Ízek - táplálkozási szótár
Táplálkozás-enciklopédia: Ízek
Ízek
Günter Matheis, Holzminden
A 19. század -
az ízipar születése
Az aromakutatás fókusza
A táblázat az aroma kutatásának és fejlesztésének ütemtervét mutatja körülbelül 1970 körül. Most, hogy az aromaanyagok leltára nagyrészt befejeződött, a modern aromakutatások más témáknak szentelik magukat. A hangsúly a B. Aromaképződés (biogenezis az ép növényben, képződés termikus stressz alatt), az egyes aromaanyagok fontosságának meghatározása az aroma szempontjából (aromakivonat-hígítás elemzése, aromák értéke), valamint a természetes aromaanyagok és a természetben azonos aromaanyagok analitikai megkülönböztetése enantiomeranalízissel és az izotóp-arányok vizsgálatával.
Jogi alap
Ipari úton előállított A. az iparilag előállított élelmiszerek ízesítésére az aromaipar forgalmazza. A Flavo (u) r Ipari Nemzetközi Szervezete az A. termékeket a következőképpen határozza meg: Ízesítésre használt koncentrált készítmények adalékokkal vagy anélkül, a kizárólag sós, édes és savanyú ízek kivételével. Nem ilyenek fogyasztására szánják őket (Az adalékanyagok azt jelentik: élelmiszer-adalékanyagok és élelmiszer-összetevők, amelyek szükségesek az A. előállításához, tárolásához és felhasználásához, feltéve, hogy nincsenek funkcionális tulajdonságaik a végső élelmiszerben.) Az Európai Unió az A.-t a következőképpen határozza meg: Az aroma jelentése aromaanyagok, aromakivonatok, reakcióaromák, füstaromák vagy ezek keveréke. A. Élelmiszert és más anyagokat tartalmazhat (Egyéb anyagok: az A. tárolásához és felhasználásához szükséges adalékanyagok, az A. oldásához és hígításához szükséges anyagok és az A. előállításához szükséges adalékanyagok. [Műszaki segédanyagok], kivéve, ha ezeket az adalékanyagokat más előírások szabályozzák.].
Alkalmazási területek és folyamatok
Az alkalmazási területtől függően megkülönböztetünk folyékony aromákat, emulziós aromákat, pépes aromákat és száraz aromákat. A folyékony aromák vízben vagy olajban oldódnak. Az A. oldószerére jellemző oldószerek a propilén-glikol, az etanol, a triacetin és az étolaj. Az emulziós ízek közé tartoznak az ital- és sütőemulziók. Az emulziós ízek tartalmazhatnak színezékeket és homályosítókat. A Pasty A.-t ritkán használják közvetlenül, de előzetesen megszárítják. A legfontosabb száraz aromák: A. (adszorbátumok), porlasztva szárított A., vákuumban szárított A. és száraz keverékek. A megemelt A. folyadék vagy paszta A. hordozóra (pl. Étkezési só, laktóz) adszorbeálásával készülnek. A száraz aromák 90% -a világszerte porlasztva szárított. Az előállításukhoz az A folyadék ideiglenes emulzióit vízben, hordozóban (például keményítő-hidrolizátumban) és emulgeálószerben szárítják a permettornyokon, körülbelül 80–140 ° C-on. Vákuumban szárított A. gyártsák övszárítókon, enyhe hőmérsékleten.
Az ételek ízesítésének okai
Ízek: Tab. Az aroma-kutatás és az aroma-fejlesztés ütemezése 1970 körül.
Ön is érdekelheti: Brain & Mind 1/2021