Információs szolgáltatás - mezőgazdaság, táplálkozás, vidéki térségek - a teáskanál tej csírájának csökkentése a

  • Ön itt van:
  • Kezdőlap
  • szolgáltatás
  • Mezőgazdasági kutatás Baden-Württemberg
  • Állattenyésztés
  • Az áfatej csírájának csökkentése a nyers tejsajt előállításához mikrofiltrálás útján

Kutatási jelentés
A tejes rendelet és a higiénés rendeletnek megfelelő, nyers tejsajt mikrofiltrálás útján történő előállításához szükséges vízforraló tej csíra csökkentésének folyamatának kidolgozása.

Finanszírozási hivatkozás: MLR 0134 E

mezőgazdaság

Peter Rädler
MLF Wangen - Műszaki főiskola a tejipar számára oktatási és kísérleti tejtermékekkel
1999. szeptember - 2000. május

Rövid változat:
Probléma

A Németországi Szövetségi Köztársaságban a nyerstej sajtok egyre népszerűbbek a fogyasztók körében. A népszerűséget azonban elhomályosítják a nyers tejsajtokban található káros baktériumokról, sőt kórokozókról szóló sajtóközlemények. Ezenkívül az előállított sajt minősége nagymértékben függ a nyerstej flórától. A nyerstej flórára gyakorolt ​​hatások egyrészt szezonálisak lehetnek, másrészt nagymértékben függenek a tejtermelés során fellépő külső hatásoktól is.

Ennek a kockázatnak a kiküszöbölése érdekében a nyerstej-gyártóknak vagy gyakrabban kell ellenőrizniük termékeiket, vagy megfelelő technológiai intézkedésekkel optimalizálniuk kell a gyártási folyamatot oly módon, hogy kizárják a fogyasztót érintő bakteriológiai kockázatot, és a lehető legegyszerűbb, azaz állandóan jó terméket lehessen elérni.

Az egyik technológiai lehetőség a tej előkezelése mikroszűréssel.

Ennek a folyamatnak az a hátránya, hogy a technológiailag szükséges baktériumok nagy része kiszűrődik, ami szükségessé teszi további kultúrák hozzáadását.

A többlépcsős szűréssel egyrészt meg kell próbálnia eltávolítani az összes nem kívánt nyerstej-csírát, másrészt a lehető legtöbb értékes csírát vissza kell juttatni a kádtejbe. Mivel azonban a baktériumok összes csoportja nagyon különböző méretben fordul elő, eleve azt kellett feltételezni, hogy a teljes redukció vagy szelekció lehetetlen. Inkább a kádtej flóra optimalizálását kell elérni.

módszer

Első lépésként optimális nyerstejet kerestek a kísérletekhez. A lehető legreprezentatívabb csíraszámnak kell lennie. Ezt a tejet 1,4 um szűrővel szűrjük.

A kapott permeátumot (alacsony csírajú tejet) elvetjük. A koncentrátumot ismét egy második, nagyobb szűrővel szűrjük, először 5 um, később 3 um. Itt is a permeátum került a tokba. A sajtvizsgálatok eredményeinek olyan kevert tej előállítását kell szolgálniuk, amely optimális flórát termel a nyers tej lágy sajt számára.

Eredmény
  1. Az 1,4 µm-es szűrővel történő szűrés ideális módszer a baktériumok csökkentésére a kádtejben. A későbbi, nagyobb szűrőelemekkel rendelkező szűrési szakasz nem lehet módszer a csíracsoportok döntő kiválasztására a jelenlévő csírák eltérő méreteloszlása ​​miatt. Még a 3 µm-es szakaszból származó szűrlet is alig mutat különbségeket a nyerstejhez képest. Az 5 µm-es szűrő teljesen alkalmatlan.
  2. Az összes szűrősajt lényegesen krémesebb konzisztenciájú volt, mint az összehasonlítható nyers tejsajtoké. A szűrősajtokat szinte mindig jobban értékelték, mint a pasztőrözött tejből készült sajtokat, és ez hasonló bakteriológiai biztonsággal bír. A nagyobb szűrőelemekkel végzett részleges szűrés nem eredményez javulást a tiszta nyers tejsajtokhoz képest.
Következmény a gyakorlatra

A membrántechnológia alkalmazása a nyerstej gyártásában jelentős javulást hoz a termék szabványosított minőségében. A mikroszűrt kádtej összehasonlítható a pasztörizált tejjel. Ha beleszámítja az energiafaktort, amely fontos szerepet játszik a pasztőrözésben, akkor mindenképpen ajánlott a mikrofiltrálással történő előállítás. A második szűrési szakasz használata azonban jelenleg nem ajánlható, ami azonban nem jelenti azt, hogy a membrántechnológia továbbfejlesztése azt jelentené, hogy a csíra kiválasztása elfogadható tartományban, esetleg három-négy tízes hatványban érdekes lehet.