Ízérzet - ízérzés. Csecsemők ízérzékelése - ízzónák
Oec. trófea. Lisa Vogel
Míg egyesek órákat tölthetnek azzal, hogy megbeszéljék, melyik almafajtának van a legtöbb aromája, mások mindennap elégedettek a gyorsétterem ételeivel. Kár, mert ki az övé Ízérzet az iskolák sokkal jobban élvezhetik ételeink változatosságát.
Az idei gazdag almatermés után ismét elkényeztetett minket a választás. Ha kedvenc almáját szeretné választani, számos almafajta közül kell választania. Az ízek változatosak a lédús és édestől a szilárdig, kissé savanykás vagy lisztes, omlós almáig. Attól függően, hogy az almát nyersen fogyasztják vagy süteményben dolgozzák fel, a választás nagyon eltérő. Közülük kevés ilyen válogatós, amit az ország jelenlegi táplálkozási helyzete is megerősít.
A németek egyre inkább fogyasztják a gyorsételeket, üdítőket, édességeket és rágcsálnivalókat. Ennek eredményeként nemcsak túl sok zsírt és cukrot vesznek fel; a népszerű ételeket szépen ízesítőkkel is gazdagítják. Az említett termékek közül sok kifejezetten a gyermekek célcsoportjára van szabva, és ennek megfelelően hirdetik őket. A túl magas cukortartalmú vagy túl magas zsírtartalmú étrend kockázataira nem hívják fel a figyelmet. Épp ellenkezőleg: sok gyermeki terméket még az egészséges táplálkozás értékes értékes hozzájárulásaként is bemutatnak. Természetes ízről pedig szó sem lehet. Ez nem következmények nélküli. Jó néhány gyermek már nem kóstolhatja meg a különféle gyümölcs- és zöldségféléket; némelyiknek még problémája van az édes, savanyú, keserű és sós megkülönböztetése között.
Ízérzet: Az érzékelő sejtektől az agyig
De miért olyan más az íze? Miért nem választhatnak egyesek különböző almafajták között, mások pedig teljesen meg vannak elégedve a gyorsételek és hasonlók szokásos ízével? Annak érdekében, hogy e kérdés végére jussunk, érdemes jobban megnézni az ízét. Ízlésünk összetett érzékszervi benyomás, amelyet ízlelés (ízérzet), szaglás (szaglás), haptikus (tapintás) és optikai benyomás alkot. Még az étkezéskor jelentkező zajok is szerepet játszanak. Ízlésrendszerünk a nyelven lokalizálódik. A nyelv hátsó részén és a nyelv szélén körülbelül 3000 ízes papilla található, mindegyik öt-tíz ízlelőbimbóval rendelkezik. Ezek viszont egyenként 40 és 60 szenzoros sejtet tartalmaznak. Az érzékszervi sejtek érzékelik az étel ízminőségét és ingert váltanak ki. Ez az inger impulzusokká alakul át, és idegszálakon keresztül szállítja az agy különböző területeire.
Ízérzet: a veleszületett és a megtanult keveréke
Száz évvel ezelőtt felismerték, hogy az emberek egy másik ízt érzékelnek az umamival, de a tudósok csak az 1990-es években tudták meg, hogyan működik a receptor. Az umami íz fehérjében gazdag ételeket jelez a test számára, pontosabban a glutamát aminosav sóinak ízét. A glutamát a fehérjékben található leggyakoribb aminosav, amelyet sok feldolgozott élelmiszerhez adnak ízfokozóként. Még mindig nem világos, hogy van-e érzékelője a zsírnak, mint ízminőségnek az emberi nyelven. Egy francia és amerikai tudóscsoport jelenleg azt vizsgálja, hogy a zsír előnyben részesítését valóban az ízreceptorok váltják ki, vagy csupán a zsír illata és állaga.
Az érzések is szerepet játszanak
Étvágy a helyes dolog iránt?
Az ízérzet úgy fejlődött, hogy a test szükség szerint szabályozza az étel bevitelét.
A globális egységes ízlésnek köszönhetően az ízérzet elsorvad
Az iparilag előállított élelmiszerek drasztikusan korlátozzák az ízek változatosságát. A világszerte elérhető késztermékek száma, amelyek ugyanolyan ízűek Európában és Amerikában, mint Ázsiában és Afrikában, folyamatosan növekszik. Pontosan ez a cél, amelyet az ipar el akar érni. "Ha egy kétéves gyermeket vonz a termékéhez, és nyolcéves koráig reklámokkal bombázza, akkor az egy életen át hűséges fogyasztó marad" - véli Kevin O'Leary, az oktatási szoftvergyártó cég volt vezetője az USA.
Gyakorolja az ízlését - tanuljon meg újra ízlelni
De nem szabad, hogy erre jusson. Az ízlés és az érzékszervi edzés révén a gyermekeket és a fiatalokat saját ízlésük kialakításában lehet támogatni. A szülőknek és az iskoláknak lehetőségük van arra, hogy a gyermekeket és a fiatalokat fogyasztókká neveljék, akik értékelik a kiváló minőségű ételeket. Mivel az íz kialakulása erősen függ attól, hogy az ember élete során milyen ételekkel kerül kapcsolatba és milyen körülmények között történik az evés. Az ízoktatás célja tehát annak biztosítása, hogy a gyerekek tisztában legyenek ételféleségükkel, étkezési és ivási szokásaikkal és reflektáljanak rájuk. A gyerekeknek meg kell tanulniuk, hogy a különféle ételek milyen sokfélék az ízek, és hogy egyértelműek-e a minőségi különbségek.
Az ízlés edzésének lehetőségei ugyanolyan változatosak és különbözőek, mint az ízlésünk. Minden ízléses edzés alapvető követelménye, hogy a gyerekek tudatosan érzékeljék a négy fő ízt. Ez egy kis kísérlet segítségével könnyen megtanulható: mézet, citromot, sót és fekete teát vattapamacsokkal kenünk a nyelv különböző területeire és megkóstoljuk. Így a gyerekek tiszta formában felismerhetik az íz alapvető típusait, és megtapasztalhatják az ízérzékelés helyét a nyelven.
Egy újabb kísérlethez visszatérünk a kiindulási ponthoz, a különböző almafajták eltérő ízéhez. Ebben az ízkísérletben, amelyet gyermekekkel és felnőttekkel is el lehet végezni, különféle almákat vásárol, és a résztvevők leírják a különböző almák ízét. Az almafajták mindegyike ugyanolyan ízű? Hogy ízlik az alma? Édes vagy savanyú? Hogyan érzik az almaék a nyelvet? Stabil, lédús vagy omlós? Lehetséges egyfajta almamemória lejátszása is. Ehhez ki kell próbálni az apróra vágott almadarabokat, és ugyanazokat az almafajtákat kell hozzárendelni egymáshoz. Kicsiknek és nagyoknak mindig nagyon tanulságos összehasonlítani a frissen elkészített ételeket a készételekkel. A zöldségkonzervek erre különösen alkalmasak a friss vagy házi banántejhez képest, szemben a vásárolt termékkel.
Ízérzet: A tudatos észlelés növeli az élvezetet
Míg egyre több gyermek kap lehetőséget az ízek megismerésére az iskolában, a felnőtteknek általában csak szemináriumokat kínálnak a borok vagy a kiválasztott finomságok értékeléséről. De nincs semmi baj, ha egy barátságos vacsorán kipróbáljuk a fent leírt kísérleteket. Mivel a tudatos ízérzékelés végső soron több élvezetet jelent, és előbb-utóbb más ételek választékához vezet. Ezt számos kiváló bioszakács bizonyítja, akik természetesen természetes ételeket használnak ízlésük érdekében. Az egyenletesen megkóstolt késztermékek egyre gyakrabban maradnak a polcokon, és növekszik a vágy egy saját készítésű étel iránt a friss ételekből. Így alakulhatnak ki igazi ínyencek.
Forrás: Vogel, L.: UGB-FORUM 6/06 273-276