nevezzük. [12]

Ha az aminosav a következő szénatomok valamelyikén található, akkor β-aminosavnak nevezzük, például β-alaninnak.

Az emberi testben csak olyan aminosavak dolgozhatók fel, amelyek aminocsoportja α-helyzetben van, és a Fischer-vetületben a szénatomtól balra található, vagyis az α-L-aminosavak. [13]

Igaz, hogy ez a test számára előnyös aminosavszerkezet főleg a húsban fordul elő.

A növények azonban tartalmaznak α-L-aminosavakat is, így vegetáriánus étrend révén elegendő fehérje termelhető a szervezetben. Ezért teljesen indokolatlan a félelem, hogy a hús nélküli étrend fehérjehiányhoz vezet.

[1] http://www.spiegel.de/panorama/haben/0,1518,630622,00.html (2011. november 4-én)

[2] ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete FOA (2006): Az állatállomány hosszú árnyéka - környezeti kérdések és lehetőségek, összefoglaló, 22. oldal

[3] Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete FOA (2006): Az állatállomány hosszú árnyéka - környezeti kérdések és lehetőségek, összefoglaló, 23. oldal

[4] Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete FOA (2006): Az állatállomány hosszú árnyéka - környezeti kérdések és lehetőségek, összefoglaló, 23. oldal

[5] Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete FOA (2006): Az állatállomány hosszú árnyéka - környezeti kérdések és lehetőségek, összefoglaló, 23. oldal

[6] http://www.vegetarian-initiative.de/lebenserwartung_der_tiere.htm (2011. november 4-én)

[7] http://www.welthungerdemo.de/inhalt/ Background.html (Állapot: 2011. november 4.)

[8] Goldner Bettina: Környezetbarát vegetáriánus. A város miatt. 2009. 15. oldal

[9] Christian Peters, Jennifer Wilkins: Teljes táplálkozási modell tesztelése az élelmiszer-fogyasztás és a mezőgazdasági teherbírás földterületigényének becsléséhez. Megújuló mezőgazdaság és élelmiszer-rendszerek. 2007. 149. oldal

[10] http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Fleischkonsum.png (2011. november 4-én)

[11] A Német Húsipari Szövetségi Szövetség http://www.bvdf.de/in_zahlen/tab_06/ (2011. november 4-én).

[12] Bayerischer Schulbuch Verlag: Galvani Chemie 11, 1. kiadás, 2009