Időben ugrik Az »à la carte« rövid története - Miért eszünk ki - a tudomány spektruma
Időben ugrik: Az „à la carte” rövid története - miért megyünk ki enni
A minap valaki mesélt egy hamburgi Michelin-csillagos étteremből, amely pontosan egy menüt kínál minden vendég számára, és mindenki együtt ül egy hosszú asztalnál. Ez egy kicsit a kora újkorra emlékeztetett bennünket, mert a 19. századig az "aranybarna" általános volt az európai arisztokraták körében: egy meghatározott étkezési időben az urak együtt ültek le a vendéglátó asztalához ( »Hôte«). Ha a franciát szolgálják fel, akkor a személyzet az összes tanfolyamot egy időben sorolja fel, ha az orosz nyelvet szolgálják, akkor a tanfolyamokat egyenként terítik. A menük szabad megválasztása a vendéglőkben és éttermekben sem volt általános. Aki kint akart étkezni, napi menüt kapott, fix áron.
- A menü kérem!
Tehát ami nem volt elérhető, az egy menü - és az egyes asztalok voltak. Mert a mai éttermi kultúrát, amelyet ma ismerünk, még nem találták fel. Sajnos nem tudjuk, mikor nyílt az első étterem, de vannak arra utaló jelek, hogy Párizsban volt. És az első csúcsszakács - nem meglepő - szintén Párizsból érkezett: Marie-Antoine Carême, más néven "királyok szakácsa és szakácsok királya". Szakácskönyvek és számos receptje érkezett hozzánk. Napóleon idején a francia udvarban dolgozott - amikor Párizsban már megszokott volt az étkezés.
Mivel az à la carte étkezést az 1789-es francia forradalomnak köszönhetjük. A nemesség bukása után a szakácsok és a konyhai személyzet új tevékenységi területet kerestek - és éhes közönséget találtak a feltörekvő burzsoáziában. Nem csak Párizsban: Az első étterem Hamburgban például 1794-ben nyílt meg. Marie-Antoinette volt séfje vezette. A francia királynőt egy évvel korábban giljotinálták Párizsban. Egyébként neki tulajdonítják azt a kifejezést, hogy népének süteményt kell ennie, ha nem volt kenyér. Mint a történelmi idézeteknél gyakran előfordul, itt is ugyanez vonatkozik: Remekül hangzanak, de általában nem helytállóak. Legalábbis a történelmi forrásokban nincs arra utaló bizonyíték, hogy a nő valamikor valóban ezt mondta volna.
A fűszerkonyhától a saját ízléséig
Apropó sütemények: Fontos menüponttá vált az à la carte étkezés során. Mert csak 1800 körül állapították meg az édes desszert fogyasztását egy hangulatos lakoma részeként. Elég ok a desszertek új formáinak elkészítéséhez. Egyébként az említett séf, Marie-Antoine Carême Párizsban saját cukrászdát vezetett, és cukrászdájával új normákat állított fel - különlegességei közé tartoztak a pazar sütemények és a leveles péksütemények, például a mille-feuille.