Jó okok kovászos kenyér készítésére vagy elfogyasztására
Egészségügyi, gazdasági, gyakorlati előnyök. itt van minden jó ok arra, hogy otthon készítsük a kovászos kenyeret (vagy egyáltalán megegyük).
2020 március-április bezárása során sok francia lett pék. hogy ne menjen ki, és mert különösen volt idejük. A kenyér elkészítésének két módja van: vagy sütőélesztővel, vagy kovásszal. Mindkét esetben a kenyér előállítása fermentációs szakaszon megy keresztül, amelynek során a mikroorganizmusok - pékélesztő vagy a kovászban található mikroorganizmusok - átalakítják a lisztben lévő szénhidrátokat és glutént.
A kovász egyszerűen liszt és víz keverésével készül. De a sütőélesztő kockával ellentétben, amely azonnal felhasználható élesztőket tartalmaz, néhány napig tart, amíg a mikrobakultúra természetes módon lejátszódik a kovászban. De a kovász után, amíg továbbra is helyesen karbantartjuk, a végtelenségig újra felhasználható. Miért előnyösebb tehát a kovászos kenyér az élesztős kenyér helyett? ?
A mikroorganizmusok biodiverzitásának fenntartása
Az otthonában napokig vagy akár hetekig érlelt kovász nem a szomszéd vagy barátjaé, aki a világ egy másik részén él. A kovász egy egyedülálló kultúra, amely a környezetére jellemző mikroorganizmusok ökoszisztémáját rejti magában. A kovászban lévő mikroorganizmusok befolyásolják a kenyér aromáit és összetételét.
A kizárólag a Saccharomyces cerevisiae faj élesztőit tartalmazó sütőélesztővel ellentétben a kovászban különféle mikroorganizmusok léteznek együtt: baktériumok (laktobacillusok stb.) És mikroszkopikus gombák (élesztők). Ezek a mikroorganizmusok az Ön által felhasznált lisztből, a konyhában lévő levegőből vagy a kezéből (és így a mikrobiotájából) származnak.
A kovász elkészítésével megőrzi a mikrobiális biodiverzitás gazdagságát! Valójában a kutatókat érdeklik a kovászok és a bennük található mikroorganizmusok. Az Észak-Karolinai Állami Egyetem laboratóriuma nemzetközi vizsgálatot végzett a kovászokról. A The Global Sourdough Project elnevezésű részvételi tudományos projekt arra hívta fel a polgárokat a világ minden tájáról, hogy küldjék be kovászukat elemzésre a laboratóriumban.
Azonban, ha a kovász probiotikumokat tartalmaz, ezek a főzés során eltűnnek a mikroorganizmusokat elpusztító hő miatt.
Egészségügyi előnyeiért
A kovászos kenyér erősségeinek jobb megértése érdekében hasonlítsuk össze 100 g kovászos kenyér összetételét a hagyományos bagett összetételével:
- A kovászos kenyér glikémiás indexe alacsonyabb (65/110), mint egy klasszikus bagetté (95/110). A kovászos kenyér tehát jobb a 2-es típusú cukorbetegség megelőzésében és az alakjának megőrzésében. Ezt különböző kutatások igazolták. Például a kovászos rozskenyér fogyasztása csökkenti az inzulinválaszt étkezés után, és javítja a vércukorszintet (1). Hasonlóképpen, egy 2012-es tanulmány az elhízott vagy túlsúlyos, a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának kitett emberekről megállapította, hogy a kovásznál alacsonyabb a vércukorszint, mint a teljes kiőrlésű kenyérnél (2): kovászos kenyér fogyasztása esetén az inzulinérzékenység a legjobb. A kovászos erjesztés növeli a kenyérben a rezisztens keményítő mennyiségét (amelyet a belek nem emésztenek meg), ami részben megmagyarázhatja a vércukorszintre gyakorolt előnyeit.
- A kovászos kenyér tartalmaz több vitamin C, B1, B2, K és folát.
- A kovászos kenyér hoz több ásványi anyag, különösen a magnézium, a foszfor, a cink, a szelén. Az indítóban lévő tejsavbaktériumok elősegítik a közeg savanyulását azáltal, hogy tejsavat termelnek, ami növeli a magnézium és a foszfor oldhatóságát (3).