Jó higiéniai gyakorlat (BPH) vagy előfeltételek - Sanipousse

A jó higiénés gyakorlat a jó szakmai gyakorlat alapja. Szükségesek az élelmiszerlánc egészében az emberi fogyasztásra biztonságos élelmiszerek előállításához, kezeléséhez és biztosításához megfelelő higiéniai környezet fenntartásához.

Az egészségkontroll-terv 8 fő témára osztja a BPH-t:

  1. A személyzet
  2. helyiségek, anyagok és berendezések karbantartása
  3. higiéniai intézkedések
  4. a kártevőirtási terv
  5. a vízellátás
  6. Hulladékgazdálkodás
  7. hőmérséklet-szabályozás
  8. átvételkor ellenőrzi

1 °) Higiénés és személyzeti képzés

Itt kettős cél van:

vagy

  1. a szennyezés veszélyeinek ellenőrzése, vagyis annak biztosítása, hogy az étellel érintkezésbe kerülő emberek ne szennyezzék őket. Ehhez a személyzetnek: jó személyi higiéniával és megfelelő és tiszta munkaruhával kell rendelkeznie
    • megfelelően viselkedjen
    • olyan egészségi állapota van, amely valószínűleg nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszer-biztonságot.
  2. képezze a személyzetet, hogy megértse, miért és hogyan keletkeznek vagy nőnek a veszélyek, és hogyan lehet ezeket a veszélyeket megszüntetni vagy csökkenteni. Ehhez a személyzetnek a betöltött pozícióhoz igazított és megújított képzésen kell átesnie.

2 °) Helyiségek, anyagok és berendezések karbantartása

Az üzemzavarok elkerülése érdekében a helyiségeket, anyagokat és gyártóberendezéseket rendszeresen karbantartani kell. A pozitív és negatív hideg berendezések, vitrinek, főzőeszközök, hűtőcellák stb. Karbantartásáról és karbantartásáról a létesítmény gondoskodhat, vagy alvállalkozásba adhatja a szolgáltatónak. Bármi is legyen a létesítmény választása, annak bizonyítania kell a berendezések karbantartását és hatékony karbantartását.

Minden esetben fontos, hogy az üzemeltetők jól ismerjék a berendezéseket, ezért a műszaki kézikönyveknek mindenki számára elérhetőnek kell lenniük.

Az egyes berendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez elengedhetetlen a magyarázó lapok írása is.

3) Higiénés intézkedések

Itt a cél a berendezésekből és a helyiségekből származó baktériumok hozzájárulásának korlátozása.

Ezért elengedhetetlen a helyiségek (falak, padlók és mennyezetek) kifogástalan tisztasága. Ezért szükséges ezek tisztítását és fertőtlenítését beépíteni a létesítmény takarítási tervébe.

A munkalapokat és edényeket minden egyes művelet között meg kell tisztítani, fokozott éberséggel, amikor olyan kockázatos termékekkel kell dolgozni, mint a zöldségek vagy a tojás.

A hatékonyság érdekében a tisztításnak és a fertőtlenítésnek be kell tartania bizonyos szabályokat:

  • használjon tökéletes állapotban lévő megfelelő felszerelést (seprűk, kefék, kendők stb.)
  • rendelkezzenek olyan felszereléssel, amely könnyen karbantartható (kivehető), és amelyek élelmiszerekkel érintkező területei hozzáférhetőek.
  • használjon élelmiszerrel való érintkezéshez jóváhagyott és a tisztítandó talajtípusokhoz megfelelő tisztító és fertőtlenítő termékeket. A karbantartó termékeknek a tisztítandó felületek típusainak is megfelelőnek kell lenniük.
  • kövesse a megfelelő tisztítási tervet (hőmérséklet, adagolás, mechanikai hatás, cselekvési idő)
  • minden művelet után alaposan öblítse le, hogy eltávolítsa a termék minden olyan nyomát, amely megakadályozhatja egy másik termék működését, vagy amely mérgező lehet az élelmiszerre

A tisztítási terv csak akkor hatékony, ha azt rendszeresen végrehajtják. A szakembernek gondoskodnia kell edényeinek és felszerelésének tisztításáról és fertőtlenítéséről, amilyen gyakran csak szükséges.

Ezenkívül ellenőrizni kell, hogy a tisztítási és fertőtlenítési tervet az operatív csapatok megfelelően hajtják-e végre. Ehhez szükséges a felületek és anyagok önellenőrzése. Ha ezek az önellenőrzések hibákat tárnak fel a tisztítási tervben, feltétlenül ellenőrizni kell az üzemeltetőkkel, hogy a tisztítási tervet és a termékek használatát mindenki jól érti-e. Ebben az esetben képzést lehet biztosítani a hiányosságok pótlására.

4 °) A kártevőirtási terv

A "kártevők" kifejezés magában foglal minden olyan szervezetet, amely (néha csak jelenlétük révén) bizonyos mértékű kárt okoz. A szájban lévő "kártevők" alatt általában rovarokat, rágcsálókat és madarakat értenek.

Jelenlétükkel fontos szennyező forrást jelentenek az élelmiszerek számára. Ezenkívül jelentős anyagi kárt okozhatnak, és megőrzik a létesítmény imázsát.