Információs szolgáltatás - LVWO Weinsberg - pálinka gyártása
- Ön itt van:
- Kezdőlap
- Technikai információ
- Gyümölcs-, szeszfőzde és bortechnológia
- Szeszfőzde technológia
- Pálinka előállítása
Dr. Günter Röhrig, Weinsberg
A brandy csak alárendelt helyet foglal el a szeszes italok értékesítésében Németországban. Az olyan nagy márkák mellett, mint az Asbach Uralt és a Chantré, valamint néhány más borfőzde, a borászatok, borászok szövetkezeteinek és szeszfőzdéinek polcain is találhat szőlőből készült szeszes italokat. Ezek többnyire kisebb kiadások, amelyek célja az ajánlat kiegészítése. Néhány regionális szőlőfajtából készült pálinka szintén egyfajtás. A kisüzemi termelés miatt az értékesítési árak meglehetősen magasak.
Jogalap, meghatározások
A kifejezés alatt szeszes italok A 110/2008/EK rendelet szerint csak egy szesz jelölhető, ha az kizárólag bor, pálinkabor vagy borpárlat desztillációjából származik. A pálinka minimális alkoholtartalma 37,5 térfogatszázalék, a gyakorlatban többnyire 38 térfogatszázalék. A fa hatása vagy a karamell hozzáadása miatt tiszta vagy barnás színű lehet.
Pálinka pálinkának nevezhetjük. A borpárlatot általában közvetlenül borból desztillálják. 1000 liter alatti űrtartalmú tölgyfahordókban kell tárolni legalább 6 hónapig, nagyobb hordók használata esetén pedig legalább tizenkét hónapig. A késztermék alkoholtartalma legalább 36 térfogatszázalék.
A lepárlók többnyire "desztillált bort" használnak, beleértve a borpárlattal kevert borokat (borosított borok) is, amelyeket többnyire a déli borvidékekről importálnak. Az alkoholtartalomnak legalább 18, de legfeljebb 24 térfogatszázaléknak kell lennie. Ilyen desztillált borok használata tilos szeszfőzdéinkben.
Kérjük, vegye figyelembe még:
- csak ajánlott és jóváhagyott szőlőfajták
- A pálinka illatának és ízének tipikusnak kell lennie
- Az illékony másodlagos komponensek minimális tartalma: 125 mg/100 ml r. A.
- Metanol maximális tartalma: 200 mg/100 ml r. A.
A "Német brandy" legalább 38 térfogatszázalék alkoholtartalomra van szükség, és hivatalos vizsgálaton kell átesni, amely analitikai és érzékszervi értékelést tartalmaz. A termék ekkor hivatalos vizsgálati számmal is rendelkezik a címkén.
Továbbá a megnevezés az "Palatinate Brandy" megengedett, ha a bor/desztillált bor a Pfalz meghatározott szőlőtermő régiójából származik, és amelyet a Palatinate kerületi egyesületben desztilláltak. A német pálinka követelményeinek teljesülniük kell, mivel az ízesítéshez csak szilva kivonatokat használnak, a karamell pedig tilos.
A kompenzációs lepárlóknak csak "pálinkát" szabad gyártaniuk, mivel az teljes mértékben megfelel a fogyasztói követelményeknek. "Kor A pálinka "legalább 12 hónapos fahordós tárolás garanciája.
Szeszfőzdék
Szeszfőzdék a gyümölcsfóka-lepárlókhoz tartoznak, és kizárólag bor- és pálinkabort dolgoznak fel. A borpárlatot lakat és kulcs mellett, vámellenőrzés alatt állítják elő, ezáltal a teljes előállított boralkoholt nyilvántartásba kell venni és megadóztatni. A bortermelői szövetségek szintén többször desztillálnak borpárlatot ezekben a lepárlókban.
Végzős szeszfőzdékben A desztillált bor a bortörvénynek megfelelően dúsítható, vagyis a sajtmust kissé cukrozott, majd erjesztett.
A szőlőbor hozama 6,0 liter A/hl bor. Ezért elég érdekes a bor lepárlása legalább 10,5 térfogatszázalék alkoholtartalommal. Ha bor helyett szőlőpépet desztillálnak, az adó kiszámításához 5 l A/100 l cefre hozamot kell használni.
Azok a szövettulajdonosok, akik szőlőültetvényekkel és borászatokkal rendelkeznek saját lepárlójuk nélkül, saját bort is bérmentesen desztillálhatnak. Az önmarketinges borászatoknak megengedett a lepárlótermékeik forgalmazása is.
Borászat pálinkához
Elvileg minden szőlőfajta felhasználható pálinka készítéséhez. Az egyszerű borokat, például az asztali borokat és azokat a borokat, amelyeknél az értékesítés kívánnivalót hagy maga után, lepárolják, főleg a Müller-Thurgau, a Kerner, a Silvaner fajtájú fehérborok, de esetenként a rizling.
Ha szőlőt termesztenek, érettnek kell lennie, de savban gazdag must is használható, nem szabad kénezőszert használni, tiszta erjedést kell végezni, nincs szükség rackelésre, azonnal égesse meg az erjedés befejezése után.
Az olyan régebbi borok, amelyeket később újra felhasználnak a habosítón keresztül, gyakran problémákat okoznak a lepárlás során, olykor magas kéntartalmuk miatt, ami kényelmetlen a lepárlás során, különösen az előd elválasztásakor. Negyed liter 30-32% -os nátrium-hidroxid-oldat hozzáadása 100 liter borhoz közvetlenül a feltöltötthez a legtöbb esetben még a kénes anyagok megfelelő megkötését eredményezi. Ha nem, akkor a következő tűz során meg kell növelni a maró nátrium mennyiségét. Minél nagyobb a lúg mennyisége, annál jobban befolyásolja a párlat minőségét, vagyis más aromás anyagok is elvesznek.
Desztilláló berendezés és bor lepárlása
A német szeszfőzdék nagy rézpárnákat használnak, közvetett gőzfűtéssel. Az első desztillációs eljárás során durva pálinkapárlatot állítanak elő, amelyet ezután egy második üzemben finoman desztillálnak. Az egész folyamat vámfelügyelet mellett zajlik.
A kis lepárlókban a nyomásfokozó égőket szinte kizárólag azért használják, mert gazdaságosabbak. Fontos, hogy a szeszfőzde jól meg legyen tisztítva,
különösen a hólyag, így sok reaktív réz áll rendelkezésre. Az újabb rendszerek sisakkal és egy további oszloppal vannak felszerelve, ami jelentősen megnöveli a réz érintkezési felületét. Ha kén tartalmú borokat desztillálunk, a réz néhány kénanyaggal reagálva oldhatatlan rézsókat képez, például réz-szulfidot, amelyek bevonatként lerakódnak a réz felületén. Nagyobb mennyiségű bor esetén a réz tisztító hatása gyorsan kimerül, így a minőség ismét romlik. Ebben az esetben egy további katalizátor hasznos.
A bor emlékeztető desztillátorral történő desztillálásakor a következő szempontokat kell figyelembe venni:
- habzószert adjon a borhoz
- Kapcsolja be az összes emeletet, valamint a leválasztót és a katalizátort
- Desztillálási sebesség 8 - 9 liter/óra
- Bőségesen mérje meg az S-tartalmú borok ólommennyiségét.
A borpárlat kiterjesztése
A borpárlatokat nem szabad tiszta "pálinkaként" forgalmazni, hanem mindig fahordókban kell érlelni, hogy pálinkát készítsenek. Ehhez a magas százalékos borpárlatot legalább 6 hónapig kis tölgyfahordókban kell tárolni. A barrique fehérbor készítéséhez használt hordókat borászatokban használják. Annak ellenére, hogy 2-3 alkalommal alkalmazták, az allier fából vagy a német tölgyből készült hordók még mindig elegendő faösszetevőt adnak a magas százalékos desztillátumhoz. A legalkalmasabb a Limousin tölgy, más néven konyak tölgy, mivel nagy pórusai miatt rengeteg fa kivonatot szabadít fel. Ha a hordókat is pirítják, akkor még gyorsabban kaphat tipikus színes párlatokat, így lerövidülhet a tárolási idő. Új Limousin hordók használata esetén közepesen meg kell pirítani. Mivel a kivonat felszabadulása nagyon intenzív, 3-4 hónap párlat tárolás elegendő a borpárlat jellemzéséhez, hogy azt egy régebbi tároló hordóba lehessen vinni. Használt hordókban, a fa fajtájától és állapotától függően, legfeljebb 2 éves tárolási időre van szükség, amíg a jellegzetes harmonikus pálinka jelleg nem jön létre. A borpárlat tölgyfaforgácson történő tárolása megengedett
A fahordóban tárolt desztillátumot ezután lágyított vízzel 36–42 térfogatszázalékra hígítják, és esetleg adalékokkal kerekítik. Megengedett a cukor, a cukorkaramell és az úgynevezett "tipázs", amely szárított szilva, zöld dió és (pörkölt) mandulahéj alkoholos kivonatából áll. Különféle ízű, kész tipográfiák megtalálhatók a speciális pinceboltokban. Az édesítő termékek invertcukorként számított teljes tartalma a késztermék egy literében nem haladja meg a 20 grammot.
Rövid pihenő után a pálinkát hideg (-3 ºC) finom derítő rétegeken átszűrjük és palackozzuk. A terméket pálinkának nyilvánítják, a "konyak" megnevezés nem megengedett. Németországban még mindig nincs szabályozás az életkorra vonatkozóan. Alkalmanként megtalálhatja a francia életkorra vonatkozó információkat is, például VSOP, amely 4 hordóévnek felel meg, vagy XO 6 hordóévnek. A szaküzletekben további "Goethe" megnevezéssel ellátott pálinka kapható, amely a rajongók számára 1800 euró körüli áron kapható.
A pálinkák és a konyakok minőségének értékelése feltételezi, hogy az ember ismeri a fahordós tárolás hatásait. Egyrészt nagy a színbeli különbség, ami miatt az olcsó termékeket gyakran színezik, másrészt a tüzeket a fa kivonatai jellemzik. Finom fűszeres, vaníliás, puha, kiegyensúlyozott és kitartó pálinka kívánatos lenne.
Töltse le ezt a cikket PDF-dokumentumként.