Jelenlegi
Green Week Berlin 2008: 2008. január 19, szerda, Brandenburghalle előadás: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald Szervező: A csicsóka (Helianthus tuberosus) promóciójának európai társasága e. V.
"A csicsóka egészségügyi értékéről"
Green Week Berlin 2007: 2007. január 24, szerda, 3.2-es terem - „Kalandfarm” előadás: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald, moderálás: ZDF, interjú: Deutschlandfunk.
Szervező: Bäckerinnung Berlin - a csicsóka kenyér és zsemle bemutatójával és kóstolóival az egész "zöld hét" vásáron.
"Csicsóka kenyér: egészség - diéta"
A kenyeret és a kekszet ma más különleges tulajdonságú élelmiszerekből származó funkcionális adalékokkal keverik. Az ilyen adalékok jótékony hatással lehetnek a gyártási folyamatra - a tészta kezelésére, a sütési folyamatra -, vagy különféle érzékszervi tulajdonságokat adnak a pékáruknak, például ropogósnak, ropogósnak, frissnek, aromának. Még jobbak azok a pékáruk, amelyeket szintén az egészséggel kapcsolatos tulajdonságok jellemeznek. Példa: a Glyx kenyér. Ennek alacsonyabb a glikémiás indexe, mint más kenyértermékeknek. Ez a tényező megmutatja, hogyan változik a vércukorszint, ez a vérben mért glükózkoncentráció, amely z. B. egy cukorbeteg intézkedéseket tesz szénhidrátos ételek elfogyasztása után. A cél az alacsony és közepes glyx érték, mivel az inzulin szekréciója a testben ekkor „normális határokon” belül mozog. A cukorbeteg számára ez azt jelenti, hogy nem kell kívülről ellátnia az inzulint, sem tabletta, sem injekció formájában. A magas Glyx-érték azt jelenti, hogy az étel nem alkalmas fogyásra vagy diétára.
Mi köze ennek a ma bemutatott csicsóka kenyérhez és péksüteményekhez?
A csicsóka a napraforgó család növénye, amely jó 400 évvel ezelőtt érkezett Európába Észak-Amerikából, mint a burgonya, a paradicsom, a dohány és a kukorica. Ez a magas növekedésű növény szinte teljesen felhasználható. 1982 óta kutattunk a berlini TU-n a "gumók" néven ismert gyökérállományon lévő sztolonok hasznosításáról. Alkohollá fermentálódnak, amelyet ma már benzinünkben bioüzemanyagként használnak = "megújuló nyersanyagokból származó energia", főzéshez köretként használják, salátákhoz, lébe préselik, édesítik őket, kenőanyagként és még sok minden mást. . Felgyorsítja a tészta erjedését azáltal, hogy stimulálja a kovász baktériumait növekedésük és biológiai savképzésük fokozása érdekében, valamint elősegíti az élesztős tészta hajtását. Miben különbözik a csicsóka más szénhidráttartalmú növényektől vagy alapanyagoktól?
A glikémiás indexet felvezető keményítő helyett, amely polimerhez kötött glükóz, a csicsóka az I n u l i n tartalék szénhidrátot tartalmazza, amely polimerhez kötött fruktóz, amelynek csak egy glükóz van a nagy molekula elején. Ez lehetővé teszi az inulin számára, hogy fogyasztása után gyakorlatilag inzulinhoz jusson. Az inulin inzulinfüggetlen.
A csicsóka glikémiás indexe nagyon alacsony, 1 és 4 között van, ezért a csicsóka ideális jóllakottságot okozó szer, amely karcsúvá, de semmiképp nem hízik meg. Miért? Az inulin emészthetetlen az emberi vékonybélben, ezért rost. Csak a vastagbélben tudnak mikroorganizmusok, például laktobacillusok és bifidobaktériumok, speciális enzimek segítségével kisebb oligofruktózokká és szerves savakká bontani az inulint. Ezek a baktériumos szakemberek az inulint tápanyagként használják saját szaporodásukhoz. Ezt a vastagbélben zajló folyamatot prebiotikumoknak nevezzük.
A betakarítástól függően az inulin a csicsóka gumó szárazanyagának 50-70% -a. A szárított gumó összetörésekor lisztszerű frakciók keletkeznek. Ezeket hozzáadhatjuk a gabonaliszthez. Ha a pék hozzávetőlegesen 0,5% -ot ad hozzá gabonalisztjéhez, javítja a tésztát. Az egészséget elősegítő hatások eléréséhez azonban nagyobb arányú csicsóka szükséges. Ha a pék durva részecskéket használ, célja a csicsóka vagy péksütemény „rágásérzetének” fokozása és a jóllakottság növelése.
A csicsóka általában prebiotikus hatást fejt ki. Ez azt jelenti: elősegíti
a) emésztés és megtartja
b) a bélbaktériumok kapcsolata harmonikus. Mint már említettük, csak a vastagbélben található laktobacillusok és bifidobaktériumok használják. Itt találhatunk párhuzamokat a kovászhoz: mind a belekben, mind a kovászban szerves savak képződnek a savtermelő baktériumok anyagcseréjén keresztül. Ezek általában csökkentik a pH-t. Ez elnyomja a nem kívánt baktériumokat. Az emberi belekben ezek például a clostridia és a szalmonella.
c) Akár 20% -kal elősegíti a kálcium felszívódását (kalcium felszívódását), de a magnézium és a vas felszívódása is javul. Általánosságban elmondható, hogy a csicsóka az ásványi anyagokat és a nyomelemeket biológiailag hozzáférhetővé teszi. A prebiotikus hatást klinikailag tesztelték az inulinon az emésztésre gyakorolt pozitív, mérhető hatás révén: széklet gyakorisága - lazaság - hashajtó hatás. Felnőtteknél a prebiotikus hatás akkor jelentkezik, ha napi szokásos étrendben napi 8 gramm inulint fogyasztanak.
Ahhoz, hogy a csicsóka kenyeret vagy péksüteményt prebiotikumnak lehessen leírni, 8 gramm inulint kell fogyasztani, ami kb. 12 gramm csicsóka lisztnek felel meg. Feltéve, hogy a pék 8% csicsóka lisztet használ, és a tészta 50% maradék nedvességet tartalmaz, a szükséges napi fogyasztás 300 g csicsóka keksz vagy keksz, mint további rost garantált prebiotikus hatással. Ezt itt tisztán számítással határozzuk meg. Az étkezési rostok hatása a széklet előmozdítására emberben jelentős ingadozásoknak van kitéve, amint Kasper professzor, a táplálkozási orvoslás és a dietetika szakembere a tiszta búzakorpa példájával megállapította: a hashajtó hatás napi 15 és 40 g közötti bevitel mellett következett be. Jelenleg a búzából, tönkölyből és csicsóka lisztből készült csicsóka kenyeret klinikailag sikeresen tesztelik az étrendben. A fogyasztási arányt statisztikailag még nem igazolták. A hashajtó hatás azonban messze 300 g/nap alatt van.
A csicsóka lisztet a polifruktán inulin jellemzi. Ha ezt hidrolizálják, vagyis az egyes fruktóz-összetevőire bontják, akkor gyümölcsspecifikus édesség képződik. Sütemények esetében ezt a pék vagy cukrász kiaknázhatja a hozzáadott cukor megtakarításával, vagy teljes egészében a csicsókára válthat. Ez olyan terméket ad neki, amelyet ő z. B. az "alkalmas cukorbetegeknek" kifejezéssel hirdethet. Ha a csicsóka ökológiai termesztése és feldolgozása a biotermékekre vonatkozó uniós rendeletnek (EGK 2092/91 EGK VO) összhangban történik, akkor a biokenyér és a keksz esetében egyértelmű az út. Ennek megfelelően az összetevőkre és az előállításra, valamint a végtermékre az EU rendelete vonatkozik. A gyártók és a termékek erre a célra tanúsítottak.
Mint már említettük, a csicsóka gumót megszárítják és felaprítják. A liszt a héját és a rostanyag-összetevőket egyaránt tartalmazza. Ennek eredményeként sok táplálkozás szempontjából releváns összetevőt építenek be a pékárukba, amelyek közül csak néhányat lehet itt röviden tárgyalni:
-
Fehérje és aminosavak; az aminosavak több mint 50% -a esszenciális. Nyers fehérje
8.%. Ásványok és nyomelemek; A csicsóka alacsony nátriumtartalmú, de nagyon koncentrált a káliumban. Legalább meg kell említeni a kalciumot, a magnéziumot, a vasat, a cinket és a szelént. hamu
8.%.