Hüvelyesek a menüben

A hüvelyeseket gyakran „igen-de-ételként” kezelik a tömegétkeztetésben. A legtöbb ember ma már tudja, hogy természetes táplálék. De sok konyhai szakember problémának tartja az elfogadás hiányát. "Az óvodák és a napközi otthonainak számos konyhavezetõje aggódik amiatt, hogy a hüvelyesek gázhoz vezetnek a gyermekekben" - számol be Lara Luxemburg táplálkozási szakember a konzultáció során szerzett tapasztalataiból. A hüvelyesek természetesen olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek puffadással járnak. Néhány gyakorlati konyhai tipp segítségével azonban az emészthetőség jelentősen növelhető.

Tippek a jobb emészthetőség érdekében

Áztassa a hüvelyeseket háromszoros vízmennyiségbe, majd mossa meg és dobja ki az áztató vizet. Ez felhasználható a puffadás mértékének csökkentésére.
A fűszerekkel, mint a kakukkfű, a kömény, a friss édeskömény, a kapor vagy a petrezselyem kombinációja csökkenti a puffadást.
A püré megtöri a sejtfalakat, és emészthetőbbé teszi a hüvelyeseket.
A hámozott hüvelyesek, például a vörös vagy a sárga lencse időt takarítanak meg a konyhában, mert már nem kell áztatni őket.

Új impulzusok a vendéglátáshoz

Az említett okok miatt a hüvelyesek továbbra is árnyékban élnek sok vendéglátóipari vállalatnál. De ennek nem kell így lennie. Sok vendéglátó, főleg az ökológiai szektorban, már talált itt érdekes megoldásokat. "A Bolognese lencsénk nagyon népszerű a gyermekek és a fiatalok körében" - számol be Carola Petrone biológiai szakács, aki organikus tanúsítású "Il Cielo" vendéglátóipari cégével több mint 40 óvodát, óvodát és iskolát lát el München környékén. Tapasztalataik szerint a gyerekek csicseriborsó curry-t vagy csicseriborsó-salátát is szeretnek enni. A kínálat új kiegészítője egy olyan étel, amelyben a klasszikus - és magas zsírtartalmú! - A sajtfürdőt lencsetésztával helyettesítette. Az ilyen gluténmentes tésztafélék olyan hüvelyesekből készült összetevővel, mint a "penne meggyborsóval" vagy a "lencstészta", érdekes alternatívát kínálnak a közösségi étkeztetéshez, és egyes esetekben nagyobb tartályokban is kaphatók. "Még akkor is, ha ezek jelenleg még mindig hiánypótló termékek, növekvő keresletet tapasztalunk itt vásárlóink iránt" - erősíti meg Hermann Oswald, az Epos Biopartner Süd ügyvezető igazgatója.

Próbáljon ki valami újat lépésről lépésre

Hasznosnak bizonyult az étkezők lassú megismertetése új ételekkel vagy a hüvelyesek arányának fokozatos növelése az ismert ételekben. Ez mindenféle levesekkel és pörköltekkel problémamentesen működik, és egy klasszikus burgonyapürét is meg lehet fűszerezni egy adag pürésített lencsével. Albert Wöhrle, a freiburgi közeli Gutach-Bleibach ökológiai vendéglátó kipróbálta ezt, és lencsés burgonyapürével ellátott ételt szállított öt törzsvásárlójának tesztelésre. Négy óvodától kapott visszajelzést: a gyerekek kétszer "nagyon jónak", kétszer pedig "jónak" találták. E pozitív válasz miatt most bekerülünk a receptbe a programunkba "- zárja beszédét Albert Wöhrle. Körülbelül 1600 biotáplálékot szállít naponta óvodákba, napköziotthonokba és iskola utáni gondozási központokba, és nyitott arra, hogy időről időre valami újat próbáljon ki a burgonya és a lencse püréje 30 cent (gyermek adag) vagy 33 cent (diák adag) költséggel is gazdaságosan működik.

Hálás organikus összetevő a menüben

A Schildkröte GmbH, az általános iskolák 56 százalékos szerves tartalmú berlini vendéglátó-ipari vállalata szintén jó tapasztalatokat szerzett a hüvelyesekről az étlapon. "A vörös lencsével, vesebabbal és cseresznye borsóval készült ételek különösen népszerűek a gyerekek körében" - számol be Susan Rhattigan gasztronómiai igazgató.

"Általában a hüvelyes ételeket, például a lencse-spenót lasagna vagy az indiai zöldségpörkölt csicseriborsóval jól fogadják" - erősíti meg Bertold Kohm, a Nordbaden szolgáltató cég gasztronómiai igazgatója a wieslochi Pszichiátriai Központban. Ez vonatkozik a házon belüli 1300 ebédre és vacsorára, valamint a környékbeli ügyfelek 2200 ebédjére. Annak érdekében, hogy 20% körüli organikus arányt érjen el ebédre, a szárított hüvelyeseket szerves minőségben használja. "Ez bevált", mondja a biomentor, "mivel a hüvelyesek nagyon hálás szerves összetevők, mivel a költségek továbbra is nagyon alacsonyak az áruk összköltségéhez képest.".

Vonzó receptek iránti igény

Összességében tehát a hüvelyesek érdekes alternatívát kínálnak a húsételekhez. Fontos azonban, hogy a hüvelyes ételeket vonzóvá tegyük. "Itt szükség van a konyhai szakemberek kreativitására" - mondja Bertold Kohm. Számos tipp, bevált recept és javaslat a menükhöz megtalálható a "Hüvelyesek napközi és iskolában" irányelvekben, amelyeket a Német Táplálkozási Társaság Baden-Württemberg részlege adott ki. Végül azonban minden új étel a menüben időt vesz igénybe, hogy elérje az asztal vendégeit. "Minden újonnan bevezetettnek legalább háromszor szerepelnie kell az étlapon, mielőtt megítélheti" - ajánlja Carola Petrone organikus séf.

Recepttipp: bolognai barna vagy vörös lencsével

A Bolognese a következő összetevőket tartalmazza (óvodai ellátáshoz):

10 g barna vagy vörös lencse
20 g sárgarépa
25 g egyéb szezonális zöldség, például padlizsán, karfiol, brokkoli, kínai káposzta, édeskömény, uborka, burgonya, karalábé, újhagyma, paprika, retek, retek, vörös- vagy fehérkáposzta, zeller, paradicsom, kelkáposzta, cukkini
5 g hagyma
40 ml paradicsom passata
20 ml zöldségalaplé
Valamint sütőolaj, só, fűszerek

készítmény

Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk apró kockákra, és pároljuk meg olajon. A megmaradt zöldségeket is vágjuk apró kockákra, és adjuk hozzá, rövid ideig pároljuk. Öntsük bele a paradicsom passata és zöldség alaplét, adjunk hozzá egy kis sót és óvatosan pároljuk. Lerázza a habot. Ha szükséges, adjon hozzá még vizet, és keverje újra és újra. A lencsét zöldségalaplében só nélkül főzzük puhára. Körülbelül tíz percig pároljuk egy olajfazékban, majd adjuk hozzá a zöldséges mártáshoz. Ízesítsük ízlés szerint a fűszerekkel.

Tippek

A kapott zöldségdarabokat és héjat használja a zöldségalaplához. A mártást előző nap elkészíthetjük. A következő fűszerek ajánlottak: köménymag, lovage, majoránna, kakukkfű.

Számítás 100% szerves anyaggal

0,26 euró adagonként (vételárakkal az ökológiai nagykereskedőknél)