Hús megfelelő só és fűszerezés
Ne használjon olyan húst, amely közvetlenül a hűtőszekrényből származik, várja meg, amíg szobahőmérsékletű lesz.
A sót pörkölés előtt mindig sózzák. A májat röviddel a pörkölés előtt is meg lehet sózni, de ezt követően a lehető legalacsonyabb hőfokon kell megsütni, ideális esetben enyhén megpirított vajban, mivel túl magas hőmérsékleten könnyen megég, és így megfő és kemény lesz.
A fűszerezést a pörkölés előtt egy-két nappal el lehet végezni úgy, hogy a húst 1-2 napon keresztül fűszernövényekkel (a lehető legfrissebb, olajban tartósítva vagy fagyasztva szárítva) és fűszerekkel pácoljuk.
A pácoláshoz a következő gyógynövények, fűszerek és ízek alkalmasak:
Sötét hús (Marhahús, vad, bárány): Fekete bors, egészben vagy durvára őrölve, mustár (bárány és marhahús esetében forró és fűszeres legyen), rozmaring, kakukkfű, babérlevél, majoránna, petrezselyem, fokhagyma, koriander, boróka, fahéj, szegfűbors, szegfűszeg (vadhoz), menta (bárányhoz), hagyma és gyökér, mint sült zöldség sültekhez, erős vörösborok.
fehér hús (Borjú-, sertés-, baromfi): fehér bors, egészben vagy durvára őrölve, kakukkfű, zsálya, majoránna, petrezselyem, sertecseresznye, metélőhagyma, kapor, levendula, zsázsa, valamint hagyma, sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér és póréhagyma (ragacsok és szószok ízesítőként) ), száraz fehérborok.
A vékony húsdarabokat csak az egyik oldalon ízesítik, az ízesítetlen oldalon pedig elszínezik.
A húsdarabok grillezésénél vagy pörkölésénél nem szabad túl korán fűszerezni fűszernövényekkel (főleg nem szárítottakkal), mivel gyorsan égnek és keserű ízt adnak.
A fokhagymát inkább vágni kell, mint megnyomni. A húst vagy a mártásokat fokhagymával is érdemes tálalás előtt ízesíteni, mivel pörköléskor ég és keserű anyagokat szabadít fel.
A gyógynövényekkel és a fűszerekkel foglalkozva inkább kímélőnek kell lennie, és csak egy vagy két gyógynövényre kell korlátozódnia, hogy ne fojtsa el a hús ízét és a gyógynövény ízét.