Hüvelyesek feldolgozása - BZfE
Amint a magok megérettek és ezért kiszáradnak, kettős héjú borításuk önmagukban felszakad. Közvetlenül mielőtt kudarcot vallanának, gabonaként csépelik őket a kombájnnal.
Ha a lencse vagy a bab még nem érett meg teljesen, a növényeket is levágják és rendbe hozzák (igazítják), majd a napra szárítják. Például néhány biogazdálkodó csak azután különíti el a finom vörös lencsét a szártól, miután a napon megszáradt.
Alternatív megoldásként az impulzusok száríthatók fűtőszekrényekben vagy silókban alulról, hideg levegős fúvóval. A borsó esetében az érett száraz borsó mellett olyan zöldségborsót is talál, amelyet zöld, lágyszárú állapotban szüretelnek, majd szárítanak és tovább feldolgoznak száraz növényi borsóként. Ezután az árukat megtisztítják, válogatják és előkészítik a szállításra.
Sok hüvely érkezik a tengerentúlról hajóval ömlesztve vagy nagy zacskókba csomagolva. Ha a fedélzeten nedvesség és nem megfelelő tárolás van, fennáll a penészedés, a romlás és az önmelegedés veszélye, ezért a tároló helyiségeket hűvös és száraz helyen kell tartani. A hőérzékeny babokat például 5–25 ° C-on szállítják.
Annak megakadályozására, hogy kemény héjúak legyenek, meg kell védeni a kiszáradástól. Másrészt higroszkóposak, ezért vonzzák a vizet. 16% -os víztartalomtól kezdve dohos vagy akár penészes szagúak lesznek. Ezért a táborokban bizonyos relatív páratartalmat kell tartani.
A tároló helyiségek rendszeres és ellenőrzött szellőzését végzik az önmelegedés és a nem tervezett csírák ellen. Ezzel egyidejűleg eltávolítják az emberre veszélyes (természetesen előforduló) belélegző gáz szén-dioxidot.
Kidolgozott takarítás
A száraz hüvelyesek feldolgozása minden fajta esetében meglehetősen hasonló. Az alapanyagokat, például a borsót, általában szárazon tisztítják. Ehhez komplex eljárást kell végrehajtania:
A friss zöldségként betakarított hüvelyeseket zsákokban, zsákokban, dobozokban vagy forgácskosarakban szállítják a központi raktárba. Ezután a kiskereskedelmi üzletekben vagy laza, vagy súly szerint átlátszó fóliákban értékesítik őket.
Feldolgozás száraz terméktől konzervig
Mielőtt a hüvelyesek nedves konzervként állnának a polcon, számos feldolgozási lépést kell elvégezniük.
- A Beans and Co. részben száraz termékként érkezik a feldolgozó üzemekbe. Először egy éjszakán át vízbe áztatja őket. Ezután a friss termékhez hasonlóan 80-85 ° C-on rövid ideig blansírozzuk a tápanyagok lebontása és a tapadó baktériumok csökkentése érdekében.
- Töltés és sterilizálás - A bádogdobozok automatikus feltöltése után az így elkészített alapanyagot forró infúziós folyadékkal, sóval és fűszerekkel fedjük le. Módosított keményítőt szoktak hozzáadni, hogy az alaplé ne legyen vizes íze, vagy az alkotóelemek az aljára telepedjenek. Ez megakadályozza a vesebab (vörös bab) vagy más hüvelyesek kirobbanását is a későbbi sterilizálás során.
- A dobozokat most hermetikusan lezárják, majd speciális nyomástartó edényként működő autoklávok segítségével 115–140 ° C-ra túlnyomáson melegítik, majd gyorsan 20 ° C-ra hűtik. E folyamat során pontos ütemtervet tartanak be, hogy a tartalmát sokáig meg lehessen tartani, de ne főzzék vagy ne főzzék túl, és a tápanyagok a lehető legnagyobb mértékben megmaradjanak.
A folyamat hasonló a zöldségeknél, például a zöldbabnál vagy a borsónál, amelyeket forró gőzfürdőben tisztítanak és géppel vágnak le azonnal a betakarítás után.
A gyártási folyamat csökkenti a tápértéket
A zöldségkonzervek kevesebb tápanyagot tartalmaznak, mint a fagyasztott zöldségek és a friss ételek. Mivel a konzerv zöldségeket a gyártási folyamat során kétszer melegítik, hogy tartósak legyenek. A vitaminok és a másodlagos növényi anyagok egy része lebomlik. A konzerveknek azonban vannak előnyeik is: hűtés nélkül 3-5 évig eltarthatók. Ezenkívül a tartalmat csak rövid ideig kell melegíteni, és nem szabad tovább forralni. A konzervek nem helyettesíthetik a friss ételek fogyasztását, csak időnként kiegészítheti őket.
A konzervek alternatívája a hüvelyesek az üvegekben. A száraz magokat is áztatják, és ha szükséges, rövid ideig előkészítik. A friss árukat általában csak blansírozzák, hogy megőrizzék színüket és elpusztítsák a lehetséges csírákat. Ezután, mint a konzervdobozokban, sós vízzel lefedik, légmentesen lezárják és sterilizálják.
Fagyasztott hüvelyesek előállítása
A betakarítás után az impulzusokat gyorsan a feldolgozó üzembe szállítják és ott feldolgozzák. A betakarítás és a fagyasztás között általában csak 2 óra telik el. Ily módon a lehető legtöbb tápanyag megmarad. Az árukat a gyárban készítik el, vagyis megmossák, megtisztítják és szükség esetén aprítják. A blansírozást forró vízzel vagy gőzzel végezzük, és néhány percig tart. Ez elpusztítja a káros összetevőket, és csökkenti a lehetséges baktériumok és penészgombák számát. Aztán hideg van.
A zöldségeket -40 ° C-os hőmérsékleten sokkfagyasztják. Ennek eredményeként csak kis jégkristályok képződnek a sejtek között, így a sejtfalak sértetlenek maradnak, és a sejtnedv nem szivárog ki. A tápanyagok és egyéb összetevők, az íz és a lédússág nagyrészt ilyen módon megőrződik. Az impulzusokat ezután jóval -20 ° C alatti hőmérsékleten csomagolják és tárolják a gyártók hűtőházaiban vagy nagykereskedelmi raktárakban.
A hüvelyesek fagyasztott áruként történő előállítása során a vitamintartalom csak csekély mértékben csökken - feltéve, hogy az árukat a betakarítás után a minőségi követelményeknek megfelelően gyorsan feldolgozták.
Szójatermékek gyártása
Különböző felhasználásuk miatt a szójabab ma a legfontosabb hüvelyesek világszerte. Összetevőik miatt széles körben használják őket, különösen az élelmiszer-technológiában:
A szójaolaj kivonása az őrölt bab préselésével, majd az olaj tisztításával többek között lecitint termel. Emulgeálószerként és stabilizátorként fontos szerepet játszik az élelmiszer-feldolgozásban, és megtalálható például kenyérben és pékárukban, krémekben és csokoládéban.
A zsírtalanított lisztet az olajtermelés során visszamaradt préspogácsából nyerik. Ez pedig a szójafehérje-koncentrátum alapját képezi, és megtalálható állati takarmányokban, rágcsálókban vagy vegetáriánus kényelmi termékekben, mint húspótló.
Maga a szójaolaj nemcsak tiszta étolajként alkalmas, például salátákhoz. Az előállított szójaolaj nagy részét olyan késztermékekhez használják fel, mint a margarin, majonéz, pékáruk és cukrászda, valamint halkonzervek.
Az erjesztett szójatermékek ízt adnak
A gömb alakú magokból különféle termékek készülhetnek. A számos szója alapú szósz a távol-keleti konyhák nélkülözhetetlen részévé vált. Ehhez a hagyományos kínai és japán termékhez a szójababot először néhány órán át áztatják, forralják, majd összekeverik sült búzával. Speciális gombakultúrával, sós vízzel, élesztővel és tejsavbaktériumokkal a folyadékot néhány hónapig hagyják erjedni nagy vízforralókban vagy hordókban, mielőtt kiszűrnék.
Ezzel a sötét Shoyóval szemben a Tamari fajtából hiányzik a búza. Erős íze miatt inkább ételízesítőnek alkalmas, mint szószként az asztalnál. Az olcsóbb szójaszószokat néha ízesítőkkel, színezékekkel és ízfokozókkal is keverik, hogy kompenzálják a rövidebb erjedési időt.
A miso nevű szójabab paszta ízt is ad, amely különféle mikroorganizmusok, például penészgombák, élesztők és tejsavbaktériumok hozzáadásával erjed. Általános szabály, hogy gabonát és sót adnak hozzá, amelyek tipikus aromájukat csak a későbbi érlelés útján kapják meg. A Miso, amelynek hagyományos előállítása több évig is eltarthat, többek között levesek vagy mártások alapjául szolgál - hasonlóan az alapkockákhoz. A szójapép azonban nem csak szójapép: Japánban több száz különböző típusú miso létezik. Ízükben, konzisztenciájukban és színükben különböznek a régiótól, az előállítási módtól, az összetevőktől és az éghajlattól függően.
Szójaital: növényi alapú tejpótló?
Ha a vízzel átitatott és összezúzott babot megőrlik és felforralják, akkor tejszerű italt, a szójaitalt állítanak elő. Az ezt követő ultramagas melegítés biztosítja az emésztést gátló összetevők teljes megsemmisülését és a folyadék hosszú ideig tartását. Az ital az allergiások körében népszerű a tehéntej alternatívájaként, de kalciumtartalma lényegesen alacsonyabb. Időközben ezért részben kalciummal dúsított. A bab jellegzetes ízét aromák leplezik el, így az édes ital egyre népszerűbb frissítő italként.
A szójaital-előállítás mellékterméke az okara, a szójabab dehidratált pépje - más néven szójahab. Kenyér és pékáruk dúsítására szolgál, müzliszben, hamburgerekben, rántott tésztákban és pörköltekben található meg. A szószokat és a leveseket is okarával sűrítik.
Tofu: íztelen
A keletkező ázsiai régióból származik egy olyan koaguláns, mint a magnézium-klorid vagy a természetes nigari (a tengervízből származó Epsom-só) hozzáadása a forró szójafolyadékhoz. Ennek eredménye egy kvarkszerű tömeg. A felesleges folyadék kinyomása után tofut kap, amelyet egyenesen a polcokon vagy vegetáriánus termékek, például szójakolbászok összetevőjeként találhat meg.
Annak érdekében, hogy az íztelen, kvarkszerű termék erős, fűszeres hangjegyet kapjon, sok gyártó a bükkfaforgács füstjében is elszívja, vagy aromákat ad hozzá. Az ökológiai termelésben a szójafolyadék koagulánsok nélkül kombuchával (az élesztő és az ecet baktériumok speciális fermentációs terméke) melegíthető, majd kicsapódik.
Tempeh: főtt, beoltott és erjesztett
A Tempeh hasonlít a tofuhoz. De az ízetlen tofuval ellentétben aromája nemes gomba sajtra emlékeztet. A termeléshez egész hámozott szójababot főznek, beoltanak egy speciális gomba kultúrával és erjesztik. Az érlelés után szilárd tömeg válik ki, amelynek egy részét pasztőrözéssel vagy szárítással teszik tartóssá.
És még több szójatermék
Egy másik gyakori termék a szójaitalból készül, amikor a folyadékot beoltják bizonyos tejsavbaktériumokkal, mint a hagyományos joghurtgyártásban. Kissé melegítve a tejszerű folyadék sűrűvé válik, íze kissé savanyúvá válik.
A sárgás szójaliszt vagy a durvább szójapehely előállítása érdekében a száraz babot géppel meghámozzuk, gőzmelegítéssel lebontjuk és őröljük, vagy szemcsésen kinyomkodjuk. A 18–20% zsírtartalmú és 38% fehérje tartalmú gluténmentes lisztet gyakran használják az élelmiszeriparban: például késlelteti az édességek zsírromlását vagy stabilizálja az emulziókat a benne található lecitin mellett. A szójaliszt-víz keverék kiválóan helyettesítheti a tojást is.
Szerzők: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg; Dr. Claudia Müller, Bonn; Dr. Maike Groeneveld, Bonn