Jamon Iberico útmutató a spanyol sonka fajták változatosságáról - Világ saláta
Jamon Iberico, Pat Negra, Serrano és még sokan mások
J amon Iberico, ez egy széles terület. Spanyolországban a sonka mindenütt a mennyezetről lóg.
A vásárcsarnokokban, éttermekben és Jamoneria, Mindenhol különböző típusú és nevű "Jamon". Jamon Iberico, Pata Negra, Serrano, Bellota, Paleta, Pienso, minden valahogy - sonka. Az áttekintés megszerzése nem olyan egyszerű. Az árak nagyon különböznek, de különben láthatja az erdőt a fákért ... uh, nem sonka.
Premier osztály: Jamon Iberico Bellota
A fák jó kulcsszó. Mert fák, pontosabban tölgyek nélkül,
Az igazi Jamon Iberico Bellota csak ennek a régi fajtának a sonkájából és vállából készül. A sonkán látható fekete karom a termék hitelességét jelenti, de állítólag a spanyol sertés sonka patáját is feketére festették, hogy megtévesszék a vásárlókat.
Gondolhat az Ibericosra, mint boldog disznóra. Életük nagy részét szabadon futva töltik Nyugat-Spanyolország tölgyeseiben és a portugál Alentejo-ban, és addig fogyasztják makkjaikat és vadfűszereit, amíg el nem érik a 180 kg körüli vágási súlyt.
Fajta, makk étrend és érlelési időszak
A fajtatiszta iberico sertések ritkák. Általában a duroci sertéseket keresztezik. Ha tenyésztésről van szó, minél több az Iberico gén és minél hosszabb a szabad futás a tölgyerdőben, annál jobb a sonka minősége. Ezenkívül az érlelési időszak időtartama a levegőn történő szárítás révén is javítja a minőséget. Minél hosszabb és körültekintőbb az öregedés, annál intenzívebb az aromák.
A jó tulajdonságok érési ideje általában 24 hónap körül mozog, de a "Gran Reserva" tulajdonságok esetében akár 54 hónap is eltarthat. A luxusosztály egész hátsó klubja könnyen ezer euróba kerülhet. Szerintem ez egy nagyon finom befektetés.
Ízlés kérdése: Duroc vagy Iberico
Más sertésfajták, főleg durocok keresztezése valójában nem rossz. A duroci sertés több zsírt tárol az izomszövetben, ami a sonkájának olyan olvadékot eredményez, amelyet egy tiszta iberico sonka nem tartalmaz, amelynek húsa sötétebb, szilárdabb és szárazabb. És így végül ízlés kérdése, hogy melyik fajtát és keresztet részesíti előnyben.
A címkézés megkönnyíti a vásárlást
A közelmúltban a spanyol Mezőgazdasági Minisztérium által bevezetett címkézési követelmény jobb áttekintést nyújt a sonka vásárlásakor. A színes szalagkábel megkönnyíti a tájékozódást az alábbiak szerint:
- Jamón Ibérico de Bellota: Az ilyen minőségű sonkának egy olyan sertésből kell származnia, amely 75–100% Pata Negra gént hordoz, és az ilyen minőségű sertéseknek élősúlyuk legalább felét a makk- és gyógynövényes étrendnek kell köszönhetni. Ezen minőségi osztályok sonkái lépnek be fekete címke.
- Jamón Ibérico de Recebo, egy minõségi szinttel alacsonyabb, azaz keresztezett iberico fajta, részben makk táplálékkal. Amikor levágásra kész, gabonával etetik. Ilyen minőségű sonka lép be piros cimke.
- Jamon Ibérico de Pienso keresztezett fajokból származik, amelyeket szabadban hízlalnak gabonával és száraz takarmánnyal. Ezek a sonkák belépnek zöld címke.
- Sonka fehér jelölés istálló tartásból származó keresztezett fajtákból származik.
A Származási cím el van rejtve a "Dehesa" (rét) szóban. A „Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura” jelentése: tiszta makktenyésztés az Estremadura régió erdeiből. Jamon a sonkára, míg Paleta a sonka vállára utal.
És mi van Serrano-val?
A Serrano sonkának semmi köze Jamon Ibericóhoz, az istállókban tartott házisertésből származik. A Serrano nem jelent mást, mint a Sierrában, Spanyolország száraz, magas síkságában, levegőn szárítva, mint bármely más sonkát. A spanyol sonkák közül ezért a Serrano a legegyszerűbb és legolcsóbb.