Interdiszciplináris projekt kenyéreredményei - PDF ingyenes letöltés
Egy interdiszciplináris projekt kenyéreredményei
A 4b osztály tanulói, a 2003/2004-es tanév: Al Haj Ali Florian Berg Veronika Bernd Christoph Djuric Monika Eisenwort Tobias Forster Moritz Gesswein Katharina Hübner Axel Issel Markus Jörg Kilian Kampf Sebastian Marinoff Lydia Matic Matej Mödritsekg Valerina Pennerie Riedler Georg Roschnik Bernd Rosic Duro Schenter Nikolaus Seifert Verena Smajlovic Almir Vukovic David Woschitz Sebastian Zenker Martin Résztvevő tanárok: Mag. Helga Gridling Dr. Werner Koosz Mag. Rosina Steininger Biológia Angol Kémia
Sütemények 50 perc alatt 230 C-on búzakenyérig, 16-36 órán át 100-180 C-on pumpernickelnél. A kenyér belsejében a hőmérséklet általában nem emelkedik 100 C fölé. A sütés során számos kémiai és fizikai változás megy végbe. Mindenekelőtt növeli a lisztkomponensek emészthetőségét és hasznosíthatóságát. A liszt keményítőjének jelentős része átalakul dextrinekké (ezek fényessé teszik a kenyér felszínét), maltózzá (= malátacukor) és glükózzá (= szőlőcukor) (innen származik az édes kenyéríz), a fehérje koagulál a ragasztóból és a víztartalom csökken, Az alkohol és a szén-dioxid távozik. A sütési folyamat döntő jelentőségű a kenyér aromájának fejlődésében. egy interdiszciplináris projekt BROT 3
A gabonanövények gabonafelépítése A gabonanövények a fűfélékhez tartoznak. A jobb oldali ábra egy gabonanövény szerkezetét mutatja. Zab: virágzat = panicle, alkalmanként rövid ponyvák, hosszúkás szemű füllevelű levélszár csomó Rozs: négysoros fül, hosszú, hengeres szemű Árpa: többnyire kétsoros fül, a fülnél hosszabb ponyva, hosszúkás ovális szemek Búza: hatsoros fül, rövid ponyva kerek szemű Kis szőrszálak a levélkorong hegyén vetőcsomó gabona gabona gyökerei 4 Kenyér interdiszciplináris projekt
Kutatjuk és felfedezzük a gabonát. Veronika és Katharina M. a gabonafélék szemét nézi mikroszkóp alatt. Olyan érdekes, hogy Almir és Matej is használja a mikroszkópot. 8 BROT interdiszciplináris projekt
Folyamatábra a gabona lisztbe történő feldolgozása Aspirátor Kőelválasztó mágnes A liszt válogatása A malom görgős váza Trieur Felkészülés az őrlési folyamatra: háló és álló http://www.gutsgemeinschaft.de/index.html?=muehle.html Súrológép interdiszciplináris projekt BROT 11
Glutén A glutén (szinonimák: ragasztó, glutén) egy fehérje, amelyet tönköly, zöld tönköly, árpa, zab, rozs és búza tartalmaz. A glutén a gabona fehérjének az a része, amely sós vízben oldhatatlan. A glutén a búzában található összes fehérje körülbelül 80% -át teszi ki. A glutén mennyisége döntő a búzalisztek sütési képessége ("gáztartó képessége") szempontjából. A glutén rugalmas, és biztosítja, hogy az erjedési gázok visszatartsák a búzatésztát a próbán, és így a pékáruk megemelkedhessenek. A kész pékárukban a túrós ragasztószerkezet biztosítja, hogy a pékáruk megőrizzék formájukat. A laboratóriumban a ragasztót úgy mossák ki, hogy a tésztát sóoldattal öblítik, amíg a jódminta azt mutatja, hogy a mosóvízben nincs több keményítő. A rágógumi-szerű ragasztó marad. Lit: http://de.wikipedia.org/wiki/. CD Römpp Chemie Lexikon 12 BROT interdiszciplináris projekt
4. kísérlet: A kovászos eljárás tésztában Végrehajtás Először összekevertem egy 100 g lisztből, 5 g glükózból és 2 g NaCl-ból készült tésztát. Ezután hozzáadtunk 7 g élesztőt, amelyet 120 ml vízben (37 ° C) kevertünk fel. Végül mindent jól összekevertem, és a tésztát egy 500 ml-es mérőhengerbe töltöttem. Megfigyelés A tészta térfogata rövid idő alatt nagyon gyorsan nőtt: Kezdetben 5 perc múlva 10 perc múlva 15 perc múlva 20 perc múlva 25 perc múlva 30 perc múlva 190 ml 200 ml 230 ml 295 ml 365 ml 425 ml Több mint 500 ml 500 450 400 350 300 250 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 ml-ben Magyarázat Az alkoholos erjedés során keletkező szén-dioxid megemelkedik. A búza liszt magas gluténtartalma miatt a gáz nem tud távozni. Az élesztő aktivitása körülbelül 15 perc múlva éri el a csúcspontját (maximális térfogat-növekedés) Alex egy interdiszciplináris projekt BROT 15
5. kísérlet: A hőmérséklet hatása az erjedési folyamatra Eljárás 150 g lisztet, 6 g glükózt és 3 g NaCl-ot összekeverek egy főzőpohárban, majd ezt a keveréket három 200 ml-es főzőpohárba osztom. 3 g élesztőt feloldok 3 kis főzőpohárban, és mindegyikhez 60 ml vizet adok. Az 1. főzőpohárban víz
37 C A 2. főzőpohárban víz
0 C A 3. főzőpohárban víz
Bernd, Xandi és Christop: Az összetevőket lemérik. Georg és Kilian sózzák a tésztát. Lydia, Kathi és Jenny büszkén mutatják be a kész 20 BREAD tésztát, egy interdiszciplináris projektet
től: Plachutta, Wagner; A jó konyha 2. része; Bécs 2002 22 BROT interdiszciplináris projekt
Kathi, Lydia és Jenny alakítják tekercsüket. Georg egy tekercs kialakításával küzd. Így néznek ki a tekercsek, ha elkészültek. Duro, Georg, Kilian mint büszke pék. A tekercsek megsültek és fogyaszthatók. egy interdiszciplináris projekt BROT 23
A két Sebastian mérlegeli a lisztet. Édeskömény, ánizs vagy kömény? Martin és Matej kétségbeesik kovászuktól. Verena és Veronika gyúrják a tésztájukat, míg Vali boldogan figyeli őket. egy interdiszciplináris projekt BROT 25
Rohadt ragacsos tészta. Markus figyeli a kenyér kelését. Így néz ki kész kenyerünk keresztmetszete. 26 BROT interdiszciplináris projekt
Bernd, Christoph, David és Xandi alakítják perec botjaikat. Xandi a lúgpálcákat maró nátriumban fürdeti. Christoph felelős az időzítésért. Bernd, Christoph és Xandi büszkén mutatják be az eredményt. egy interdiszciplináris projekt BROT 29
Látogatás a Ritz pékségben Haumer pék pék életéről és mindennapjairól mesél. Gurul, ameddig a szem lát. Mindenki kapott egy briós kiflit a végén. egy interdiszciplináris projekt BROT 33