Jacques és Laurent Pourcel libamáj joghurtja - mindez az étteremben

ÖSSZETEVŐK

KIRÁLYI LÁBSZSÁR
280 g libamáj 2 tojás 40 g folyékony tejszín Sós borscukor

A marhahús fogyasztása
1 marhaszár - 1 borjúláb - 3 megégett hagyma - 1/2 zellerág - 3,5 g agar-agar liter alapanyagon - 1 póréhagyma - 3 sárgarépa - 1 csokor garni - 3 l fehér alaplé - 3 evőkanál mogyoróolaj - 20 g fekete bors - 10 g só
Elmorzsol
25 g vaj - 30 g mandulapor - 25 g liszt - 40 g parmezán - só

TRUFFLE EMULZIÓ
25 cl tej 5 cl folyékony tejszín - 1 teáskanál apróra vágott vagy tört szarvasgomba - Finom só - 1 kötés olívaolaj

libamáj

KÉSZÍTMÉNY

KIRÁLYI LÁBS FŰ -

A tojásokat és a libamájokat szobahőmérsékleten tartsa. - Melegítsd fel a tejszínt. Keverje össze a libamájt a forró tejszínnel kis sebességgel, keverje hozzá a tojásokat és állítsa be az ízesítést. - Vigyen át mindent a kínaiakon, és öntse a keveréket joghurtos edényekbe egészen félúton. - Főzzük Bain-Marie-ban 100 ° C-on kb. 20 percig, kissé megszúrva a kés hegyével a főzés ellenőrzéséhez.

A marhahús fogyasztása -

Vágja darabokra a marhahú szárát és blansírozza (forralásig merítse hideg vízbe, majd azonnal távolítsa el). A szárdarabokat 2 percig hideg vízbe merítve hűtsük le. - Rondeau-ban melegítsük fel a mogyoróolajat, barnítsuk meg a borjú lábát, a szárát és a zöldséges köretet (hagyma, zeller, póréhagyma, sárgarépa). Nedvesítsük fel a fehér alapléval, forraljuk fel alacsonyan, rendszeresen öblítsük le. Hozzáadjuk a borsot, a csokor garni-t, és lassú tűzön főzzük 7 órán át. - Vigye át a húslevest egy kínai cheesecloth-on, és állítsa be az ízesítőt. - Tegye a konzolt hűtőbe. Ezután keverje össze az agar-agarral és óvatosan forralja fel. - Öntsük a consomme zselét az 5 mm magas, foie gras royales-re. Hűvös helyre tesszük, hogy a zselé megdermedjen.