Kacsamell recept narancsmártással, fekete sóssal és vad rizzsel - nézet

Kacsamell főzéséhez narancsmártásban, fekete sóssal és vad rizzsel

Felkészülési idő: kb. 45 perc/Főzési idő: kb. 30 + 45 perc/Nehézségi szint: Szakembereknek/Kalória (kacsamell bőrrel 100 g): 225 kcal

összetevők

4 fő részére
4	Kacsamell kb. 180–250 g
2 díj	Peterli
Valami	Fűszerezett só keverék só, bors, paprika. Repceolaj
½ evőkanál	vaj
2	Organikus narancs
1 evőkanál	cukor
2 evőkanál	Hideg vaj
2	Saláta bakszakáll
4 evőkanál	vaj
160 g	Vadrizs
só

készítmény

1. Húzza meg a sót a folyó víz alatt.
   
2. Vágjuk átlósan kb. 3 cm hosszú darabokra. Hogy fehérek maradjanak, citromlével megsavanyított vízbe tegye őket.
   
3. Blansírozzuk forrásban lévő sós vízben néhány percig. Főtt al dente, lecsepegtetjük. Foglalások.
   
4. A vad rizst három-négyszer annyi vízben főzzük körülbelül 30 percig. Csak a végén adjunk sót. Öntsön. Nyugodj le.
   
5. Húzza le a bőrt a kacsa melléről. 2 mm széles csíkokra vágjuk.
   
6. Egy forró serpenyőben izzassza ki a zsírt. Kenje meg a ropogós csíkokat konyhai papíron. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és sóval, lazán letakarva melegen tartjuk (kb. 65 fokos sütő).
   
7. A kacsamelleket erőteljesen fűszerezzük. Egy serpenyőben felmelegítünk egy kevés repceolajat. Adjunk hozzá vajat. Amikor habosodik, adjunk hozzá húst. A húst kb. 15 percig sütjük mindkét oldalon. Az első szétvetés után kissé csökkentse a hőmérsékletet.
   
8. Helyezze a húst egy lazán, lazán alufóliával letakarva a 65 fokos sütőbe. Hagyja nyitva a sütő ajtaját.
   
9. A kihűlt vad rizst nagy késsel (vágókéssel) apróra vágjuk. Egy serpenyőben megolvasztunk 2 evőkanál vajat. Melegítsük fel benne a rizskuszkuszt, jól fűszerezzük. Ha szükséges, tartson egy kicsit nedvesen 2 vagy 3 evőkanál vízzel.
   
10. Dörzsölje meg a megmosott, majd szárított narancs héját egy nyers zöldség reszelőn. Nyomja ki a levét. Egy serpenyőben megolvasztjuk a cukrot. Közvetlenül azelőtt, hogy barnulni kezd - vagyis amikor sötétsárgára vált -, adja hozzá a dörzsölt héjat, majd a narancslevet.
    
11. Tálalás előtt az utolsó pillanatban pároljuk. A jéghideg vajat habverővel hevesen felverjük. Az eredmény egy nagyon folyékony, de sűrű szósz.
    
12. 2 evőkanál vajat habosítson egy serpenyőben, és mielőtt még barnulna, hagyja, hogy a fekete megnedvesedjen enyhén színt.

Szolgáló

Vágja a kacsamelleket ferde, ½ cm vastag szeletekre. Ismét felverjük a mártást. Rendezzen néhány darab fekete nyálkát a főzőlapokra. Halmozzon vad rizst. Ágykacsa szeletek a tetején. Megszórjuk a ropogós bőrrel és néhány apróra vágott petrezselyemmel. Öntsön egy kis mártást a húsra. Azonnal alkalmazza.

Tippek

• Markus Wicki külön megsüti a kacsamell bőrét, hogy az kiizzadja a zsírt. Az étel soványabbá válik. Ezenkívül a ropogós bőrcsíkok nagy kontrasztot alkotnak a lédús kacsahússal.
  
• Ha kihúzza az alapmártást a karamellából, a narancsléből és a narancshéjból, fel kell forralnia őket, de nem szabad túlságosan csökkenteni. Ha ezt az alapszószt túlságosan lecsökkenti, a hozzáadott vaj nem tökéletesen emulgeálhat vele. A szósz elválna.

Nagyon személyes recept Markus Wickitől
Szarvas
6208 Oberkirch LU
Tel. 041 921 55 55
Napi nyitvatartás
Gault Millau: 14 pont

---