Igaz, hogy a kínaiak kutyákat esznek - előítéletek - FAZ
1997-ben Hongkongban, a hátsó udvarban egy műanyag asztal körül ültünk, közepén egy nagy lyukkal. A bérbeadó gőzölgő vízforralót húz és beilleszti a tartóba. Beleértve egy gázlángot, amely az edényt tüzeli. Ez legyen az első „igazi” tapasztalatom a kínai konyhával kapcsolatban. Itt, Kowloon piszkos sarkaiban hagyományos kínai főzés készül.
Kínai fondü van felállítva előttünk. Mindig vannak új tányérok összetevőkkel az asztalon. Csak egy adag bendőcsík. A kezdőknek is meg kellett találnunk a cápauszony-levest és az ecetes sertésfülből készített salátát. Észak-Kínában káromolják honfitársaikat: "A kantoniak mindent megesznek, aminek négy lába van, és nem asztali."
A házigazda hoz egy garnélarákot. Amit a félhomályban nem ismer fel azonnal: A tengeri állatok még mindig vergődnek. Testüket azonban fából készült nyársak átszúrják, hogy mártogathassák az edénybe. Az állatok a forrásban lévő húslevesben sziszegve meghalnak. A kantoni konyha, amely magában foglalja a hongkongi ételeket is, híres összetevőinek frissességéről. A város piacain a kereskedők már nyúzott élő nyulakat árulnak.
Csak ereszkedj le
Zhongdiang, közvetlenül a tibeti határ előtt, néhány évvel később. A buddhisták lelki központja nincs messze. Arany lámák csillognak a templomok tetején. 2000 kilométerre a kínai fővárostól az emberek fenntartják étkezési hagyományaikat. Meghívunk vacsorára. Fapadokon tolongunk az asztal körül. Mindenki kap egy fehér sálat a nyakában az elismerés jeléül.
Ezután jöjjön az előétel: szárított joghurtból készült keksz, valamint egy őrölt pattogatott kukoricára emlékeztető por. Íze száraz. Szerencsére van hozzá tea. De az első korty után undorodva egyik oldalra tettük a csészéket. Az italt avas jak vajjal keverik. Már csak a rizspnacs maradt. Óriási mennyiségben folyik, mert mindent, ami az asztalon van, a szárított bogyóktól kezdve a rongyos húsig csak zsibbadtan lehet leszedni. Ha a világ számos kínai étterme az ország legdélnyugatibb részeinek konyhájára épülne, akkor nem lennének vevőik.
Kiváló császári konyha mentve
Peking, 2006. július. Senki sem várhatja el a hutong elhagyott település egyik legjobb éttermét. Még a taxis sem találja meg az utat. Többször kell kérdeznie. A „Fangshan” -on a vendégek kulináris utazást tehetnek az időben. Kínai utolsó császárné legtitkosabb receptjeit főzik ott. Ez vonzza Peking újonnan gazdag újoncait. Az étterem két hónapig teljesen lefoglalt. És ez, bár akár 200 eurót is át kell lapozni egy menüért itt.
Politikailag Cixi császárné kudarcot vallott. Alatta az ősi Kína nemzeti csődbe forgott. Az uralkodó csak kezet mutatott udvari szakácsaival. Mindennap műalkotásokat varázsoltak a tányérokra: ostya-vékony tésztalapokba tekert párolt lótuszgyökerek, fecskefészkék, homár savanyú uborkamártásban, fésűkagyló az algákon. Az évszázadok során rendkívül kifinomult magas konyha alakult ki a Tiltott Városban. A követek egész Kínából és külföldről saját recepteket hoztak Pekingbe, inspirálva a szakácsokat új alkotások létrehozására. Amíg a kommunisták hatalomra nem kerültek és gyűlölködve véget vetettek a császári udvar minden luxusának. Még az emléke sem maradhat túl.
"A kedvenc ételem az édes-savanyú sertésborda" - mosolyog és örül a 87 éves Li Shanlin, és örül, amikor beszámol arról, hogy a kommunisták kulináris keresztes hadjárata kudarcot vallott. Li nagyapja a Cixi életőreinek főnöke volt. Mint ilyen, nem kellett főznie, hanem inkább a szakácsok válla fölött nézett, hogy ne keverjenek mérget az edényekbe. Egy nap Li nagypapa titokban elkezdte felírni a recepteket. Li azt állítja, hogy a császári udvar 1000 bíróságából 100-at megmentettek a forradalmárok haragjától. "Őket nemzedékről nemzedékre továbbadják" - árulja el az ember. "Az én koromban már nem tudok főzni - mondja szomorúan -, a gyerekeim ezt csinálják." Mindenekelőtt a kínai magas szintű konyha, amelyet a Li család gyakorol, felelős a kulináris művészet legendás hírnevéért a Közép-Királyságban.
Peking az olvasztótégely
Késő este, néhány kilométerrel arrébb, a divatos „Bed” bárban. Georg Winkler a bárban ül és margaritát kortyolgat. A német vezetői tanácsadó és hobbifőző. Hosszú évekig Kínában élt, és folyamatosan visszatér. És ismeri a kínai konyha gyengeségét: „Nincsenek kínai koktélok” - vigyorog. - Kivéve a zöld teával készült whiskyt. Kegyetlen. ”Munkája miatt Winkler sokat megkerül Kínában. Bárhová megy, megpróbálja a regionális menüket. "Valamennyi tartománynak saját konyhája van" - jelenti. A legismertebbek a rendkívül fűszeres fajta Szecsuánból, a virágos és az enyhe a Yunnanból, valamint az őrült konyha Kantonból. Talán Észak-Kínában a földhözragadt konyhát is. "Peking pedig a különféle konyhák olvasztótégelye" - mondja Winkler.
Sok kínai csak saját otthoni főzéséhez szokott. Honfitársaik egzotikus étkezési szokásai is undorral töltik el őket. A pekingi kínaiaknak nehéz megérteniük a kantoni kígyók, rovarok és hasonló távoli állatok iránti szeretetüket. De a fővárosban lakók kutyák iránti szenvedélye sem mindenki előtt tárul fel a Népköztársaságban. Nem is beszélve az itt található sajátos előkészítési módszerekről. A fővárosban vannak speciális kutyás éttermek. Nagyjából minden, amit a négylábú barát kínál, a tányérra kerül: kutya bőre, mancs-kutya pénisz.
Közös bennük a "gyógynövényes főzés"
De Kína konyhái nemcsak regionális szinten vannak megkülönböztetve. Formálisan is. Természetesen nagyon kevés kínai ismeri Cixi császárné palotakonyháját. Több tucat más irány is létezik, amelyek mindegyike egy adott vallásra vagy társadalmi osztályra jellemző. Mindenekelőtt a konfuciánus konyha engedékeny. Az előadás nagyon fontos. Például állítólag 196 ételt szolgáltak fel a 18. századi banketten a császár tiszteletére. Pontosan az ellenkezőjét gyakorolják más hívők, akik csak vallási okokból fogyasztanak vegetáriánus ételeket. Valószínűleg csak egy főzési stílust gyakorolnak Kínában és a kínaiak az egész világon: "Herbal Cooking" - étel, mint gyógyszer.
Szingapúr, 2005. április, a Raffles Hotel mögötti mellékutcában található az “Imperial Herbal Restaurant”. Még a nyakkendős bankárok is sorban állnak a degenerált üzletben, hogy egyensúlyban tartsák jin és yangjukat ebédszünetben. Mert a „Imperial Herbal Restaurant” nem akármilyen vendéglő. Képzett gyógynövényorvos itt gyakorol. Ha szeretné, felveheti a kapcsolatot dr. Vizsgálja meg Lee röviden a rendelőben, majd vegyen egy olyan ételt, amely pontosan az ő igényeihez igazodik. Az étterem vezetője, Doris Ho is gyors diagnózist ad.
Ho mélyen a szemembe néz, érzi a pulzusomat, megmutatja a tenyerét. Aztán az orrát ráncolja: "Úgy érzem, hogy nagyon felmelegedtél." A szememben azt akarja látni, hogy nem ettem elég rizst. „Rosszul aludtál, és nem tornáztál eleget.” Ho egy vágtával tanácsolja az étlapot: az elején a dinnye leves hagyományos. A szárított méhekkel az a benyomásom támad, hogy gyógyszert eszem. De aztán a csúcspont - sült skorpiók egyfajta burgonyagyapoton. Az állatok a tányéron ülnek előttem, és rám néznek, farkukat fenyegetően felemelik. Ho ismét biztosítja, hogy a mérgező szúrást eltávolították. Az első skorpiót a számba tettem. Reped és ízlik, mint a burgonya chips. "A Skorpió jó a reuma ellen" - mondja Lee gyógynövény-előadó.