Jo japán története; l Robuchon mögött; új étterem megnyitása
Nicolas de Rabaudy - 2018. június 17, 10:59
Jó ár-öröm arány.
Olvasási idő: 7 perc
A japán asztalok divatja folyamatosan növekszik, hetente egy új címmel Párizsban. Alig nyitva van, a francia maestro Dassaï -ja tele van ebéddel és vacsorával.
A Dassaï étterem helyisége. | Marion willis
Nem meglepő, hogy Joël Robuchon, a puitoui francia séf a 8. kerület szívében megnyitotta a japán éttermet, a Dassaï-t, amely egy márka szakéról, japán rizsborról kapta a nevét. Ha a karfiolkrémmel ellátott kaviárzselé és a híres simított vajpép készítője elfogadta ezt az ázsiai kulináris kihívást, az azért van, mert a Poitevin 600 publikált recepttel és a világon mintegy harminc asztallal rendelkezett a sushi és a pálcika földjével, első látásra alkotóséf karrierjének kezdetén.
Joël Robuchon Dassaï szakebár. | Marion willis
A Szajna partján, a Hotel Nikko-ban (ma Novotel) lépett fel félelmetes ismertségének első lépéseire két csillagának köszönhetően 1978-ban a hírességeknél, ennek a 500 szobát és lakosztályt kínáló karavánszeráj elegáns éttermének., a Japan Airlines tulajdonában van. A mágus ujjaival rendelkező séf egy japán csoport modell alkalmazottja volt, amelynek vezetői gyorsan észrevették a konyhában a maestrót, a Michelin által ünnepelt perfekcionista szakácsot. Mondjuk, ez a tartományához kötődő főnök, aki a Petit Séminaire du Poitou-n emelte fel, negyven év hivatása alatt megszerezte a vörös vezető szinte állandó támogatását: a csillagokat (mintegy harmincat) szerte a világon, különösen Tokióban. ahol élő istennek tartják.
Avokádó, lágy tojás, gyógynövények, paradicsom, krutonnal a Dassaï étteremben. | Marion willis
Igen, Japán volt a második hazája, a császári szigetcsoport, ahol élni szeretett volna.
1981 végén Párizsban, Jamin otthonában telepedett le, és a Sony Corporation-nek köszönhetően felfedezte Tokiót, amely nagyon motiváló munkaszerződést ajánlott fel neki. Tokióban, a több száz, többé-kevésbé híres étteremmel rendelkező fővárosban a francia főzőtanfolyamokat tart a szállodaiskolásoknak, és "sarkokat" nyit az áruházakban. Röviddel ezután, 1989-ben, a Taillevent-Robuchon kastély éttermet létrehozta barátjával, Jean-Claude Vrinattal, a Taillevent tulajdonosával, Tokió Ebisu kerületének szívében. Ez az előkelő létesítmény lesz a séf első háromcsillagos Ázsiában. Az 1985-1990-es években mintegy harminc utat tett Japánban.
A tokiói életmódba való beavatás ideje alatt egyfajta szeretetet vált ki benne a Kaiseki konyha földje és a japán életetika iránt: a jól végzett munka kultusza, szigorúság, fegyelem, hierarchia, követelés magának - minden, amit Robuchon magával hord, egyszóval az állandó tökéletességre való törekvés.
Így lett 1987-ben az év séfje, 1990-ben pedig az évszázad szakácsa, kollégái közül a legjobban csodált, külföldön leginkább keresett. Olyannyira, hogy évente öt-tíz éttermi tanácsadási javaslatot utasít el, legfeljebb két nyitást: Genf és Miami 2018-ban és 2019-ben.
Ott, Tokió szívében, az elegáns Ginza kerületben, megdörzsölte a japán konyha lényegét, megnyílt egy másik kultúra előtt, és gyorsan észrevette az elit japán szakácsait, epigonjait, a krémes cefre urait mindenütt éttermei - és ajándékként felajánlották. Ő korunk Escoffierje.
Hány javaslatot kapott Japánban, amely idővel a japán Michelin-csillagos szakácsok bizalmasává vált? A történések 2018 májusában történtek. Hiroshi Sakurai, a rizsszemek előállítását végző Dassaï főnöke Joël Robuchon-t akarta megbízni egy jó elhelyezkedésű párizsi étterem létrehozásával és főzésével, ahol házi készítésű sütemények kísérik az ételeket. menü, francia és japán.
Joël Robuchon Dassaï a butik. | Marion willis
Poitevin szellemében a klasszikus készítményeket - Saint-Pierre aux aromates - japán ételekkel kell kombinálni, egyfajta szívélyes harmóniában: a sushi vagy a sashimi keveréke a szoptató bárány vagy a finom tartármarha, gyufaszál burgonya előtt. Az étkezők feladata, hogy a napi hangulatuknak megfelelően döntsenek. A szigetcsoport konyhája olyan csábító!
Fabien François, a Dassaï étterem ügyvezető szakácsa. | Marion willis
Eddy Mitchell egykori emeleti éttermének laboratóriumának vezetésére, szinte a rue de Berri sarkán, Joël Robuchon kinevezte Fabien François-t, az Atelier des Champs-Élysées volt szakácsát. Ezt a harmincat a japán konyhában tanulták Yoshi de Monacóban, a Metropolisz Michelin-csillagos éttermében, ahol Robuchon két csillagot kapott mediterrán asztalához - három csillagot két helyszínen ugyanazon a helyen, ami a ragyogó szakács rekordja.