Japán - megkóstolja a keletet - Falstaff
Kevés olyan hely van a világon, ahol olyan nagyszerű ételeket lehet enni, mint Japánban - az olcsó utcai ételektől az éttermekig, ahová csak a szakács meghívására engednek be.
2019. szeptember 24
Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie
Japán szakácsai a végletekig viszik művészetüket. Hosszú évtizedekig gyakorolják az egyszerű technikákat, néha több 100 eurót költenek tökéletes gyümölcsökre, és négy helyett 72 évszakot számítanak. Nem csoda, hogy az ételek itt jobban ízlik.
„A lényeg az, hogy a japán konyha csábítóan egyszerű. Csak két alapvető összetevője van: a Dashi, egy nagyon finom kombu és katsuobushi alapanyag, valamint a Shoyu, a japán szójaszósz "- írta Shizuo Tsuji, az egyik legfontosabb japán szakácskönyv-író. De nem említett két legalább olyan fontos összetevőt: a tökéletességet és a büszkeséget.
Sétáljon át Kyoto kis sikátoraiban alacsony faházaikkal, és kacsázzon át a "Yakitori Hitomi", egy grill bár alacsony, fából készült ajtaján. A grillmester itt nem egyszerű csirkés nyársakat szolgál fel, hanem azokat, amelyek belső filé vagy comb, máj, gyomor, szárnycsúcsok vagy térdízületek vannak. Rácsozza őket binchotan parazsak fölé, amelyek különösen forrón égő japán tölgyből készülnek. Becslések szerint 30 éve minden nap ezt csinálja. Az eredmény íze - nincs más módja annak, hogy elmondja - félelmetes.
Vagy menjen el Ginzába, az üzleti negyedbe Tokió szívében, és sétáljon végig a régi metrón, a színes neonfeliratokkal ellátott kocsmák és a mangaboltok mellett. A »Daisin Harumi«, egy régóta működő sushi üzlet egy nem feltűnő ajtó mögött van elrejtve. A séf minden nap hajnali 4 órakor kel, hogy megvásárolja a szezon lehető legjobb tenger gyümölcseit. A rizst, amelyen alszik, tökéletes hőmérsékletig pelyhesítik egy fadobozban kézi ventilátorral, a különlegességeket felsoroló menüt a szakács személyesen kézzel írja ebédre - és legalább annyira kalligráfia, mint a menü.
A miso leves és a tofu évszázadok óta része Japán kulináris kultúrájának. Ramen viszont csak körülbelül 100 évvel ezelőtt jött kínai bevándorlókkal.
Extrém kulináris specializáció
Lehet, hogy a két hely különösen jó, de ez alól sem kivétel. Nyugattól eltérően rendkívüli kulináris szakosodás alakult ki Japánban: A legtöbb étterem csak egyféle ételt szolgál fel. Vannak ramen üzletek és yakitori éttermek, bárok, amelyek csak tempurát készítenek, és bárok, amelyeknek az étlapon semmi más nincs, csak az erjesztett tintahal belső részei 50 különböző változatban. Szakácsaik ennek megfelelően jók a fülkeikben. Az egyetlen univerzalista az izakayák, a sör és a szaké bárok, valamint a kaiseki éttermek a híres japán finom éttermekkel.
A Kaisekiben a tökéletesség kerül a végletekig. Sok mindent jelent, ami meghatározza a japán konyhát: gyökeresen szezonális - az itt szereplő szó nem degenerálódott üres héjgá és a spárgaidő szinonimájává, mint nálunk, hanem azt jelenti, hogy naponta tálaljuk az akkor legjobb összetevőt. A japánok ezért nem négy, hanem 72 különböző kulináris évszakot különböztetnek meg. Ami az összetevőkre vonatkozik, az ételekre is vonatkozik: a tányérok, csészék és tálak az évszak függvényében változnak.
Az összetevők az étkezés csillagai. Szépségüket és ízüket hangsúlyozni kell, nem pedig megváltoztatni. Az ételnek feltöltenie kell, de nem feltölteni, és nem lehet több a tányéron, mint amennyire az ételnek feltétlenül szüksége van. És a tökéletesség nem áll meg az étellel: egy menü Japánban egy teljes műalkotás, amelyben a szoba, az ablakból nyíló kilátás, a virágrendezés és az ételek ugyanolyan fontosak, mint maga az étel.
Nincs négy lábú állat
Amióta a buddhizmus kínai szerzetesekkel érkezett Japánba a hatodik században, táplálkozási szabályai alakították a szigetet. A zöldségekből és a tofuból készült vegetáriánus ételek elterjedtek, utóbbiak nem csak szójatejből, hanem szezámmagból és földimogyoróból is készülnek. A négy lábú szárazföldi állatokat nagyon sokáig nem ették, a csirkék még mindig fontosabbak a konyhában, mint a sertések vagy akár a szarvasmarhák.
A hagyományos japán konyhát ezért alacsony zsírtartalmúnak és könnyűnek tartják. A klasszikus étkezés miso levest, erjesztett zöldségeket és rizst tartalmaz. A torót - a tonhal kövér hasa - viszont, amelyet a nyugatiak a luxus sushi megtestesítőjének tartanak, Japánban csak 150 évvel ezelőtt ették. Megvetően "Nekomatagi" -nek hívták, nagyjából úgy fordítva, hogy "még a macskák is átmásznak rajta". Ehelyett a sovány részekre volt nagy a kereslet. A híres Kobe marhahúst - genetikájának, félig zsírnak, fél húsnak köszönhetően - eredetileg nem sütötték, hanem az ekéhez nyújtották.
Ez megváltozott a második világháború után, részben amerikai megszállókatonák hatására. Ma Japánban fogyasztják a világon a legnagyobb majonézt, és sok Tonkotsu ramen bárban - a sertéshússal kedvelt leves változatban - a levesek úgy tűnik, több zsírt tartalmaznak, mint vizet.
Lehet, hogy az ország nem túl nagy, de elképesztő hosszúságú. A trópusi déli és az északi sarkvidék között több kilométer van, mint Stockholm és Nápoly között. Nem meglepő, hogy a két vég konyhája nagyon különböző. A távoli déli részen trópusi gyümölcsök és vad zöldségek találhatók, míg a nagyon észak - nagyon későn gyarmatosított - különösen fantasztikus tengeri gyümölcseiről híres. A legjobb Uni (tengeri sün) innen származik.
A tipikus kocsmákban a háziasszonyok továbbra is kimonót viselnek, és térden állva üdvözlik a vendégeket.
A japán konyha szíve továbbra is a régi fővárosban, Kiotóban vergődik, ahol a legjobb kaiseki templomok és teaházak ma is megtalálhatók: a »Kitcho Arashiyama« látogatása felejthetetlen élmény. Mint sok régóta működő étterem, ez is a város szélén található, ahol az erdő kezdődik, és az évszakok különösen szépek figyelni. Akik ott túl drágának találják, feltétlenül próbálják ki az "Ifukit" Gion régi szórakoztató negyedében - hihetetlenül jó, amit a séf a hagyományos grilljéből kap.
Tokiót, a modern metropolist a sushi világ központjának tekintik. Az igazán jó üzleteknek nincs se weboldaluk, se ajtótáblájuk, itt nem lehet egyszerűen foglalni, hanem csak akkor vacsorázni lehet, ha egy törzsvendég meghívja vagy ajánlja. Ha nem sikerül, akkor legalább sok pénzt megtakaríthat: Egy ilyen sushi étkezés könnyen jóval több mint 1000 euróba kerülhet. Más csúcskategóriás hal templomok hozzáférhetőbbek: A „Sushiya Ono” és a legendás „Sushi Saito” angol nyelvű webhelyekkel rendelkezik.
Ezen kívül nagyjából minden megtalálható, amit más kultúrák előálltak a finomságok terén: francia haute konyha, olasz nagymama konyha, amerikai hamburgerek vagy a legfinomabb cukrászda - Tokióban általában minden még jobb, mint ahonnan eredetileg származik. És ez bizony nem a szójaszósznak és a dashinek köszönhető, hanem a tökéletességnek és a büszkeségnek.