Ínyenc Fesztivál Szent
Hogyan főz anélkül, hogy meghízna? Hogyan használhatja a fokhagymát anélkül, hogy illatozna rajta? Vannak kiváló minőségű menük 15 euróért? Mit esznek a sztárszakácsok vasárnap a tévé előtt, és milyen étellel csábítják el feleségüket? Az 1800 méteres tengerszint feletti magasságú svájci luxus síközpontban, a St. Moritzban megrendezett 21. ínyencfesztiválon nyolc Michelin-séf főz az elkényeztetett ínyenceknek. A BILD számára a levestálból beszélgetnek, és felfedik konyhai titkaikat és tűzhelytrükköiket.
Tudsz egy trükköt a fokhagyma főzéséről, anélkül, hogy szagolnád?
Tim Raue, 39, két Michelin-csillag, a berlini TIM RAUE étterem főszakácsa “Persze! A fokhagyma büdös az illóolajok miatt. A fokhagymagerezdet puhára forralhatjuk a tejben, vagy - most trükk a haladó felhasználók számára - összekeverünk 200 ml repceolajat és 100 gramm hámozott lábujjat 2: 1 arányban - és a keveréket a sütőben 120 fokon 70 percig főzzük. Az illóolajok leülepednek, és finom fokhagymaolaj jön létre, amely hónapokig tart. Évente 120 poharat főzök, és hetente kettőt használok a berlini Tim Raue éttermemben. "
Hogyan lehet főzni anélkül, hogy elhízna?
A 45 éves Yoshihiro és a 40 éves Takuji Takahashi, három Michelin-csillag, a kiotói Hyotei és Kinobu éttermi szakácsok „Vaj és tej nélkül. Csak könnyen emészthető ételeket főzünk, amelyek a zen filozófiából erednek. Sok nyers halunk van szezonális zöldségekkel, ehető virágokkal és levelekkel kombinálva. Fűszerezéshez wasabit vagy a japán yuzu mártást használunk. "
Christian Scharrer (44) 2 Michelin-csillag, főszakács az étteremben Buddenbrooks Travemündében
Mi a 2014-es tavaszi étel?
Christian Scharrer (44), két Michelin-csillag, főszakács a travemündei Buddenbrooks étteremben „Fjordpisztráng sült méhgyökérrel. Először készítse elő a zöldségeket: hámozza meg a gyökereket és vágja darabokra a mogyorót, közepes lángon körülbelül tíz perc alatt aranybarnára sütjük; Közben négy darabra filézzük meg a pisztrángot, megkenjük forró barna vajjal és friss citromlével, és 107 percig sütőben főzzük hét percig. Fűszerezzünk fleur de sel-kel és petrezselyemmel, valamint egy pohár rizlinggel. Egyszerűen mennyei ! "
Mit eszik egy sztárszakács vasárnap a televízió előtt?
Moshik Roth, 42, két Michelin-csillag, főszakács az amszterdami étteremben és samhoud-helyeken: "Big Mac from McDonald's".
Melyik étel ad álmatlan éjszakákat?
- Meztelen nők forró fekete csokoládéban úsznak.
Hogyan kell főzni anélkül, hogy nehéz a gyomra?
Andree Köthe, 49, két Michelin-csillag, a nürnbergi Essigbrätlein főszakácsa „Szinte zsír nélkül főzünk, a tálakat zöldségekhez is használjuk, és mindent a saját levünkben főzünk. Például cékla: megpucoljuk őket, a belsejét zöldségként használjuk, és a héjakból levet kivonva saját levet készítünk. Ezután mindkettőt zárt vákuumzacskóba tesszük, és a főzeléket forrásban lévő vízzel egy serpenyőben megfőzzük. Ha úgy tetszik, ezután a serpenyőben lévő céklát egy csipet cukorral mázolhatja fel olaj vagy vaj helyett a saját levében (amelyet a facsaró héjaiból készítettek). A zöldségek ízaromái sokkal jobban szállíthatók cukorral, mint sóval! "
Sok zöldséget vágsz, mit csinálsz, ha levágod a mutatóujjadat?
- A gyógyszertárban veszek műanyag ujjat, hogy megvédjem az ujjam. Csak munka után szabad azonnal levenni, mert vérképződik. "
Mondjon nekünk egy receptet egy fogyókúrás levesről, amelynek íze jó?
Mauro Colagreco (37), két Michelin-csillag, a Mentonban (Franciaország) található Mirazur étterem főszakácsa „Szeretem a paradicsomlevest; Alacsony kalóriatartalmú, könnyen főzhető és olyan, mint a nap. A legjobb, ha a déli coeur de boeuf-t használjuk, a serpenyőben kis apróra vágott újhagymát izzasztunk, kevés fokhagymával és olívaolajjal, és mindent 15 percig lassú tűzön főzünk. Ezután pürésítse, és mielőtt leveszi az edényt a tűzhelyről, adjon hozzá egy kis bazsalikomot és kakukkfüvet - ez a legjobb módszer a fűszerek kifejlődésére.
Szenvedélyes szakácsként jó szeretőnek kell lenned?
Yoann Conte, két Michelin-csillag, a Yoann Conte étterem séfje Annecy-ben (Franciaország) „Természetesen! Szakácsként és szeretőként szenvedélyt és érzelmeket kell közvetítenie. Szeretni kell az életet, a nőket és a gyönyörű termékeket. "
Van olyan étel, amely úgy működik, mint egy afrodiziákum?
„Minden, ami szeretettel történik. Jelenlegi kedvencem: homár narancsmártásban. Kevés koriandert, grapefruitot és narancslevet keverünk össze olívaolajban, várunk egy éjszakát, majd másnap enyhe lángon melegítjük a keveréket, és lecsepegtetjük a homárra. Finom!"
Mi a különbség egy és két csillag között? Keserű a számla?
- Olyan, mint egy bor. Az első évben jó bor, de még nem tökéletes. Amikor elkezdtem főzni, sok hozzávalót összekevertem és őrült kombinációkat próbáltam ki. Mint szeretkezni: izgatott vagy és mindent szeretnél. Később több tapasztalatod van, és tudod, hogy csak néhány apró elemet kell jól összekapcsolnod, hogy nagyszerű ízélményt válts ki. "
Melyik felső menüt varázsolja el 15 euróért?
Wolfgang Puck (64), két Michelin-csillag, főnök és mások. a Beverly Hills-i Spago étteremben „Finom tészta Bolognese friss salátával. Fontos, hogy nagyon sok apróra vágott hagymát főzzen nagyon lassan, hogy valóban édesek legyenek, és adjon hozzá egy kis fokhagymát; majd a darált marhahúst egy csipetnyi zsályával, friss rozmaringgal, egy csipet sóval és borssal ízesítjük, és mindent friss paradicsommal vagy paradicsompürével főzünk, amíg a hagyma teljesen át nem sül és a szósz sűrű lesz. Végül: friss parmezán, mindent jobbá tesz! "
Melyik étel volt az, amikor utoljára csábította el a feleségét?
- Ó, egyszerű: egy pohár pezsgő és egy kis kaviár.