Kacsa mártással; narancs vagy bigarade - Simon szakács receptje

A szolgáltatáshoz 1 kg 2 kacsára van szükség 4-5 ember számára max.
  • Simon szakács
  • Előkészítés: 60 '
  • Főzés: 90 '
  • Közepes nehézség
  • 4 fő részére.

mártással

Összetevők (Mérések vagy hőmérsékletek átalakítása.)

Recept 1,8 és 2,4 kg közötti kacsához 500 g aromás köret (hagyma, sárgarépa, petrezselyem - 1,5 dl fehérbor - 1 dl Madeira vagy Port - 3/4 l kötött alapanyag. A narancsmártáshoz vagy a "bigarade" szószhoz 150 g cukor - 5 cl fehér ecet - 2,5 dl narancslé és egy narancs héja.

Felszerelés

  • serpenyők
  • kések
  • facsaró
  • Le Creuset rakott étel
  • karimás tű
  • ételfüzér

A recept elkészítése

A kacsa főzése
Öltöztesd meg a kacsát (üres és szorosan szorítsd be)
A kacsát paraszti stílusban vágott gyönyörű aromás köretre (sárgarépa, hagyma és csokor garni) nyersen, zsír hozzáadása nélkül főzzük a kacsát, mivel a kacsa főzés közben eleget veszít.

Fedjük le, és hagyjuk kb. 1,15 óra és 1,30 óra között főzni 170 ° C/180 ° C hőmérsékleten. Ez a párolt főzés. Úgy vélem, hogy ez a legjobb főzési módszer a száraz, íztelen kacsa elkerülésének elkerülésére.

Amikor a kacsa megfőtt, vegye le a fedelet, és tegye vissza néhány percre a sütőbe, hogy szép színt kapjon, megszórjuk a kapott levével anélkül, hogy zöldségdarabok maradnának, amelyek elszínezhetik a színét. Színesen a kacsát ezután melegen tartják és letakarják, kiszabadítják a test és a nyak találkozásánál lévő gerinccsonk villájából, és levetkőzik.

A serpenyő alapjának elkészítéséhez
távolítsa el a zsír egy részét az aromás köretet megtartva, és keverés nélkül állítsa vissza közepes lángra, amíg enyhén barna anyag jelenik meg a rakott tál alján. A konyhában úgy hívjuk, hogy "összeszorítja a gyümölcslevet".

Deglaze fehérborral, és Madeira vagy Port, keverés közben lazítsa meg a leveket.
Ezután öntsük hozzá a baromfi vagy kacsa barna alapanyagát, vagy ennek hiányában enyhén megkötött borjúhúst, és zsírtalanítás közben redukáljuk (ez serpenyőben sütő alap).
Vigyen át mindent egy kínaiakon zúzás nélkül (anélkül, hogy megnyomná), állítsa be az ízesítőt és tartsa bain-marie-ban.

Narancsmártás vagy "bigarade" szósz
Tegye a cukrot egy fazékba, és szárítsa meg karamellizálva.