Interjú Gourmie-val a japán főzőtanfolyamokról; Vendéglátás - DJJG e
A gyūdontól az okonomiyakin át a ramenig a résztvevők mindent megtudnak az adott ételekről és arról, hogyan lehet a legjobban elkészíteni Németországban.
A japán édességek (Wagshi) főzőtanfolyamai nemrégiben felkerültek a főzőszakértő programjába, aki 2011 óta vendéglátó.
Interjúnkban megtudhatja, hogyan jött a Fumi főzni, mely hibákat kell feltétlenül kerülnie a japán konyhában, és milyen lehet a tökéletes német-japán fúziós étel.
Szia Fumi! Kérjük, írja be a következő mondatot: "Azért főzök, mert ..."
... Szeretek enni! Haha. Szeretek pontosan a kezemmel dolgozni. Ha főzök, minden érzékemmel élvezhetem. Nem csak látom, amit csinálok, hanem hallom a sistergő hangot, érzem az illat illatát, és a végén megkóstolhatom az eredményt.
Ezenkívül megoszthatja ezt az örömöt más emberekkel, ha nekik főz.
Mi hozott Németországba?
Ez valójában egybeesés volt. A középiskola után 18 évesen Franciaországba mentem tanulni. Aztán meg akartam ismerni más országokat, például Svájcot, ahol németül kellett beszélnem. Úgy terveztem, hogy felkészülés céljából elmegyek egy müncheni nyelviskolába, de Berlinben csak egy helyet kaptam. Annyira megtetszett itt, hogy egyelőre ott maradtam.
És hogy kezdtél el főzni?
Soha nem tanultam szakszerűen főzni, de mindig szenvedéllyel főztem, hobbiként magamnak és barátaimnak. Ha senki sem főz, amit akar, akkor magának kell főznie. Ez gyakran előfordul, ha külföldön él, ahol a konyha más.
Amikor befejeztem a tanulmányaimat, feltettem magamnak a kérdést, miért ne kellene ezt az egyre növekvő szenvedélyt munkává változtatni.
Egy kis. Kulturális tanulmányokat folytattam, és az „esztétika ételeiről” írtam. Tehát elméleti szinten már volt kapcsolat.
Megtanította magát főzni?
Egyetértek. Sajnos anyám nem szerette különösebben főzni. Nagymamám nagyszerű szakács volt, de túl ritkán főzött ételeket nekünk. Cserébe szüleim szerettek egy jót elfogyasztani velem. Nagyon élveztem, de az éttermi étel gyakran túl fűszeres volt az ízlésemhez, és akkor is azt gondoltam magamban: Ha valamikor magam főzöm, akkor néhány dolgot másképp fogok csinálni.
Szinte minden nyáron jártunk Franciaországban, mert anyám szereti az országot és a francia konyhát.
Amikor később Franciaországba jöttem tanulni, először egy fogadó családnál éltem, és tanulhattam vendéglátó édesanyámtól, aki nagyon jól főzött. Akkor kezdtem igazán magam, amikor először éltem egyedül.
Hogyan jött a szakács szakmájába? Úgy értem, hivatalos képzés nélkül ez bátor lépés.
Az egész a receptblogommal (Gourmie.de) kezdődött, amelyet hat-hét éve írok. Hogy kicsit ismertebbé tegyem, szerettem volna néhány szórólapot kinyomtatni egy munkatérben (berlini betahaus). Már ismertem néhány embert ott, és amikor megtudták, hogy szeretek főzni, megkérdezték, szeretnék-e nekik főzni. Valójában totális véletlen volt.
Az első dolog, amit rendszeresen kínáltam ott, egy quiche volt, és valamikor megkérdezték tőlem, hogy szeretnék-e főzni általában ebédre. Hivatalosan 2011-ben alapítottam saját vállalkozást.
Az első főzés több mint 10 ember számára kissé sokk volt. A mottó szerint: "Hogyan csináljam?"
Főleg a barátok és a szóbeszéd útján. Tehát egyre nagyobb lett. Mivel azonban egyedül dolgozom, van egy bizonyos korlátom a munkák méretére.
Hány ember lenne durván?
Nos, már elvégeztem a 200 fős vendéglátást ...
Elég nagyvonalú korlát!
Haha, nos, de az idő múlásával ezt valahogy kezelheti.
Japán főzőtanfolyamaidon keresztül ismertük meg egymást. Mikor kezdtél?
Valóban az volt az álmom, hogy főzőtanfolyamokat tartsak. Fontos számomra a közvetlen kapcsolat az emberekkel. Tehát megtaníthatok nekik valami újat, és azonnal visszajelzést kaphatok. Mi tetszett nekik, ami meglepő volt számukra ... És természetesen a legtöbben szeretnének japánul tanulni egy japán nőtől.
A kezdőlapon étkezésről is beszélhet veled ...
Egyetértek. Szeretek mindenféle cserét. Legyen szó a receptjeimmel kapcsolatos kérdésekről, visszajelzésekről vagy csak a jó ételekről.
Azt mondtad, hogy az anyádtól nem igazán tanulhatsz főzni. Akkor hogy lehet olyan jól főzni japánul?
Gyakorlatilag evés közben tanultam. Annak ellenére, hogy gyakran ebédeltünk, anyám mindig japánul főzött otthon. Ez volt a mindennapi ételem, és valahogy érzésem támadt rá evéssel, illattal és látással. Később japánul főztem barátainak. Ez egy kicsit a tesztelési szakasz volt.
Tipikus japán étel, amelyet otthon főz. Ételek, melyekkel minden japán felnőtt, és amelyekből biztosan hiányozni fog, ha egy ideje nem ehetik meg őket.
Arra is ügyeltem, hogy az ételek meglehetősen könnyen elkészíthetők legyenek. Jelenleg a japán konyha alaptanfolyamát végzem. Szeretném, ha a tanfolyam résztvevői valóban otthon főznék az ételt, és boldog vagyok, amikor meghallom, hogy valaki valami újat fejlesztett ki belőle.
Fontos volt számomra az is, hogy az alapanyagok könnyen elérhetők legyenek Németországban. Még a különleges japán fűszerek is jó áron megtalálhatók egy normál ázsiai boltban.
Milyen három japán fűszer legyen mindig a ház körül?
Szójaszósz, mirin és dashi. Mindig főzhet vele valamit.
Emlékszel még az első étkezésre, amit maga főzött?
Hmm ... Ez Japánban általános volt. Úgyszólván kényszerintézkedés. Itt készítettünk onigirit (御 握 り), ezeket a japán rizs háromszögeket. Tehát csak főzzünk rizst, sót és alakot. Határozottan nagyon büszke voltam a munkámra. Haha.
Inkább nagyon bonyolult ételek, amelyekbe sokat kell fáradoznom. Ezért szeretek különösen sütni. Nagyon pontosnak kell lennie itt, a méréstől és a sütéstől a végső díszítésig.
Másik példa lehet Gyoza (餃子), egyfajta japán Maultaschen, amelyben pontosan össze kell hajtani a tésztát. Folyamatosan ismétlődik, de még mindig élvezem.
Van-e megbocsáthatatlan hiba a japán főzésben?
Ó, nagyon sok! De a legrosszabb az, ha túl sok sót adunk az ételhez. Ha annyi sót használna, mint a német konyhában, megölné a japán ételeket.
Az is fontos, hogy főzés előtt mossuk meg a rizst. Sok nem japán nem tudja ezt, de mosás nélkül a japán rizs egyszerűen kellemetlen állagú a felesleges keményítő miatt. Ezen kívül a szemek között még por és hüvelymaradványok vannak.
Melyik japán konyhai eszköz a főzés része?
Tehát nekem személy szerint ez elsősorban egy Shamoji (杓 文字), az a kanál, amire rizs töltésére van szükség. Ez nekem nagyon fontos. Haha.
Mindenképpen szükségem van pálcika főzésre magam főzéséhez. Japánban soha nem fakanállal főz, hanem mindig pálcikával. Akár tésztafőzésre is használható.
Aztán van egy vicces japán fazék, amely sok horpadással rendelkezik. Jukihara-Nabe (雪 平 鍋) nevezik. Természetesen helyettesítheti egy közönséges fazékkal, de valahogy azt az érzést kelti bennem: "Ah, most valami japán ételt főzök".
Hmm ... nagyon értékelem, ha jó tofut eszek, ahol igazán megkóstolhatja a szójababot. Egyszerűen tiszta, egy csepp szójaszószsal, kevés metélőhagymával és gyömbérrel. Ez Japánban egyáltalán nem ritka, de a japánok számára kissé túl egyszerű lehet.
Mit gondolnak a japánok a német konyháról?
Sok olyan étel van, amelyet a japánok sem ismernek. Az első dolog, amire gondolunk, a kolbász és a spárga, és ennyi a német konyhánál.
spárga?
Igen, nagyon jól ismert. Fehér spárga, mint németországi specialitás. Japánban akár 10 eurót is fizethet egy kis spárga egy kis mártással.
És mi a kedvenc német és japán étele, amit maga főzhet?
Phew, ez nehéz. Nagyon szeretem a német konyha gombócos ételeit. És japán ételek ... anyám japán tavaszi tekercsei (Harumaki)! Itt igazán meg kell mutatnom a tiszteletét, csak tökéletesítette.
A tökéletes német-japán fúziós étel ...?
Oh! Japánban van egy étkezés egyfajta japán spaetzlével, amelyet Suitonnak hívnak (水 団). Venném, és összekapcsolnám egy német körettel, például szalonnával és lencsével. Vagy sajttal, japán sajt spaetzlével úgyszólván. Ez igazán szórakoztató fúzió lehet.
Például, amikor egy étteremből teljesen kivillan az étkezés, akkor egy kis megjegyzést teszek. Ezután kutatok az interneten, hogy megtudjam, hogy hívható az étel, és hogyan készül a leghagyományosabb változata. Ezután pontosan úgy főzöm, ahogy a receptben van, és csak ezután kezdem el dolgozni rajta, és finomítani az elképzeléseim szerint. Ha ez egy teljesen új étel, a jegyzeteim alapján improvizálok, és végtelenül próbálkozom, mielőtt tovább dolgoznék rajta.
Ön is spontán főz azzal, ami a konyhában van?
Rossz spontán szakács vagyok! Nagyon rossz! Haha. Vannak olyan emberek, akik olyan nagyszerűen tudnak spontán főzni, ezt teljes mértékben tisztelem, de mindig magamnak kell vásárolnom.
Mit értékel a vásárlás és a főzés során?
Mindenképpen az összetevők minősége. Japánban már észrevettem, hogy olyan fontos, hogy az alapanyagok a régióból származzanak. Így szuper frissek az ízeik, és valahogy szeretetteljesebben készülnek. Ez egy kicsit nagyobb átláthatóságot is biztosít a vásárlók és a gyártók között, mert alapvetően tudjuk, hogy hol élnek az emberek. Ez még fontosabb számomra, mint annak biztosítása, hogy minden mindig 100% -ban szerves legyen.
Szerintem is szégyen, hogy manapság sok mindent már nem készítenek otthon, például Németországban gombóc vagy burgonyapüré. Olyan egyszerű, és a német burgonya csak nagyon ízlik.
Ha megvan a megfelelő rizs, azonnal készíthet onigirit. Ezenkívül csak a legegyszerűbb változathoz kell só. Valójában ezt csináljuk folyamatosan. Ez úgyszólván a japán szendvics vagy a szendvics.