HŰTETT TERMÉKEK Súlycsökkenése

Az élelmiszer mind a hűtési folyamat, mind a tárolás során lefogy.

A hűtési periódusra a súlycsökkenést az összefüggés alapján lehet meghatározni (lásd még 6.24. Ábra):

ahol C állandó, és D ip a termék entalpia-változása a kezdeti és a végső állapot között.

A pvp termék felületéről a levegő részleges gőznyomását úgy határozzuk meg, hogy feltételezzük, hogy a relatív páratartalom ezen a területen j

Ábra. 6.24 - A vízgőz telítettségi nyomásának meghatározása

a vízgőz parciális nyomása;

pvp-vízgőz telítési nyomás a termék felületén;

pva - a levegőben lévő vízgőz parciális nyomása;

j a - a levegő relatív páratartalma.

A tárolási időszakra a súlycsökkenés kiszámítható a következő összefüggéssel:

b - a vízgőz diffúziójának együtthatója a termék felületéről:;
a - a termék felületéről a levegőbe történő hőátadás konvekciós együtthatója sJ/h m 2 grdt;
a levegő cpa-specifikus hője állandó nyomáson sJ/kg grdt;
A termék külső felületének S területe, a levegővel érintkezve sm 2 t;
D t - tárolás közben sht.

A súlycsökkenés a termék jellegétől, a hűtéshez használt technológiai folyamattól, a tárolóhely jellemzőitől és működési körülményeitől függ.

A termék jellegét illetően, juhoknál és madaraknál nagyobb a fogyás; majd marha, sertés és hal. A fiatal állatok húsának súlya nagyobb, mint az érett állatok húsának, magasabb víztartalma és alacsonyabb zsírtartalma miatt. Hasonlóképpen nagyobb a sovány állatok húsának vesztesége, mivel a zsírszövetek kevesebb vizet tartalmaznak. Az állat mérete, amelyből a hús származik, a hasított test felülete és a tömeg arányában kifejezve, befolyásolja a súlycsökkenést: minél nagyobb ez az arány (kisebb állat), annál nagyobb lesz a veszteség. A több darabra vágott ház nagyobb súlycsökkenéshez vezet.

A technológiai folyamat hatását illetően a veszteségeknél a figyelembe vett paraméterek a hűtési sebesség, a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő sebessége, a raktárban lévő levegő kémiai összetétele. Így minél magasabb a hűtési ráta, annál kisebbek a veszteségek; a hűtési folyamat elején (amikor nagy különbségek vannak a termékek hőmérséklete és a hűtési helyiség hőmérséklete között) a veszteségek nagyobbak lesznek.

A tárolótérben a levegő hőmérsékletének a súlyvesztésre gyakorolt hatása a Mollier-diagram segítségével határozható meg (6.25. Ábra), figyelembe véve, hogy ezek a vízgőz parciális nyomásaitól függenek.

Ábra. 6.25 - A levegő hőmérsékletének hatása a részleges gőznyomásra

j a - a tárolótér levegőjének relatív páratartalma;

j p - a termék felületén a levegő relatív páratartalma;

Tehát, ha a raktárban lévő levegő hőmérséklete megegyezik a termék hőmérsékletével (6.25a. Ábra), a hőmérséklet csökken (t2 D p2 D p1), és így csökken a súlyveszteség (lásd a veszteségek számítási arányát).

Ha a termék hőmérséklete valamivel magasabb, mint a raktárban lévő levegő hőmérséklete (6.25b. Ábra), akkor csökken a léghőmérséklet csökkenése (ta2 D p2 D p1) és ezért csökken a súlyveszteség.

Ha a termékek hőmérséklete jóval magasabb, mint a levegő hőmérséklete (6.25c. Ábra), a levegő hőmérséklete csökken (ta2 D p2> D p1), és a súlyveszteség nő.

Ugyanazon léghőmérsékleti szint mellett a páratartalom növekedése a fogyás csökkenéséhez vezet, a vízgőz parciális nyomásai közötti különbség csökkenése miatt.

A levegő sebessége különböző módon befolyásolja a fogyást a hűtés és a tárolás során. Így a hűtés közbeni nagy légsebesség a hőmérséklet gyors csökkenéséhez vezet a termék felületén (a fokozott hőcsere miatt); a termék és a környezet közötti hőmérséklet-különbség gyorsan csökken, a súlyveszteség csökken. Hűtött termékek tárolásakor a nagy légsebesség fokozza a fogyást.

A fagyasztott termékek raktárában a meglévő levegőben lévő szén-dioxid mennyiségének növekedése a súlyveszteség csökkenését eredményezi, a termék felszínéről származó vízgőz diffúziós együtthatójának csökkenése miatt.

A tárhely jellemzőit illetően, A súlycsökkenést befolyásoló tényezők a tér kialakítása, a hőszigetelés hatékonysága, a levegőelosztó rendszer, az ajtók méretei, a hűtőrendszer típusa, a hűtők helyzete stb. Így a nem megfelelő hőszigetelés által okozott magas külső hőbevitel hajlamos növelni a tárolási hőmérsékletet, és ezáltal a súlycsökkenés. Ha a hűtőrendszer hűtőkapacitása nem kielégítő, akkor a súlyveszteség nő a hűtéshez szükséges idő növekedése miatt.

Üzemeltetési feltételek a raktár berakodásának mértékére, a bevezetett termékek állapotára, a termékek raktárból történő behozatalának vagy eltávolításának gyakoriságára stb. A súlycsökkenés minimális lesz, ha a hűtött tárolót névleges kapacitással terhelik, és növekszik a terhelés csökkenésével. Forró vagy nem teljesen hűtött termékek bevezetése növeli a tárolási hőmérsékletet, és ezáltal a súlycsökkenést; ugyanez a hatás a hűtőtermékek kezeléséhez szükséges raktár ajtajainak gyakori kinyitásával jár.

, pB - légköri nyomás (lásd még a 4.1.2. pontot).