Illatos, friss QUITTEN - MUS citrommal és fahéjjal
Az érett, illatos birsalmákat kevés citrommal és fahéjjal dolgozzák fel, hogy első osztályú, friss és csábító pürét kapjanak.
Gyerekkoromban egy birsalmafa volt a kertünkben. Ősszel élénk sárga, fényes termései úgy ragyogtak, mint a lámpák. Igazi figyelemfelkeltők voltak, és imádtam a látványt.
Íz és keménység a birsalma
Akkor nem gondoztam a kert növényeit és virágait, valamint a zöldségfoltot. Mivel nyáron nagyon meleg volt napközben, mindig hajnali 5 óra körül kelt fel, hogy gyomláljon, öntözzen és dolgozzon a földön, vagy a bokrokon és a fákon. Elmondta, hogy a gyümölcsök és zöldségek élessége, édessége és keménysége nemcsak a különböző növénytípusoktól, hanem mindenekelőtt az öntözéstől függ. Ő volt z. B. meggyőződve arról, hogy öntözéssel szabályozhatja a retek pikanciáját. Ugyanígy elmondta, hogy nyáron már befolyásolhatja az ősszel leszedett birsalmák keménységét és ízének intenzitását.
Gyapjas alma illatos viaszréteggel
Az alma, a körte, a birsalma, a medlár és a szőlő nagyjából egyszerre érett, és az egész család hetekig foglalkoztatta őket szedésével és tárolásával. Az összes gyümölcs közül még mindig különösen emlékszem a tárolt birsalma illatára. Még szobai parfümként sem használtam. Annak érdekében, hogy kellemes illata az orrához érjen, sima és fényes ruhával megdörzsölte a gyümölcshéjat.
A birsalma gyümölcseit sárga-barna, filcszerű pihe borítja - talán ezért a rómaiak „gyapjas almának” nevezték a gyümölcsöt. Ha ezt a szőrt nagyítóval nézi, úgy néz ki, mint a nyers juhgyapjú. Ez a szőr keserű anyagokban gazdag, és feldolgozás előtt le kell dörzsölni. A birsalma illata nem a szöszből származik, hanem egy viaszrétegből, amely a szőr alatt helyezkedik el és eltakarja a héjat. Ez a nedvesség tárolására, valamint a friss illatra szolgál.
A mag és a nyálkahártya kérge
Ez a kedves illat átjárta a házat is, amikor Nonna a tűzhelynél kavarta a kását, a lekvárot és a zselét.
Nem gondoltam nagyon aprólékosan a birsalma-lekvárra - lekvárra és a zselére. Soha nem mosott birsalmát az illat megőrzése érdekében. A héját ruhával simára dörzsölte, majd a gyümölcsöt nagy darabokra vágta. Az egész gyümölcsöt felhasználta, beleértve a héját, a pergamenszerű magot, a vörösbarna magokat és a kemény és kiszáradt nyálkahéjat. Szerinte a héj további aromát ad, a mag pedig a gélesedési folyamatot segíti elő.
Valójában a kiszáradt és vízben oldódó iszapkéreg annyi pektint tartalmaz, hogy a lekvárhoz, püréhez vagy zseléhez nincs szükség további pektinre. Mivel nagyon gyakran olvastam, hogy a birsalma magjai mérgező cianogén glikozidokat tartalmaznak, nagymamámmal ellentétben, ezeket feldolgozás előtt eltávolítom. Ellenkező esetben az én receptem itt továbbadódik egy az egyben.