Információs támogatás - Szakács munkája

Az ételek elkészítésekor fontos helyet foglalnak el a köretek. Gazdag választék van a köretekből, amelyek a kulináris inspirációt a gyakorlatba ültetik, és finom hangokat adnak az elkészített ételekhez. Egy kreatívan főzött köret jelentősen javíthatja a legegyszerűbb étel megjelenését és ízét is.

A hüvelyesek nagyon fontos helyet foglalnak el az ételek körében. Helyettesíthetik a húsételeket a vegetáriánus étrendben. A leggyakrabban használt hüvelyesek: bab, borsó, lencse, szójabab, csicseriborsó. A hüvelyesek a megnövekedett sejttartalommal különböznek a többi zöldségtől. Ezenkívül a hüvelyeseket vastag héj borítja, ami megnehezíti a forrást.

bab élelmiszerben használják hüvelyek formájában (a fejlődés első periódusában). A hüvelyeket a vitaminok (karotin, C-vitamin) gazdagsága és egyúttal az ásványi sók (kalcium, magnézium, foszfor, kálium, vas) jellemzi.

Babot is használnak szárított szemek formájában (a fejlődés második időszakában). A szárított szemeket fehérjék, szénhidrátok (keményítő és kemény cellulóz formájában), ásványi sók (kalcium, kálium, foszfor, vas, magnézium), valamint néhány vitamin (karotin, E, PP) jelenléte jellemzi. Színétől függően a bab fehér, színes és foltos lehet.

S hasonló bab, m Azar használható, mint a bab, zöld bogyók formájában és hüvelyek (formázatlan keményítővel) és szárított szemek formájában érlelt (a képződött keményítővel).

lencse lapos szemcsék, különböző színű, és csak szárított szemek formájában használják. Nagy mennyiségben tartalmaz növényi fehérjét, keményítőt, ásványi sókat, jelentős mennyiségű vitamint (karotin, riboflavin), ásványi sókat (nagyobb arányban vasat). szója szintén csak bogyók formájában használják. Magas fehérjetartalom jellemzi magas biológiai értékkel.

csicseriborsó mind az élelmiszerekben használják zöld hüvelyek formájában és még szárított bogyókból. A csicseriborsó fehérjében, ásványi sókban (foszfor, kálium, magnézium, kalcium, vas) és B-vitamin komplexben gazdag táplálék. A csicseriborsó magas fehérjetartalmú (24%) tápértéke magas, és nagyrészt felváltja húsfehérjék.

A hüvelyek forralásának szabályai:

A hüvelyeket 1 cm hideg vízzel áztassuk, és fedőn fedjük fel közepes lángon.
A hüvelyesek főzési ideje eltér: a bab 1,5–2 órát forral; borsó, csicseriborsó 1-1,5 órát forral; lencse 1 órán át forraljuk.
Az ételek ízének javítása érdekében a főzés során petrezselyemgyökér, zellergyökér, sárgarépa, hagyma, babérlevél, aromás bors hozzáadható. A főzés végén az összes adalékanyag eltávolításra kerül.
A színes bab főzése során a víz többször megváltozik, mert néhány színes bab pörköltje mérgező anyagokat tartalmaz.
A hüvelyeseket forralás után megsózzuk, mivel a főzés elején a só hozzáadása megnöveli a főzési időt.
Ha főzés közben csökken a víz mennyisége, adjon hozzá forralt forralt vizet.
Sütés közben sav- és fanyar termékeket (paradicsompürét) nem adnak hozzá.
A főzés során nátrium-hidrogén-karbonátot nem adnak hozzá, mivel a hüvelyek megváltoztatják a színüket, elveszítik ízminőségüket, a B és PP vitaminok pedig elpusztulnak.
Forrás után a hüvelyesek mennyisége megduplázódik. 1 kg szárított babból 2 kg főtt bab kerül elő.

Fizikai-kémiai változások a hőkezelési folyamatban

A hüvelyek hőkezelésének folyamata számos változáson megy keresztül:

A hevítés kezdetén a hüvely hüvelye felszívja a vizet, megduzzad és puhává válik.
Ha a hőmérséklet emelkedésével tovább forraljuk, a nedvesség újra eloszlik a szemcsékben.
A forralási folyamatban lévő albumin koagulálódik (denaturálódik), és az áztatás során felszívódó folyadékot a keményítő lenyomja és felszívja, amely ragasztóvá válik. A keményítő ragasztóvá történő átalakulásával és vízzel együtt a hüvelyből származó vízoldható tápanyagok is felszívódnak, ami hozzájárul a jobb asszimilációhoz.
A hüvelyek forralásakor az albumin, az ásványi anyagok és a vitaminok egy része (kb. 30%) felforralódik, ami alkalmas levesek készítéséhez.

Legyen szó zöldségek vagy különféle lisztek kombinációjáról, a köretek biztosítják a főétel számára a szükséges ízt és kellemes esztétikai hatást. A köretek helyes megválasztása és elkészítése során fedezze fel a kulináris szabályok sorát, amelyek segítenek a legsikeresebb és étvágygerjesztő köretek elkészítésében.

Párolt, grillezett vagy pirított köretek steakekkel, halakkal és tenger gyümölcseivel fogyaszthatók. A következő cikkben talál egy sor tippet és ajánlást, amelyek segítenek abban, hogy sikeresen kombinálja a köretet a különböző steakekkel, hogy egyensúlyba hozzák a főétel ízét és ízét, valamint gazdagítsák a tál megjelenését.

Fedezzen fel néhány finom köret receptet Adi Hădean blogján. Itt talál egy receptet a vörös lencse püréhez és a hummus receptet (csicseriborsó krém szezámmal).