Jérémy Guerinot a sajtfondü - Igen! A La Ruche Qui Dit Oui magazinja!
Írta: Anne Schreiber, 2016. április 6
Mindenekelőtt szereti a megyét, hű a Franche-Comté származásához. De Jérémy Guerinot, 25 éves sajtkészítő, rajong a racletteért is, amelyet három éve készít, köztük másfél éve egy elzászi gazdaságban. Követtük egész nap a gyártólaboratóriumában, a tartálytól a pincéig ....
A nap azzal kezdődik, hogy frissen szüretelt tej érkezik a közeli istállóba. A tartály, amelyet 500 liter értékes folyadék befogadására terveztek, fokozatosan tölti fel a széléig. "Őrült, ha belegondolunk, elmegyünk tejjel, hozzáadunk kovászokat, hőmérsékleteket és egészen másra gondolunk, sajtot kapunk. Engem ez meghökkent. »25 évesen Jérémy Guerinot sajtkészítő, aki szereti a munkáját.
„Másfél éve vagyok alkalmazottja a Vogelgesang farmnak - magyarázza - Anne-Marie Jost-szal dolgozom, aki a termelést irányítja, és férje, Thierry az ottani létrehozás óta irányítja a műveleteket. évek. Anne-Marie gondozza a közvetlen értékesítést, Sophie-val, aki olyan alkalmazott, mint én. Sophie elkészíti a joghurtokat, gondoskodik a tej, a faisselle és a friss sajtok töltelékéről, palackozásáról ". Minden itt előállított terméket közvetlenül a Bienvenue à la ferme hálózat részét képező mezőgazdasági áruházban értékesítenek a rövidzárlatok és különösen a kaptárak, valamint a szövetkezet útján.
Mielőtt nekilátna a gyártásnak, Jérémy előkészíti a felszerelését, ellenőrzi a mosogatógépben futó formákat. Mindennek tisztának, hihetetlenül tisztának kell lennie. "Mindennek a helyén is kell lennie - mondja a fiatal sajtkészítő -, hogy semmi ne zavarja a termelést". Mivel a folyamat megkezdése után nem szabad egy pillanatot vesztegetnie, mert a főtt tej apró szemcséi nagyon gyorsan összeállnak és sajtokká válnak. De ne menjünk túl gyorsan. "Ma reggel 440 liter tejem van, ő megszámolja, ezzel hat sétáltatót, egy hamu és két tommét készítek. Walkerhez ötven liter kell, hamvashoz nyolcvan liter, és csak húsz liter egy tomme-hoz ”. Gyerünk !
Először Jérémy kezdi melegíteni a tejet az erjesztőkkel. Amint a tej eléri a 34 ° hőmérsékletet, harminc perces érlelési idő után hozzáadja az oltót, amely megkeményíti a tejet. "Végül az úgynevezett gélhez jutunk - magyarázza -, ezt a gélt, amelyet körülbelül 1 cm2-es kockákra vágunk". A kádhoz rögzített fém kar beindul: éles gereblyéi először nagy darabokra vágják a gélt, majd egyre kisebbek, miközben a kar nagy sebességgel forog.
A folyamat kis időt vesz igénybe, ami időt hagy arra, hogy Jérémy elmondja a történetét. Először egy pontosítás: "Azt mondják, hogy azok, akik sajtot árulnak, sajtkészítők, ez engem kissé idegesít, a sajtkészítő az, aki sajtot készít. Ennek ellenére Jérémy nem mindig akart sajtkészítő lenni. „Alapvetően laboratóriumi technikus akartam lenni - mondja -, egy ágazathoz fordultam, hogy elemzéseket végezzek, és végül a BTS STA-ban találtam a speciális tejtermékeket, a Besançon-Mamirolle száműzetésben, a Doubs-ban.