Így készül a carpaccio (vendégposta) - részmunkaidős istennő
Vékony, hűtött nyers marhahús szeletek, vinaigrettel leöntve, finom parmezán forgácsokkal öltözve - így néz ki a klasszikus carpaccio, ahogy ismeri. Ma azonban már nem csak a marhahúst dolgozzák fel: halat, zöldséget, gyümölcsöt és még gombát is, például Kaiserling is elkészíthetünk carpaccio-ként. Az előétel klasszikusa továbbra is a marhahús.
A carpaccio története
Ennek az ételnek az eredete a velencei Harry bárban található. 1950-ben a tulajdonos Giuseppe Cipriani kifejlesztette ezt a készítményt, állítólag Contessa Amalia Nani Mocenigo állandó vásárlójának. Mivel az orvosa szigorú étrendet követett el, amely megtiltotta neki, hogy bármilyen ételt főzzön. Cipriani új találmányát Vittore Carpaccio festőművészről nevezte el, akinek nemrégiben Velencében rendeztek kiállítást.
Missvain által készített piemonti carpaccio, amelyet CC BY 4.0 alatt használnak, a bal oldali szövegmező hozzáadva
Az eredetiben a carpaccio-t majonézes mártással tálalták, amelyet Cipriani korábban univerzális szószként használt a bárjában. Ma e szósz helyett olívaolajat és citromot vagy egy vinegrettet szolgálnak fel a tálaláshoz.
A megfelelő feldolgozás
A carpaccio sikere érdekében néhány dolgot be kell tartani. Ellenkező esetben nemcsak kemény íze van, de még egészségtelen is lehet.
A nyers marhahús feldolgozásakor a legfontosabb a hideg. Annak érdekében, hogy a szalmonella és a baktériumok ne álljanak esélyt, a húsnak teljesen frissnek kell lennie, és a hideg láncot nem szabad megszakítani. Csak nagyon jól lehűtött húst vágnak, majd tálalás előtt a carpaccio-t ismét lehűtik.
A higiéniai feldolgozást is gondosan mérlegelni kell.
Vágja le a carpaccio-t
Nagyon vékony, ezt az állítást el kell érni. Legyen hús, hal vagy zöldség: a vastag szeleteknek nincs helyük a carpaccio-ban. Ezért létfontosságú a megfelelő eszköz: egy éles kés.
Ez először eltávolítja a húsból az ezüsthéjat, a zsírt és az ínhártyákat, mielőtt a vékony szeleteket levágnák. Ezeket a szeleteket ezután lemezezzük: Egy hússzeletet fóliára helyezünk, és egy második fóliával letakarunk. Ezután vasalókat vagy csapokat használnak. A film megvédi a húst és megakadályozza a húsrostok elszakadását.
Tálaljuk a carpaccio-t
Az elkészítéshez fejenként körülbelül 100 g marhahús várható. Annak érdekében, hogy az előétel jó ízű legyen, a húst jól fel kell függeszteni, mert csak akkor lesz lágy és puha. Ha a hús íze nem olyan intenzív, mint várták, a többi összetevő sokat ellensúlyozhat.
A bevont húst hagyományosan sóval és borssal ízesítik. Akkor minden lehetőség nyitva áll előtted. Minden, ami ízlik, megengedett, és az olívaolaj vagy a málnaecet, valamint a citromlé vagy a vinaigrette kísérletezésre hívja Önt. Még a parmezánnal is érdemes játszani a különböző érettségi szinttel, vagy kipróbálni a különféle sajtokat. A bivaly mozzarella vagy a kéksajt jól passzolhat a marhahúshoz, míg az olajbogyó és a paprika egyaránt vonzó díszítés és ízlés szempontjából különleges árnyalatok. És miért ne használhatnánk szarvasgombás forgácsot sem?
A carpaccio sokoldalúsága miatt nagyon népszerű kezdő. Ha laktóz-intoleráns, elhagyhatja a parmezánt, és egy kis rakétasalátát szolgálhat fel.
Amikor nem marhahús
Manapság sok helyen mindent, amit vékonyra szeletelve tálalnak, úgy hívják, hogy carpaccio. Még azok is, akik szeretik a klasszikus marhahúst, gyorsan értékelhetik a carpaccio modern változatait. A lazac vagy a tonhal remek és teljesen új lehetőségeket kínál az ízekkel való kísérletezésre.
A vegetáriánus carpaccio ideális a forró nyári napokra. A cékla vagy az édesburgonya nemcsak nagyon dekoratív, hanem íze szempontjából is meggyőző. A finom gyümölcsszeletek és néhány fröccsenő csokoládészósz végül különleges desszert lehet, és könnyen meggyőzheti a gyermekeket, hogy több gyümölcsöt egyenek.
Kis Londonban olívaolajban és Maldon sóban pácolt Black Angus filé Carpaccio-t szolgálunk fel, rakétával és parmezán szeletelővel.
Kifinomult hangulatot kínáló steakház, amelyben a vendégek kényelmesen érezhetik magukat kötetlen légkörben - ez a filozófia Kis Londonnak München szívében.
Az evés és ivás világa folyamatosan mozgásban van. A Little London steakhouse blogjában beszámol az aktuális kulináris trendekről, és folyamatosan tájékoztatja Önt a müncheni életmódról.