Kacsamell - hogyan lehet főzni az egyszerű klasszikus recept szerint, az Urban Flavors
Kacsamell - hogyan főzzük az egyszerű klasszikus recept szerint? Hogyan főzzük meg a kacsamellet egy serpenyőben úgy, hogy vöröses és ropogós legyen a bőre, és lágy és lédús húsa legyen? Hány percet főz a kacsamell? Hideg vagy forró serpenyő?
Kacsamell fűszerezésénél: sütés előtt vagy után? Hány percet süt egy kacsamell filé? Mennyire legyen rózsaszínű a sült kacsamell? Milyen belső hőmérsékletű legyen a kacsahús?
Mindezeket a kérdéseket több olyan olvasó tette fel nekünk, akik nem tudták, hogyan kell megfelelően főzni egy kacsamellet. Ez a darab hús finomság, így kell kezelni. Kár gúnyolódni rajta és addig főzni, amíg gumivá nem válik, vagy felaprítani és sarmale-t vagy fasírtot készíteni! Készíthet libát vagy kacsa szarmalát, de a csonton lévő húsból, vagy ha a madár nagyon öreg és kemény húsú. A kereskedelmi árak frissek (fiatal kacsák), súlyuk körülbelül 2,3 kg. A külön megvásárolható kacsamellfilék szintén ilyen fiatal madaraktól származnak.
Karácsonykor általában serpenyőben kacsapecsenyét vagy kacsamellet készítünk. Legyen a Finom kacsamell szójaszósz, narancs, gyömbér, fokhagyma és ánizs pácolt - a recept itt.
Kacsamell legyen finom karamellás narancsszósszal (francia stílus) - recept itt.
Kacsa mellfilé főzésénél a bőr alatti zsírnak meg kell olvadnia, a bőrnek pedig ropogós, vöröses kéregnek kell lennie. Semmi sem pusztább, mint egy túlfőtt kacsamell nyers zsírral és puha bőrrel ... Lásd az alábbi képen, hogy milyen is lehet egy szép kacsamell: vörös és lédús! Itt fogazott késsel vágtam, és ezért láthatja azokat a hullámos nyomokat.
A legjobb, ha betartja az alábbiakban ismertetett lépéseket és technikákat, és egy speciális hőmérővel (a szupermarketekben található 25 lejnél található) ellenőrzi a hús belső hőmérsékletét. Az USDA (Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma) szerint a kacsahús ajánlott belső hőmérséklete 57-76 C között van. Közepesen ritkától a jól sikerültig. Ne feledje, hogy a hőmérséklet 4-5 fokkal emelkedik még a főzés abbahagyása után is!
Kacsamell fűszerezésénél: sütés előtt vagy után?
Itt is megoszlanak a vélemények. A só eltávolítja a vizet a szövetekből, és segíti a bőr megbarnulását, de megerősítheti a húst. Ezért ajánlott, hogy az első fázisban csak a kacsamell bőrét sózza meg, és az első sütési szakasz után (a serpenyőben) megtöltse sóval. A paprikát el lehet helyezni az elején (mindkét oldalon), de még a főzés befejezése előtt is úgy, hogy az edényt a sütőbe teszi.
Kacsamellet serpenyőben sütnek és sütőbe tesznek? Hideg vagy forró serpenyő?
Igen, mivel a kacsamell vastag húsdarab, 2 szakaszban kell főzni: serpenyőben sütés és sütőben sütés. Látni fogja, hogy a használt serpenyő jó, ha vastag (öntöttvas) és hideg van! Miért? Mivel minél jobban meg akarjuk olvasztani a bőr alatti zsírréteget és vöröses kérget kapunk. Ha az edény forró lenne, a bőrpórusok a hősokk miatt azonnal bezárulnának, és nem engednék a zsír lassú felszabadulását (olvadását). A kacsamell bőre alatt kiolvadatlan zsír nem éhezik el ... nem is undorító.
Látta, hogy a kacsa mell filéin nő a bőr és a zsír, csak azért, hogy elősegítse a zsír (például a fésűkagyló) megolvadását és a bőr karamellizálását. A kacsamell növekedésének mintája nem fontos: ferde vonalak vagy rombuszok. Fontos, hogy csak felszínesek legyenek, hogy áthaladjanak a bőrön és a zsíron, de ne vágjanak a húsba! A hús bármely darabja kiszáradásához vezet, mivel a természetes gyümölcslé elvész. Ezért nem ajánlott a comb bevágásával vagy a steakek panírozásával sem.
Soha ne süssön egyenesen a hűtőből kivett hideg húsdarabokat! A kacsamellet pedig legalább 1 órával a hideg előtt el kell távolítani, és hagyni kell melegedni. Továbbá a karamellizációt (Maillard-reakció) akkor sikerül elérni, ha a húsdarabok nem nedvesek! A víz gőzzé alakul, amely a húst felforralja ahelyett, hogy megbarnulna. És a kacsamellet alaposan meg kell taposni konyharuhával, mielőtt megsütnék.
A serpenyőben sütés után a kacsamellet néhány percre (6-8 percre) és 180-200 C-ra előmelegített sütőbe tesszük, hogy mélyen behatoljon. 7 percig főzöm 180 C-on, hogy rózsaszínű húst kapjak (közepesen ritka).
Miért hagyjuk a húst pihenni sütés után?
Itt hosszasan beszéltem (10 tipp a finom hús beszerzéséhez) a sült hús (marhahús, sertés, baromfi) pihenési és pihenési idejének fontosságáról.
Ez idő alatt a hús belső hőmérséklete 4-5 fokkal megnő, az izomrostok ellazulnak, a húsból származó természetes gyümölcslevek újraeloszlanak, és homogén és lágy textúrát kínálnak az adott darabnak. Általában a sült húsokat pihenés alatt enyhén letakarják (nincs lezárva!) Alufóliával. Kacsamell esetén lemondhatunk róla, mert nem akarjuk, hogy a fólia alatt felhalmozódott gőz miatt a kéreg megpuhuljon.
Soha ne vágjon húst azonnal, miután kivette a serpenyőből! Látni fogja, hogy erősebb, és levágásakor a levéből vöröses tócsa lesz.
Az alábbi mennyiségekből 2 adag sült kacsamellet kaptunk. Számoljon fél ládát (1 nettó) fejenként.