Ízek; Kis segítők a főzésben Ökotrofológus szakácsunk, Jörg Disse
Semmi új az ízfiziológiában. Garantáltan tudja, hogy minden ízérzés a nyelven zajlik. Mert többet tudnak, mint gondolnád. Főzés közben. Itt kezdődik minden. Az ízlelőbimbók képesek jobb eredményt elérni, amikor új receptet készítenek, vagy a receptet a nulláról újratervezik.
Öt „íz” van, amelyet minden receptben az ízek alapjául használunk: édes, keserű, sós, savanyú és umami. Észreveheti, hogy az egyik vagy a másik íz bizonyos ételekben gyakoribb, mint a másik. Úgyszólván uralják az átélt ízt. Beszéljünk az ó-olyan népszerű ízrobbanásról. Csak akkor léteznek, ha az 5 íz egyensúlya kiegyensúlyozott. És ha ezt tudod, akkor a sógorok, egy jó üzleti partner vagy egyszerűen csak a kedvesed következő látogatása előtt felmerülő feszültség a pályázat lejárta előtt. A nyelv hegyén át élvezhető szájíz élményt és ezáltal álmaid célját. Az anyós lelkes, az üzleti partner megrendelést ad, vagy a szeretett ember egyszerűen IGEN-t mond!
Sós
A receptben szereplő csipet só nem csak sózást jelent, a só olyan ízfokozó, amely mélyen elterjedt aromákat és egyéb ízeket hoz ki a felhasznált ételekből. Alapvetően a korhű tanács érvényes: "Só ízlés szerint", mint minden alapszabálya. Különösen akkor, ha az étkezésből hiányzik a szükséges „dübörgés”, vagyis kedves vagy unalmas. Finoman fogalmazva. Azok az ételek, ahol ez az íz nagyon nyilvánvaló, például pirítós sonkával és tojással, bárány rakétával vagy feta taco. Pácolt mini kukorica is.
Mi lenne, ha a csipetnyi só túl sok lenne? Bizonyos esetekben elegendő egyszerűen több folyadék hozzáadása. Vagy egy kis cukrot, egy kis mézet vagy egy darab balzsamecetet. De nemcsak a só íze és íze. Használhat helyette szójaszószt, kolbászt, olívabogyót vagy sajtot is.
Keserű
Mindannyiunknak különböző a tolerancia szintje. Íz. Az evolúció eredményeként az emberek hajlamosak gyanakodva nézni vagy megkóstolni a keserű ételeket. Agyunkban szilárdan hisszük, hogy a keserű azt sugallja, hogy az elfogyasztott gyümölcs vagy zöldség ehetetlen lehet. De ez rossz. Mivel a keserű dolgoknak pozitív hatása is van, serkentik az anyagcserét. És a tendencia igazolja: a keserű ételek és italok egyre népszerűbbek. Receptek, amelyekben a keserű dolgok úgymond „kiemelkedőek”: kelkáposzta saláta mészes vinaigrettel vagy az Angostura a Negroni koktélban, amely aperitifnek minősül. És köztudott, hogy aperitifet fogyasztanak az étvágy gerjesztésére. Ha az étel íze túl keserű, csak adjunk hozzá egy kis sót. Vagy: a keserű dolgok segítenek kiegyensúlyozni az édességet. Legyen szó csokoládétortáról kávéval vagy a keserű emésztésről desszert mellett, ez a két íz csodálatos kontrasztot teremt a nyelvben. Az étel keserűségének előre meghatározott összetevői: retek, endívia saláta, rakéta, radicchio és étcsokoládé.
Édes
A sóhoz hasonlóan az édes ízek is mélységet adnak az ételnek. Miért szeretjük az édes és sós kombinációt? Mindkettő jelet ad az agyunknak, hogy felszívja a kalóriákat, ami észlelt dupla adag energiát és ételt hoz létre és jelent. Az édes ízű, jól ismert ételek a mézes sárgarépa és a fekete-fehér sütik.
Ha egy étel túl édesnek bizonyul az Ön számára, savanyúbb összetevőket, például citromlevet vagy ecetet adjon hozzá, hogy az étel frissebb legyen. Az édesítés egyéb lehetőségei: méz, gyümölcs vagy juharszirup.
Mérges
Egy másik íz, amely ehetetlennek híres. De egy kis fröccsenés frissebbé és könnyebbé teszi az ételt. Az emberek gyakran tévednek azzal a ténnyel, hogy a savas aromák a savtól függenek, és hogy a száj összehúzódik. Jól ismert, savanykás ízű ételek: citromkrém, citrus saláta édesköményrel, zeller és koriander-joghurtos öntettel. Tudja, hogy a savat a modern szupermarket almáiból tenyésztették ki? Ismét szükségünk van az alma savasságára a jó ízhez a végső folyékony állapotban.
Nem biztos abban, mikor kell savanyú összetevőket használni? Gondoljon csak arra, hogy egy meszes csobbanás feldobja-e kedves Pad Thaijét, vagy hangsúlyozza-e a taco tartalmát. Ha úgy találja, hogy a két spriccel valamelyik túl sok volt, csak adjon hozzá egy kevés cukrot vagy sót. A klasszikus ecet és citrusfélék mellett savanyú összetevőként írót vagy tejfölt is használhat.
Umami
Umami - a különleges gyermek az ízelőkészítők birodalmában. Umamit Kikunae Ikeda japán tudós már 1908-ban felismerte. Az Umami egy kiadós, földes, húsos íz, amely az étel lassú főzésével, felakasztásával és szárításával alakul ki. Gyakran összehasonlítva a sóssággal, az umami egy saját íze, amely különleges mélységet és borsot ad az ételnek.
Az umami ízt tökéletesen tartalmazó ételek például kínai stílusú tartalék bordák mézzel és hoisin mártással. És a miso karamell szósz.
Ha az étel túl sok umami az Ön számára, csak adjon hozzá sós, édes, savanyú vagy keserű ízeket. Ha úgy gondolja, hogy az ételéből hiányzik valami, hogy lekerekítse, vagy nem érzi teljesnek, akkor tudja, miről beszélek, adjon hozzá umamit. Megtalálhatjuk parmezán sajtban, húslevesben, szójaszószban, paradicsomszószban vagy gombában.
Mindent megért RENDBEN. Ezután hívja meg anyósait, és kezdjen el főzni, hogy kiegyenesítse a ház áldását.